[发明专利]一种发酵保鲜保健年糕的制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种发酵保鲜保健年糕的制备方法。

背景技术

大米是我国南方的主要粮食作物。2010年中国粮食总产量54641万吨，而其中大米的总产量为3132万吨，加工用米仅占总产的6％，每年有大量大米积压，造成很大损失。因此加强对大米进行深加工的基础研究及应用研究的问题已经成为人们关注的焦点。

随着生物技术的快速发展，通过微生物发酵来提高大米产品的功能性以及产品的附加值是一条有效的途径。目前，国内大米发酵食品主要有这些类型，大米发酵米乳饮料，大米发酵酸乳，发酵型米粉等。自然发酵是很多国家利用谷物的一种常见传统工艺，它常用来提高产品口感，增强风味，改善质构，提高制品的微生物安全性和营养价值。

年糕是中国的传统食物，是用黏性大的糯米或米粉蒸成的糕。传统的年糕团由最初的家庭作坊生产发展到工业化生产年糕，年糕逐渐走上人们的餐桌，每年消费总量约在150万吨左右。

因此，对年糕加工进行技术创新，对延长整个年糕产业链以及产业升级，具有战略意义。

现有的保健年糕大多在其中加入有利于健康的果蔬、中药材、鱼肉品等。CN103070353A公开了一种阴米年糕的加工方法,粳米和糯米混合，清洗去杂，加自来水，用保鲜膜封好，自然发酵1-6天,冲洗，加清水磨浆,浆液真空抽滤，得到米饼；米饼粉碎蒸煮入机器压延成型，切断；在湿度大于90％的条件下，密封冷却6-8小时至室温，真空包装。

年糕保鲜的有CN201210081873.0公开的保鲜方法，主要运用了月桂酸单甘酯、脱氢醋酸钠和食用有机酸起到保鲜作用。此法能过起到保鲜作用，但含有一定化学防腐剂，不利于身体健康。

发明内容

本发明的目的是针对上述现状，旨在提供一种通过在年糕加工过程中进行混合菌种发酵，从而提升了年糕的营养保健功能以及延长了货架期，使之更能得到更广泛的应用的发酵保鲜保健年糕的制备方法。

本发明目的的实现方式为，一种发酵保鲜保健年糕的制备方法，具体步骤为：

1)取品质良好的大米，除去杂质，然后用清水洗干净；

2)以大米的质量为基准，向经步骤1)清洗后的大米中加入其质量150％-300％的清水，加入2％-6％的乳酸菌和1％-4％的酵母菌，然后用保鲜膜封好，放于25-35℃环境中发酵1-6天；

3)取经步骤2)发酵的大米，过滤，加入按其质量比(1-2):1的比例，加清水磨浆，得浆液；

4)以步骤3)所得浆液的质量为基准，加入其质量30％-50％蛹虫草菌丝体发酵液，0.045％-0.05％的α-淀粉酶充分，混合后，放置1-2h后，抽滤，得到米饼；

5)将步骤4)所得米饼取出，粉碎，过18-20目筛，再加入其质量2％-6％的蛹虫草菌丝体发酵液，0.15％-2％的黄原胶，0.1-0.15％的单甘酯，充分混匀，放入沸水后的蒸锅上蒸煮7-15min；

6)将经步骤5)蒸煮米饼取出，用机器压延成型，切断，得年糕；

7)将步骤6)所得年糕取出，在湿度70％-90％的条件下，密封，冷却6-8h至室温，杀菌，真空包装。

与现有技术相比，本发明涉及的发酵年糕制备方法具有如下优点：

1、没有采用化学防腐剂对年糕进行保鲜，而本发明通过向年糕中加入混合活菌(乳酸乳球菌乳酸亚种和异常汉逊酵母)对年糕进行发酵，不含任何化学防腐剂，使年糕品质和货架期得到提高，且效果优；

2、采用乳酸乳球菌乳酸亚种，可以产生乳酸链球菌素，增强年糕抑菌的能力，此外异常汉逊酵母能够产生香味，增强了年糕的风味；

3、通过添加蛹虫草菌液，赋予了年糕一定保健功能，提高了产品品质与功效；

4、α-淀粉酶可以直接作用于淀粉分子，选择性地切断淀粉分子链，改变淀粉分子的链状结构，减缓淀粉分子间的聚合作用，从而延缓了年糕的硬化；

5、添加黄原胶增强年糕制品的韧性，提高产品的弹性，从而保持制品形状

6、单甘酯的添加则使年糕质地柔软、细腻、发泡均匀，保持品质新鲜。

具体实施方式

本发明是将大米除杂清洗，所用大米为：质量比为1:2的粳米和糯米。

再加清水，加乳酸菌和酵母菌，用保鲜膜封好，发酵1-6天；所用乳酸菌和酵母菌为乳酸乳球菌乳酸亚种(CICC6242)和异常汉逊酵母(CICC1728)；菌种来源于中国工业微生物菌种保藏管理中心。