[发明专利]一种薯类发酵食品的保鲜剂

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体地说，涉及一种薯类发酵食品的保鲜剂及保鲜方法。

背景技术

发酵类主食产品，例如馒头、面包等，是以小麦粉、大米粉、马铃薯粉等为主要原料，加入酵母、水和/或糖、油脂等其他辅料，经调粉、一次醒发、成型、二次醒发、蒸制(焙烤)等工艺制成的具有独特发酵风味、口感筋道或绵软的食品。现有发酵类主食产品主要以小麦馒头和面包为主。2016年，中央一号文件明确提出“积极推进马铃薯主食开发”，将马铃薯与我国传统发酵类主食如馒头、面包等相结合，与菜用和零食消费相比，“马铃薯主食”更符合我国居民的消费习惯，且“马铃薯主食”热量低，脂肪少，富含蛋白质、氨基酸、膳食纤维、维生素和矿物质等，可有效地促进肠道蠕动，预防血管中脂肪沉积、动脉粥样硬化和高血压等。此举不仅可以提高马铃薯在我国居民饮食中的比例、推进马铃薯主食化的发展速度，而且对突破马铃薯发展瓶颈、延长马铃薯加工产业链、改善居民营养膳食结构等具有十分重要的意义。

随着我国居民生活水平的不断提高，人们不仅仅局限于“吃饱”，更要求“吃好”，因此，薯类发酵主食的商品化进程也在逐渐加快，产业化已势不可挡。但要实现薯类发酵主食的产业化必须要使其有一定的流通性，并有一定的货架期，否则薯类发酵主食只能在当地的小范围市场内短时间流通，不利于市场规模的扩大。此外，若采用冷链运输，不仅会提高运输成本，而且流通范围不大。

现有薯类发酵主食的保质期仅能维持2天左右，极大地抑制了其在市场中的流通范围。此外，薯类发酵主食产品因添加了部分薯类全粉，因此容易发生老化，影响品质和口感。因此，抑制薯类发酵主食产品在生产、运输、储藏和销售过程中微生物的生长，减缓薯类发酵主食的老化速度，保持其新鲜度和品质，是实现薯类发酵主食产业化的重要条件。

发明内容

本发明涉及一种薯类发酵食品的保鲜剂，由如下重量份的组分组成：复合酶0.6-3.5份、乳化剂0.1-2.5份、食品胶0.1-1份、Vc 0.01-0.2份和乳酸菌菌悬液2-14份；

所述复合酶为脂肪酶与木聚糖酶或淀粉酶的混合物，其中脂肪酶的添加量为0.1～2.5份；

所述菌悬液中乳酸菌的浓度为1×10⁷-2×10⁹cfu/mL。

本发明中，所述薯类发酵食品是指发酵食品的主粉料中，薯类粉料的质量百分比为20～100％的发酵食品，例如馒头、花卷、面包等。

本发明中，所述脂肪酶能够延长薯类发酵面团的稳定时间和形成时间，减小弱化度，提高薯类发酵面团的强度；淀粉酶可以提高薯类发酵面团的稳定时间和弱化度，提高薯类发酵面团的强度和弹性；木聚糖酶可以增加薯类发酵面团的形成时间，降低延展性；在其中添加脂肪酶与淀粉酶或木聚糖酶的混合物，可从整体上提高面团的性能。

所述乳化剂可以增强薯类发酵面团的网络结构，改善薯类发酵面团的流变特性，提高薯类发酵食品内部的疏松度，改善薯类发酵食品的品质；此外，所用乳化剂对淀粉有一定的络合作用，可以降低淀粉的结晶程度，抑制水分迁移，延缓薯类发酵食品的老化速率。

所述食品胶能够增强薯类发酵面团中蛋白与淀粉之间的相互作用，形成较强的三维网状结构，改善薯类发酵面团的流变特性，提高薯类发酵面团的产气能力和持气能力，增强薯类发酵面团的发酵稳定性，从而提高薯类发酵食品的比体积和弹性，降低薯类发酵食品的硬度，延缓薯类发酵食品的老化速率。

所述乳酸菌菌悬液中含有的乳酸菌可在发酵过程中产生有机酸，降低薯类发酵食品的pH，乳酸菌在生产代谢过程中也会产生多种抑菌物质，延长薯类发酵食品的保质期；此外，酸化的面团中淀粉酶的活力提高，生成糖类的速度加快，可改善薯类发酵面团的流变特性，也会提高薯类发酵食品的品质。

Vc的作用为降低薯类发酵面团的pH值，提高薯类发酵面团的发酵性能，提高薯类发酵食品的比体积和内部结构；此外，Vc可以抑制薯类发酵食品中微生物的增殖，具有一定的保鲜作用。

针对于薯类发酵食品中薯类原料与小麦粉相比，薯类原料中没有面筋蛋白，发酵性能和持气性能弱的特点，本申请通过上述几种物质的组合，可提高面团的发酵性能，面团的稳定性能，有效地进行保鲜，还可在一定程度上改善产品的口感。

本发明中，所述淀粉酶为真菌α-淀粉酶、麦芽糖α-淀粉酶或β-淀粉酶，优选真菌α-淀粉酶。

优选的，选择脂肪酶与木聚糖酶或真菌α-淀粉酶的混合物。