[发明专利]一种银耳冰淇淋及其制备方法

说明书

本发明公开了银耳冰淇淋及其制备方法。冰淇淋组分包括：全脂奶粉10～14％、白砂糖10～14％、黄油粉8～12％、麦芽糊精1.2～1.8％、银耳杂多糖和/或其提取物0.2～0.8％和余量的水，不包括食品添加剂；其中，银耳杂多糖的结构以α‑(1‑3)甘露糖为主链，主要由70～93％的中性总糖、6～28％的葡萄糖醛酸、0.1～3％的结合蛋白组成；银耳杂多糖提取物主要包括80～98％的银耳杂多糖，0.1～3.3％的游离蛋白及0.5％～8％的灰分。制备方法为将各组分混合后，经杀菌、均质、老化、凝冻即得。本发明的银耳冰淇淋不含任何食品添加剂，兼具保健功效，且产品膨胀率高，口感、赋形性、抗融性佳。

技术领域

本发明涉及一种银耳冰淇淋及其制备方法。

背景技术

银耳(Tremella faciformis Berk)，又称白木耳、桑鹅、《清异录》，属银耳目(Tremellales)，银耳科(Tremellacease)，银耳属(Tremella)，具有滋阴润肺、益气和血之功效。银耳杂多糖是从银耳子实体(或其微生物发酵液)中提取分离的一种酸性杂多糖。中国自古以来将银耳称之为高级补品和药品，药食两用之佳品，是宫廷上等进补食品。

随着科学的不断发展以及技术手段的不断提升，人们对银耳有了重新的认识，国内外对银耳的主要成分——银耳杂多糖进行了大量的研究，表明银耳杂多糖具有提高免疫力、抗肿瘤、抗衰老、降血糖、血脂、促进蛋白质核酸合成、抗血栓等药理作用。日本已经把它广泛地运用于保健品、化妆品、药品中。银耳的开发应用，引起了科学界的极大兴趣，受到国际医药界和化妆品领域的广泛重视，成为当今研究开发的热门话题。

但是至今为止，银耳杂多糖在冰淇淋中的应用还鲜有报道。目前市售冰淇淋中通常会加入大量的胶体作为稳定剂，在冰淇淋中添加稳定剂的作用在于：提高冰淇淋浆料的粘度；改善油脂以及含油脂固体微粒的分散度；防止或抑制冰晶的生长以及延缓冰渣出现的时间；改善冰淇淋口感、内部结构和外观状态；提高冰淇淋体系的分散稳定性和抗融性。目前应用最广泛的稳定剂是卡拉胶、黄原胶、刺槐豆胶、瓜尔豆胶以及羧甲基纤维素(胡国华、陈明、舒文、侯骏，瓜尔豆胶在冰淇淋中的应用.冷饮与速冻食品工业，Vol.8，No.3，Sep.，2002：33)。这些食品添加剂都属于非营养物质，不能单独作为食品使用。

未来食品发展的趋势是天然、营养、保健、安全、卫生。人们始终把健康放在第一位，随着人们生活水平的提高、对食品的要求越来越高，如营养食品、保健食品、功能食品、绿色食品、有机食品等，已成为食品消费市场的热点。崇尚自然、回归自然已成为世界性的不可抗拒的潮流。为此冰淇淋配料趋势倾向于原辅料回归自然、开发保健功能型冰淇淋等方面。冰淇淋从过去防暑降温的休闲消费品正逐渐进化成兼具一定营养保健功能的健康消费品。

中国专利文献CN104489235A公开了一种不含食品添加剂的高膨胀率冰淇淋的制备方法，其是在不含添加剂情况下通过经高压均质的乳化液相和溶液相的两相混合来保证冰淇淋的组织形体结构和膨胀率，但该冰淇淋的制备方法对工艺条件要求较高。

李文敬等在文献《银耳冰淇淋生产工艺优化》(李文敬、徐旭、张艳荣，乳业科学与技术，2012,Vol.35No.3:17)中研究了将银耳软化后用于冰淇淋生产的具体工艺，确定最佳的工艺和配方为：银耳采用高压蒸煮处理35min，用量为银耳5％、绵白糖10％、糊精5％、CMC0.3％，单甘酯0.4％、明胶0.2％、全脂奶粉8％。该文献还公开了如下内容：单甘酯、明胶可防止或抑制冰淇淋冷冻贮藏时油水分离形成粗大冰晶，促进脂肪球的均匀分散，提高冰淇淋的抗融性，同时使产品表面光滑，口感柔滑、细腻，若单甘酯、明胶的用量低于0.2％，冰淇淋的感官品质就会明显变劣。可见，现有技术要在冰淇淋中加入银耳的营养成分，必需得添加单甘酯类乳化剂和/或明胶类稳定剂，这与目前食品的发展趋势不符。

因此，研发一种不含乳化剂、稳定剂等食品添加剂且口感质地佳的保健型银耳冰淇淋成了本领域重点研究的课题。

发明内容