[发明专利]一种薯类发酵食品的保鲜剂

权利要求书

1.一种薯类发酵食品的保鲜剂，其特征在于，所述保鲜剂由如下重量份的组分组成：复合酶0.6-3.5份、乳化剂0.1-2.5份、食品胶0.1-1份、Vc 0.01-0.2份和乳酸菌菌悬液2-14份；

所述复合酶为脂肪酶与木聚糖酶或淀粉酶的混合物，其中脂肪酶的添加量为0.1～2.5份；

所述菌悬液中乳酸菌的浓度为1×10⁷-2×10⁹cfu/mL。

2.根据权利要求1所述的保鲜剂，其特征在于，所述淀粉酶为真菌α-淀粉酶、麦芽糖α-淀粉酶或β-淀粉酶，优选真菌α-淀粉酶。

3.根据权利要求1或2所述的保鲜剂，其特征在于，所述乳化剂为双乙酰酒石酸单甘脂、双乙酰酒石酸双甘脂、硬脂酰乳酸钙、硬脂酰乳酸钠、蔗糖脂肪酸酯、蒸馏单甘脂中的一种或几种；优选双乙酰酒石酸单甘脂或硬脂酰乳酸钙。

4.根据权利要求3所述的保鲜剂，其特征在于，所述食品胶为马铃薯果胶、甘薯果胶、柑橘果胶、苹果果胶、黄原胶、卡拉胶、瓜儿豆胶、魔芋胶、明胶、琼脂中的一种或几种；优选甘薯果胶或黄原胶。

5.根据权利要求1或4所述的保鲜剂，其特征在于，所述乳酸菌菌悬液中的乳酸菌为植物乳杆菌、嗜热链球菌、短乳杆菌、发酵乳杆菌或嗜酸乳杆菌中的一种或几种；优选植物乳杆菌或嗜热链球菌。

6.根据权利要求1所述的保鲜剂，其特征在于，所述保鲜剂由如下重量份的物质组成：脂肪酶0.5-1.5份和木聚糖酶或真菌α-淀粉酶0.1-2份、双乙酰酒石酸单甘脂或硬脂酰乳酸钙0.1-2.5份、甘薯果胶或黄原胶0.1-1份、Vc 0.01-0.2份和植物乳杆菌或嗜热链球菌菌悬液2-14份，所述菌悬液中乳酸菌的浓度为2×10⁸-5×10⁸cfu/mL。

7.一种薯类发酵食品，其特征在于，所述薯类发酵食品由主粉料、性能调节剂和权利要求1～6任一项所述的保鲜剂制备而成，每100份所述薯类发酵食品的主粉料中，薯类粉料为20～100份。

8.根据权利要求7所述的薯类发酵食品，其特征在于，

其中所述主粉料中包括小麦粉1～30份，薯类全粉70～99份；

所述性能调节剂包括淀粉1-15份、蛋白0.1-15份、糖0.1-15份、酵母1-2份、油脂1-5份和水10-75份。

9.根据权利要求7或8所述的薯类发酵食品，其特征在于，其制备方法包括如下步骤：

1)将复合酶、乳化剂、食品胶、Vc、酵母和糖溶于水，得混合液，备用；

2)将小麦粉、薯类全粉、淀粉、蛋白和油脂与乳酸菌菌悬液和所述混合液混合均匀，在80～150rpm下搅拌10～20min，于20～25℃下放置12～18min，形成生面团；

3)将所述生面团在温度35-38℃、相对湿度为70％-80％的发酵箱中醒发45-55min；

4)将所述醒发后的面团进行分割、搓圆、整型、成型；

5)将所述成型后的面团置于35-38℃、相对湿度为70％-80％的发酵箱中再次醒发30-35min；

6)将所述再次醒发后的面团用沸水蒸制法或焙烤法进行熟制，即得薯类发酵食品。

10.权利要求7～9任一项所述薯类发酵食品的保鲜方法，其特征在于，包括如下步骤：

1)将熟制完成后的薯类发酵食品立即置于温度10-25℃，真空度10-35Pa的环境中，冷却15-20min；

2)将所述冷却后的薯类发酵食品置于氧气透过率低于15cm³/(m²·24h·0.1MPa)，透湿量低于2.5g/(m²·24h)的包装袋内，并充入N₂：CO₂比例为(0-100)：(100-0)的混合气体，进行塑封包装。