[发明专利]一种呛劲青芥辣及其制作方法

说明书

技术领域:

本发明涉及一种呛劲青芥辣及其制作方法，属于食品调味品加工技术领域,特别是真空乳化均质制备而成的呛劲青芥辣。

背景技术:

中国海岸线很长，从遥远的辽宁半岛到海南的“天涯海角”，盛产各类海鲜，芥末酱是海鲜的调味佳品，同时它还是佐食马肉的调味料由于辣根具有很高的药用价值和保健功能，因此芥辣在中国越来越受人们的青睐，经常食用对身体有好处，我国对青芥辣市场需求量大。现在，青芥辣是一种重要消费方式，一些文献也对青芥辣的制作方法进行了报道。

张慜等人公开了一种替代添加芥子油制备风味醇厚芥辣酱的方法，属果蔬食品加工领域。本发明工艺：（1）辣根粉碎：辣根低温干燥后粗粉碎，再气流式超微粉碎；（2）芥辣酱加工：在热水中加适量羧甲基纤维素钠、海藻酸钠和大豆蛋白，搅拌使其溶解，继续加乳糖、抗坏血酸（Vc）、柠檬酸及调味剂，最后加辣根粉及色素混合液，均质，密封，酶解，达到改善芥辣酱风味的目的。本发明优点：对辣根低温干燥及采用气流超微粉碎，提高辣根中黑芥子酶的活性，由1.5U/mL提高到4.0-4.5U/mL，使辣根中的硫代葡萄糖苷充分水解成异硫氰酸酯类物质，控制芥辣酱加工的温度、时间、pH值及Vc添加量得到辣根的最佳水解条件，不用另外添加芥子油就能得到很好的风味，产品口味较醇厚，保质期延长。（【文献1】一种替代添加芥子油制备风味醇厚芥辣酱的方法。申请号：CN 2012100873422。）

叶淑娟和王胜利公开了芥辣膏及其制备方法。本发明属于调味品技术领域，特别涉及一种芥辣膏及其制备方法，它由以下重量份的原料制成：芥辣45～85份、盐5～20份、葡萄糖5～20份、味精3～15份、淀粉2～15份。它的制备方法如下：(1)按上述重量份称取原料；(2)将新鲜的芥辣清洗干净，去皮，切片，然后粉碎浆状物；(3)将步骤(2)所得的浆状物，杀菌；(4)将盐、葡萄糖、味精、淀粉加入到杀菌后的浆状物中，搅拌均匀，得到混合物；(5)将步骤(4)所得的混合物，通过蒸汽加热，即得成品。本发明不添加化学添加剂，制得的芥辣膏天然、风味好，很呛辣，营养价值高；本发明的原料、制备方法简单，生产成本较低。 （【文献2】芥辣膏及其制备方法，申请号：CN 2009101941567。）

龚星慧公开了 一种芥辣酱调味品及其制作方法。本发明公开了一种芥辣酱调味品的配方，该配方含有下述重量份的原料：辣根粉60～85份，山葵粉15～30份，大蒜5～10份，食用油20～40份，柠檬酸1～5份，卡拉胶0.2～0.5份，调味料10～20份。所述的调味料选自姜粉、食用盐、味精、鸡精和白砂糖中的至少一种。本发明的制作方法：首先制备大蒜泥，然后将辣根粉、山葵粉分别过100目的细筛，选用100目以上的细粉加入大蒜泥、食用油、柠檬酸、卡拉胶和调味料，搅拌均匀，过均质机或胶体磨，将产品加温后保温，使产品熟化，包装即成芥辣酱调味品。本发明的芥辣酱具有独特的辛辣味及良好的杀菌功效，主要用于海鲜、日式料理、西餐等的调味，是生食海鲜必不可少的调味料。（【文献3】一种芥辣酱调味品及其制作方法。 申请号：CN 2010101229804。）

娄永江等人公开了一种海鲜芥辣酱，包括下述重量份的原料经混合、搅拌、均质调制而成：辣素：13～18、芥末精油：0.8～1.2、海鲜酶解液：30～46、山梨糖醇：12～15、色拉油：6～15、乳糖：12～17、黄原胶：0.4～0.8、食盐：4～7、柠檬酸：0.4～0.8，海鲜酶解液为由海产品匀浆与水按重量比1∶3的比例混合，经蛋白水解酶酶解，然后熬煮0.5～1小时后得到的汤汁；本发明是一种芥辣口味柔和，不会发生呛鼻现象，营养丰富，味道鲜美的海鲜芥辣酱。（【文献4】一种海鲜芥辣酱。申请号：CN 2009101542302。）

阎娣、张慜、刘亚萍对青芥辣中辣根水解度的优化进行研究，通过实验得出以下结论：在以辣根为原料加工的青芥辣过程中，最佳的水解温度是60℃，最佳水解时间1h，最佳水解PH值为5.0，最佳VC添加量为0.2mg/g，综合四个因素的相互作用得出在以上条下可加工出异硫氰酸烯丙酯体积分数相对较高的青芥辣产品（【文献5】[1]阎娣,张慜,刘亚萍.青芥辣中辣根水解度的优化[J]. 食品与生物技术学报,2012,12:1295-1299. ）