[发明专利]一种铁皮石斛墨鱼肉肠及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种铁皮石斛墨鱼肉肠及其制备方法。

背景技术

灌肠制品是一种比较传统的食品，哈尔滨红肠、东北血肠、广东腊肠等都是非常出名的灌肠制品，一般是将原料经粗绞、肥膘经切丁后，配以辅料，灌入天然肠衣或人造肠衣再经煮制或晾晒或烘烤而形成独特风味。目前市场上的肉肠口味单一、营养成分较为缺乏，因此，仍需研究一种兼顾营养、口味、色泽等各方面要求的肉肠。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的不足，提供一种铁皮石斛墨鱼肉肠，本发明提供的铁皮石斛墨鱼肉肠选料严谨、配方搭配科学合理，兼顾营养、口味、色泽等各方面要求，制得的铁皮石斛墨鱼肉肠具有风味浓郁、鲜香适口、回味悠长的特点。

本发明的另一目的在于提供上述铁皮石斛墨鱼肉肠的制备方法。

为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种铁皮石斛墨鱼肉肠，所述铁皮石斛墨鱼肉肠按质量份数由以下原料组成：

净墨鱼肉32.5～130份、墨鱼汁0.5～2份、猪瘦肉5～20份、猪肥肉2.5～10份、鲜铁皮石斛1.5～6份、盐0.5～2份、蒜0.75～3份、味精0.01～0.04份、白糖0.1～0.4份、胡椒粉0.035～0.14份、玉米淀粉1.5～6份、红曲粉0.75～3份、水10～40份、肠衣25～100份。

作为一种优选方案，所述铁皮石斛墨鱼肉肠按质量份数由以下原料组成：

净墨鱼肉65份、墨鱼汁1份、猪瘦肉10份、猪肥肉5份、鲜铁皮石斛3份、盐1份、蒜1.5份、味精0.02份、白糖0.2份、胡椒粉0.07份、玉米淀粉3份、红曲粉1.5份、水20份、肠衣50份。

上述铁皮石斛墨鱼肉肠的制备方法，所述方法包括如下步骤：

S1：原料预处理

将净墨鱼肉、猪瘦肉、猪肥肉绞碎成肉糜状；将鲜铁皮石斛榨汁；将蒜切碎后与水混合、浸泡、过滤后得蒜水；

S2：灌肠馅料配制

S21：将鲜铁皮石斛汁、盐、蒜水、味精、白糖、胡椒粉、玉米淀粉、红曲粉、墨鱼汁和水混合拌匀得调味汁，备用；

S22：向肉糜中倒入调味汁，搅拌至肉馅带粘性；

S3：灌肠

采用灌肠机将灌肠馅料灌入肠衣内，灌肠后所得肉肠每隔一段为一节，节间用绳子扎牢；

S4：一次烘烤

将S3所得肉肠置于烘箱内烘烤，烘烤温度为烘烤温度为37.5～150℃，烘烤30～120min；

S5：水煮

将S4所得肉肠放入40～100℃的水中慢煮15～30min；

S6：二次烘烤

将S5所得肉肠再次置于烘箱内烘烤，烘烤温度为37.5～150℃，烘烤15～60min，冷却即得肉肠。

在本发明中，所述肠衣为羊小肠。本发明提供的铁皮石斛墨鱼肉肠由于未加入任何防腐剂，其保藏日期较短，因此建议冷藏。若想延长所述铁皮石斛墨鱼肉肠的保质期，配方中可添加适量的防腐剂。

在本发明的S3中，经灌肠后所得肉肠每隔15～25cm为一节；优选地，所述肉肠每隔20cm为一节。

在本发明中，烘烤的温度和时间较为重要，会显著影响到肉肠的风味和口感。烘烤温度过低，肉肠成熟后香气不够浓郁；而烘烤温度过高，肉肠表皮容易色泽过深、过干。

优选地，S4中的烘烤温度为50～100℃，烘烤50～80min。

优选地，S5中将所得肉肠放入60～80℃的水中慢煮15～25min。本发明采用低温来煮制肉肠，这能够有效避免温度过高造成的肉肠过度紧缩从而造成的口感不良。

优选地，S6中烘烤温度为50～100℃，烘烤30～45min。在本发明中，二次烘烤主要是为了上色和增加肉肠香气。

优选地，S22的具体步骤为：将肉糜装入搅拌机搅拌均匀，然后倒入调味汁，慢速搅拌至肉馅带粘性。

S22中的搅拌时间对肉肠品质也有较大的影响，搅拌时间过短会造成肉馅不起劲，口感不好；而搅拌时间过长会导致肉馅过于劲道，影响口感。

优选地，S22中的搅拌时间为15～60min；更为优选地，所述搅拌时间为30min。

与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：

本发明将墨鱼肉融入灌肠制品中，通过合理搭配铁皮石斛，结合现代食品加工技术，提供了一种铁皮石斛墨鱼肉肠。本发明不仅丰富了灌肠制品的品种，还填补了铁皮石斛墨鱼肉肠技术空白，对灌肠制品的推广具有重要意义。