[发明专利]一种细菌发酵型黑豆豆豉的制备方法

权利要求书

1.一种细菌发酵型黑豆豆豉的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

1）取黑豆清洗，将清洗后的黑豆破碎为粒度在40目，得到黑豆粒；

2）取步骤1）所述黑豆粒于40℃下干燥20 min，得到干燥黑豆粒；

3）将步骤2）干燥黑豆粒置于60℃的热水中溶胀4 h，将溶胀后的黑豆粒于20MPa、80℃下蒸10 min后，冷却至30℃，得到黑豆熟料；

4）将步骤3）得到的黑豆熟料、复合细菌发酵剂和马比木醇提物按照100：3:1的质量比混合，于5 MPa、35℃下发酵1 d，得到发酵黑豆；其中，所述复合细菌发酵剂为质量比2:1的枯草芽孢杆菌RH3519和藤黄微球菌；

5）采用质量浓度为10%的柠檬酸水溶液对步骤4）得到的发酵黑豆洗曲，将洗曲后的发酵黑豆、辣椒、花椒、生姜、氯化钠按照100:5:2:8:3的质量比混合，得到所述细菌发酵型黑豆豆豉；

6）对步骤5）得到的细菌发酵型黑豆豆豉于100 MPa下高压灭菌20 s。