[发明专利]葵花籽油及其制备方法

说明书

涉及一种葵花籽油及其制备方法。所述葵花籽油的制造方法包括将葵花籽榨油、水化脱胶和脱蜡的步骤，其特征在于所述榨油步骤采用焙炒葵花籽油工艺，其焙炒葵花籽出料温度为120‑170℃；所述水化脱胶步骤包括将压榨得到的葵花籽油加热至60‑90℃，随后以油重计，加入0.2‑0.8％的柠檬酸；所述葵花籽油挥发性物质中，美拉德反应产物与萜烯类化合物的重量比为0.1‑1，美拉德反应产物与萜烯类化合物重量之和为60‑85％。

技术领域

本发明涉及一种葵花籽油，该葵花籽油风味优异，能够兼具炒香、坚果香和葵香，风味柔和均衡，不具备葵油自带木屑味、陈味；焦苦味、油炸味等加工异味和氧化味、青草味等不愉悦风味。本发明还涉及所述葵花籽油的制造方法。

背景技术

葵花籽油(又称葵籽油、葵油)是世界四大植物油之一，在世界范围内的消费量在所有植物油中排在棕榈油、豆油和菜籽油之后，居第四位。全球葵花籽油年产量稳定在1000万～1200万吨之间，葵花籽油是欧洲国家重要的食用油品种之一。国际上许多国家和地区，如中国台湾、香港、日本、韩国的葵花籽油消费比例高达70％。

近几年来，随着消费者对葵花籽油认知度的提高，我国葵花籽油的消费量也快速增长，估计目前每年葵花籽油的消费量为80-90万吨。由于国产葵花籽油只有40万吨左右，所以缺口较大，需要通过进口来满足市场的需求。为提高我国食用油消费的自给能力，国家出台了一系列政策，鼓励发展国产油料，其中发展葵花产业是最有优势和最有发展前景的。

在欧洲和中国台湾、香港、日韩等地区葵花籽油以一级葵花籽油的消费为主，一级葵花籽油清淡透亮、烟点高、烹饪时易保留天然食品风味，但是其缺点是风味不足。

我国在新疆、内蒙地区也有种植葵花籽和食用葵花籽油的悠久历史和传统，作为葵花籽油的传统消费区域如新疆地区，有焙炒葵花籽油的传统消费习惯，主要用于传统食物的烹饪。焙炒葵花籽油兼具炒香、坚果香等风味，是一款风味独特的风味油脂。但这种葵花籽油产品风味和品质普遍存在一些问题：焦糊味和油炸味过重，掩盖了纯正的葵味；过腻的甜味与炒香和坚果香不融合；存在壳味、霉味、尘土味、溶剂味等杂味或异味等；外观存在浑浊、发朦等问题。

另一种主要的葵花籽油生产方法采用蒸炒工艺，它所生产的蒸炒葵花籽油具有清甜生葵香，但葵壳带来的木质异味和过于甜腻的生葵味消费者并不太接受，且若未经精炼处理，则过氧化值极易升高，氧化味极其严重，对油脂品质及风味 都会造成很大的影响，因此一般精炼为一级葵花籽油进行销售。

葵花籽油风味的一个来源是美拉德反应产物，另一个来源是萜烯类化合物。所谓的美拉德反应又称为“非酶棕色化反应”，是法国化学家L.C.Maillard在1912年提出的，它广泛存在于食品工业的一种非酶褐变，是羰基化合物(还原糖类)和氨基化合物(氨基酸和蛋白质)间的反应，经过复杂的历程最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素，所以又称羰氨反应。美拉德反应能产生人们所需要或不需要的香气和色泽。例如亮氨酸与葡萄糖在高温下反应，能够产生令人愉悦的面包香。而在板栗、鱿鱼等食品生产储藏过程中和制糖生产中，就需要抑制美拉德反应以减少褐变的发生。所述美拉德反应产物包括含N、O、S的杂环类化合物(吡嗪、吡啶、吡喃、呋喃、噻唑、噻吩等)及芳香醛类化合物(苯甲醛、苯乙醛等)。