[发明专利]一种细菌发酵型黑豆豆豉的制备方法

说明书

本发明提供一种细菌发酵型黑豆豆豉的制备方法，所述方法以黑豆为原料，经破碎、干燥、溶胀、蒸料、接种细菌发酵、洗曲、调味和灭菌工艺制得，其中，细菌发酵使用由枯草芽孢杆菌RH3519和藤黄微球菌组成的复合细菌发酵剂进行发酵，制得所述细菌发酵型黑豆豆豉。本发明黑豆豆豉氨基酸种类多，营养丰富，口味鲜香，有层次感，制得的黑豆豆豉不含有致病菌和有害菌，安全性能高。

技术领域

本发明属于豆豉技术领域，具体涉及一种细菌发酵型黑豆豆豉的制备方法。

背景技术

黑豆为豆科植物大豆，具有高蛋白含量、低热量的特点，且其中维生素和铁质物质药用价值很高，在中医用药上属于滋补佳品，黑豆具有养阴补气、滋补明目、祛风防热、活血解毒的多种药用价值，目前黑豆主要是作为烹饪用原料使用，或仅有以黑豆为原料制成的黑豆浆产品，鲜少有其他黑豆深加工食品，资源化利用程度不高。

豆豉起源于我国，是一种豆类发酵食品，现有的豆豉产品原料多采用黄豆，鲜有其他豆类为原料制得的豆豉产品，现有豆豉发酵用菌多采用单一的细菌或霉菌菌株发酵，使用单一细菌发酵通常使得豆类的发酵程度有限，豆类中蛋白质被酶解产生的风味氨基酸和风味肽种类较少，因此风味相对单一。且采用现有的豆豉多采用传统发酵工艺，发酵时很容易感染杂菌甚至感染致病菌，这样不仅影响了制得的豆豉口感，更有可能因感染致病菌而使得豆豉中产生毒素，对豆豉产品的安全性带来了严重威胁。

发明内容

针对现有技术存在的上述不足，本发明要解决的技术问题是：针对现有黑豆资源化利用程度不高、豆豉产品多采用单一细菌发酵口味单一、且豆豉制备过程中容易感染杂菌、产品口味和安全质量难以控制的技术问题，而提供一种安全性高、口味层次多、营养更加丰富的细菌发酵型黑豆豆豉的制备方法。

为了解决上述技术问题，本发明采用如下技术方案：一种细菌发酵型黑豆豆豉的制备方法，包括如下步骤：

1）取黑豆清洗，将清洗后的黑豆破碎为粒度在40~60目之间，得到黑豆粒；

2）取步骤1）所述黑豆粒于40~60℃下干燥20~40 min，得到干燥黑豆粒；

3）将步骤2）干燥黑豆粒置于60~80℃的热水中溶胀4~5 h，将溶胀后的黑豆粒于20~30MPa、80~100℃下蒸10~15 min后，冷却至30~38℃，得到黑豆熟料；

4）将步骤3）得到的黑豆熟料、复合细菌发酵剂和马比木醇提物按照100：3~5:1~1.5的质量比混合，于5~15 MPa、35~42℃下发酵1~2 d，得到发酵黑豆；其中，所述复合细菌发酵剂包括枯草芽孢杆菌RH3519和藤黄微球菌；

5）采用质量浓度为10~15%的柠檬酸水溶液对步骤4）得到的发酵黑豆洗曲，将洗曲后的发酵黑豆、辣椒、花椒、生姜、氯化钠按照100:5~8:2~4:8~10:3~5的质量比混合，得到所述细菌发酵型黑豆豆豉。

本发明独创性地提出了一种黑豆豆豉的制备方法，特别创新之处在于针对黑豆中蛋白质的种类和含量，通过创造性的研究得到以枯草芽孢杆菌RH3519和藤黄微球菌组成的复合细菌发酵剂进行黑豆发酵，可以对黑豆中的多种蛋白质进行有效发酵，使其中的蛋白质发酵产生多种氨基酸和肽类物质，与现有技术仅采用单菌种进行发酵而言，产生的氨基酸无论种类还是含量均取得明显提高，制得的黑豆豆豉营养更加丰富。不仅如此，为了对发酵过程中的风味和安全品质进行控制，本发明还通过创造性地研究，首创性地提出5~15MPa微压发酵方法，将黑豆置于微压下进行发酵，既可以保证发酵菌正常发酵、酶解蛋白质，又避免了杂菌污染问题，且本发明发酵时还添加了马比木醇提物，可以进一步抑制杂菌的感染，避免了杂菌感染带来的风味劣变、工艺整体不易控制、产生毒素等问题，使制得的黑豆豆豉风味和安全性能整体都有了提高。

作为优化，上述方法还包括步骤6）：对步骤5）得到的细菌发酵型黑豆豆豉于100~200 MPa下高压灭菌20~25 s。