[发明专利]一种低糖型红曲客家娘酒及其酿造方法

说明书

技术领域

本发明涉及酒类制造工艺领域，尤其涉及客家娘酒的酿造，具体涉及一种低糖型红曲客家娘酒及其酿造方法。

背景技术

黄酒是我国的一个酿造酒之一，而客家黄酒历史悠久，堪称客家古文化和酒文化相结合的精华。传统的客家黄酒是以甜型与半甜型黄酒为主，主要是发酵过程中加入白酒，来控制糖化和发酵平衡，含糖量比较高，具有甜腻感。低糖型黄酒是一种新型黄酒，而黄酒的国标中尚无针对低糖型的标准，而在广东地区，低糖型客家黄酒大多归属半干型和半甜型范畴，残糖含量较高。

随着社会的进步和发展，人们对黄酒的消费也日益向保健、营养型转变，于是低糖、清爽的黄酒自然成为消费主流，因此，开发出一款真正的低糖、保健的新型客家娘酒亟待解决。

发明内容

本发明的目的是针对现有技术的不足，提供一种原料成本低廉、制备工艺简单，且糖度低、口感清爽、酒体稳定的低糖型红曲客家娘酒及其酿造方法。

本发明的上述目的是通过如下方案予以实现的：

一种低糖型红曲客家娘酒的酿造方法，包括如下步骤：

（1）泡米：将糯米在室温下用水浸泡14～20小时；

（2）蒸饭及冷却：将浸泡后糯米洗净蒸熟后，冷却至28℃～32℃；

（3）拌曲：分别加入相当于糯米重量2%～9%的红曲、0.1%～0.8%的酒药和0.5%～0.8%的麦曲，搅拌均匀；

（4）主发酵：拌曲后下缸，于26℃～35℃的温度下发酵3～5天，然后向发酵缸中添加淀粉酶后继续发酵3～5天；

（5）后发酵：主发酵结束后向发酵缸中加入无菌凉水，并转移到贮存温度为15℃～20℃的温度条件下进行后发酵，发酵到15～20天时向发酵缸中添加酵母营养素，继续发酵10～15天；

（6）煎酒：后发酵结束，常规压滤、澄清、煎酒即得所需低糖型红曲客家娘酒。

上述泡米步骤中，所述糯米选取新鲜、无霉变的糯米，所述水采用新鲜干净的自来水即可；浸泡以糯米被水浸透为准，最终浸泡所得糯米的吸水量至35kg水/100kg米即可。

上述将浸泡后的糯米洗净蒸熟，所述蒸熟要求常压蒸煮，熟透为准，不能夹生，标准为松、软、透、不粘连。

上述红曲、酒药、麦曲采用市售产品即可。

上述淀粉酶采用酶活力为30000u/g～40000u/g的淀粉酶，淀粉酶的添加量为糯米重量的0.15%～0.2%。

上述主发酵是先在26℃～35℃的温度下发酵3～5天，然后向发酵缸中添加淀粉酶后继续发酵3～5天，则主发酵时间总共为6～10天，本发明对该发酵时间进行数据优化，则主发酵时间优选6～7天。

上述主发酵结束后向发酵缸中加入无菌凉水，所述无菌凉水的温度为15℃～25℃；无菌凉水与糯米的重量比为1.2：1～1.8：1。

上述酵母营养素的添加量为糯米重量的0.5%～1%；所述酵母营养素采用市售产品即可实现本发明。

上述后发酵是先在15~20℃的温度条件发酵15～20天，再加入酵母营养素继续发酵10～15天，则后发酵时间总共为25～35天，本发明对该发酵时间进行数据优化，则后发酵时间优选30～35天。

上述常规压滤、澄清和煎酒采用酿酒行业的常规操作即可，所述煎酒温度采用80℃～100℃，煎酒时间为15min～30min。

一种低糖型红曲客家娘酒，由上述酿造方法制备而得，其总糖含量为50g/L～60g/L，酒精度为12度～16度。

本发明的低糖型红曲客家娘酒在使用的时候可直接食用，为了增加产品的口感，也可以将本发明的低糖型红曲客家娘酒勾兑后再食用，勾兑方法是采用糖度为200g/L～250g/L、酒精度为12度～16度的甜型黄酒与本发明的低糖型红曲客家娘酒按照甜型黄酒：低糖型红曲客家娘酒=1:2～1:5的体积比，调节糖酸比搭配食用。

与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：

1.本发明的酿造方法分为主发酵和后发酵两步发酵，而且在主发酵的过程中还分为先加入红曲、麦曲和酒药发酵一段时间然后再加入淀粉酶继续发酵一段时间，整个主发酵时间为6～10天，后发酵也是分为先加入水发酵一段时间，然后加入酵母营养素继续发酵，整个后发酵时间为25～35天，这样分开发酵的方法是发明人通过试验优化后得到的，可以发酵更充分，有利于产品糖度的降低；