[发明专利]面条及其生产方法

权利要求书

1.一种面条生产方法，其特征在于，所述方法包括使用已发酵面浆发酵面粉的步骤；

优选地，所述方法包括以下步骤：

(1)预发酵以获得所述已发酵面浆；和

(2)正式发酵；

其中，所述预发酵包括使用占待发酵面粉总重5～55％的面粉进行发酵，获得已发酵面浆，然后在将所述已发酵面浆与剩余的面粉混合，进行正式发酵。

2.如权利要求1所述的方法，其特征在于，

使用酵母和任选的乳酸菌进行预发酵；优选地，酵母的用量为待发酵面粉总重量的0.1～0.5％；乳酸菌的用量为待发酵面粉总重量的0～0.2％；和/或

发酵所需的水量为待发酵的面粉总重的25～36％；优选地，发酵所需的水量在预发酵中全部使用。

3.如权利要求1或2所述的方法，其特征在于，所述方法具有以下一项或多项特征：

先将酵母和任选的乳酸菌置于35～42℃、优选35～40℃的水中活化，然后与面粉混合进行预发酵；

预发酵在35～42℃下进行0.5～2.0小时；

预发酵结束后，将所获得的发酵面浆与余下的面粉混合，和面5～15分钟后，在35～42℃、优选35～40℃下静置10～120分钟，进行正式发酵；和

将正式发酵所得面团制作生面条。

4.如权利要求1－3中任一项所述的方法，其特征在于，所述方法还包括二次发酵的步骤；优选的，将所述正式发酵获得的面条制成的生面条置于干燥室中进行二次发酵，优选的，二次发酵温度为30～40℃，湿度为75～90％，时间为0.5～2小时。

5.如权利要求4所述的方法，其特征在于，所述方法还包括二次发酵后将所得面条进行干燥的步骤，优选的，所述干燥步骤包括：主干燥段温度为35～38℃，湿度为75～80％，时间20～40min；平衡干燥段温度为40～44℃，湿度为70～75％，时间为140～180min；冷却缓酥段温度为26～30℃，湿度为53～58％，时间为30～50min。

6.如权利要求1－3中任一项所述的方法，其特征在于，所述方法用于生产生鲜面，所述方法包括使用占面粉总重量0.1～0.5％的酵母和0.05～0.2％的乳酸菌进行预发酵。

7.如权利要求4或5所述的方法，其特征在于，所述方法用于生产挂面，其中，使用占面粉重量0.1～0.5％的酵母和0～0.2％的乳酸菌进行发酵。

8.一种延长生鲜面货架期或改善挂面色泽的方法，其中，

所述延长生鲜面货架期的方法包括采用权利要求1－3和6中任一项所述方法制备生鲜面的步骤；

所述改善挂面色泽的方法包括采用权利要求4、5或7所述方法制备挂面的步骤。

9.一种生鲜面，所述生鲜面在制成后在25℃储藏1天，其色泽L值在80以上；和/或，所述生鲜面在制成后在25℃储藏3天，其色泽L值在75以上；和/或，所述生鲜面在制成后在25℃储藏5天，其色泽L值在70以上；和/或，所述生鲜面采用权利要求1－3、6中任一项所述的方法或权利要求8所述的延长生鲜面货架期的方法制备得到。

10.一种挂面，其特征在于，所述挂面的色泽L值在80以上；和/或，所述挂面采用权利要求4、5或7所述的方法或权利要求8所述的改善挂面色泽的方法制备得到。