[发明专利]金针菇的烘烤工艺

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体涉及金针菇的烘烤工艺。

背景技术

金针菇，学名又叫毛柄金钱菌，因其菌柄细长，似金针菜，故称金针菇。金针菇属伞菌目白蘑科针金菇属，是一种菌藻地衣类。金针菇具有很高的药用食疗作用。金针菇中含有一种叫朴菇素的物质，有增强机体对癌细胞的抗御能力，常食金针菇还能降胆固醇，预防肝脏疾病和肠胃道溃疡，增强机体正气，防病健身；金针菇还能有效地增强机体的生物活性，促进体内新陈代谢，有利于食物中各种营养素的吸收和利用，对生长发育也大有益处，因而有“增智菇”、“一体菇”的美称。

金针菇的吃法很多，有直接洗净刷火锅的，有红油金针菇，有金针菇炖粉条，还有比较少见的油炸金针菇。2014年9月24日公布的申请号为2014102489099的中国专利“一种油炸风味金针菇的制作方法”，该专利选择选八成熟，菇形正常，无病斑、虫蛀，孢子未散发的新鲜金针菇做原料；剪去菇柄，用清水快速冲洗去杂，沥水后用吹风机吹干表面水；洗净后将原料分成3厘米宽的菇条；选用精炼菜籽油，金针菇添加量为油脂重的 45% ；在电炸锅内，将油温加热至130-135℃，此时用金属网筐盛装菇条入油锅炸，油炸时间一般为8分钟，产品呈金黄色，稍脆时，停止加热，提出金属网筐，并沥去表面浮油；加入食盐、味精、蒜泥、辣椒油、花椒粉、五香粉、酱油、白糖、柠檬酸，配成不同风味的产品。

上述方法加工的油炸金针菇色泽金黄，爽脆可口。但是在其加工工艺中，直接将洗净的金针菇放入油锅中高温炸，会是金针菇的营养成分在高温油炸的过程中流失或失去营养活性。另外，金针菇放入油锅之前是新鲜具有一定脆性的，下油锅后，由于其急速升温，金针菇内部自身的水分很快被高温散发掉，使金针菇的肉质变得干、薄，且油脂含量很高，这样食用后相反对健康不利，丧失了金针菇本有的营养价值。

发明内容

本发明旨在提供一种金针菇的烘烤工艺，以解决现有加工工艺得到的油炸金针菇肉质干、薄，油脂含量高的技术问题。

为了解决上述技术问题，本发明提供如下技术方案：金针菇的烘烤工艺，包括以下步骤：

a、前期处理：选择菇形完整，无病斑、虫蛀，孢子未散发的新鲜金针菇做原料；剪去菇柄，清水冲洗干净后，使用厨房纸将其表面水分吸干备用；

b、制作料汁：准备鸡蛋、淀粉、花椒粉和食盐，将淀粉放入容器内，打入鸡蛋，淀粉和鸡蛋的重量比例为5～6：3；将淀粉和鸡蛋液搅和均匀后，加入花椒粉和食盐调味，既得料汁；

c、使用锡箔纸包裹步骤a准备的新鲜金针菇，包裹厚度为5～6cm范围内，然后放入180～200℃的烤箱中烤3～4min后取出，将锡箔纸去掉，金针菇放在底部透水的容器中冷却至室温；

d、将步骤c烘烤的金针菇放入步骤b准备的料汁中，使金针菇表面裹上料汁；准备烤盘，在烤盘内刷上一层食用油，将裹上料汁的金针菇均匀铺放在烤盘内，铺放厚度为1.5～2.2cm；在金针菇的表面再刷一层食用油，然后将铺放金针菇的烤盘放入烤箱内烘烤，烤箱温度为160～165℃，烘烤12～14min后取出，放在干燥处冷却即可。

本发明的有益效果为：

1、本方案将清洗后的金针菇使用厨房纸吸干表面的水分，相比于现有吹风吹而言，大大减少了金针菇在表面有水分时与空气的接触时间，这样有效改善了金针菇在水分和空气中氧气作用下对其表面的氧化变色，一方面保证金针菇新鲜，另一方面，大大减少金针菇中营养成分的变质损失。

2、本方案使用特制的料汁，鸡蛋和淀粉调成糊状，包裹金针菇进行烘烤，与直接油炸相比，避免金针菇与食用油直接接触，避免高温油炸导致金针菇的营养成分丧失活性，以及在温度为160～165℃，烘烤12～14min，此条件下烘烤后，金针菇表面的料汁水分均匀散发，再因为刷油食用油而变得金黄酥脆，且尤其是金针菇仍然保持肉质肥厚的状态，入口给人外酥内能的味觉享受。在享受风味美食的同时，还吸收了金针菇的营养成分，满足了食品的健康营养要求。

3、鸡蛋和淀粉调成糊状包裹金针菇进行烘烤，除了有助于将金针菇和鸡蛋、淀粉的营养价值综合，提升食品营养价值以外，在烘烤的过程中，鸡蛋和淀粉的鲜味渗透入金针菇，提升了金针菇的新鲜、清爽的味道。

4、本方在金针菇包裹料汁烘烤前，先用锡箔纸包裹成厚度在5～6cm范围内，放入180～200℃的烤箱中烤3～4min，此工序能有效的去除新鲜金针菇的生腥味，确保烘烤后的金针菇的口味和香味更佳。同时锡箔纸包裹烘烤，与直接漂烫相比金针菇的香味和鲜味不被稀释掉，保证其香味浓郁；与直接烘烤相比，金针菇的水分丧失少，保证金针菇的新鲜状态。