[发明专利]一种榄角豆豉酱及其制作方法

说明书

【技术领域】

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种榄角豆豉酱及其制作方法。

【背景技术】

调味或佐餐食品是人们生活中不可或缺的食品，豆豉酱由于其味道好、且具有较高的营 养价值，成为了其中一个很受欢迎的品类，其不仅可作为菜肴食用，也可作为调味品使用。 在炒菜、吃面、吃粥时，都十分喜爱用豆豉酱来佐餐；在保健方面，豆豉还具有和胃，除烦， 解腥毒，去寒热的功效。随着物质的丰富化，用户口味的多样化和求变需求开始逐渐呈现。 首先，市场上需求品种更多、风味更多的豆豉酱，以满足新品体验的需求；其次，人们一方 面追求麻、辣、香等味觉体验，一方面又会担心食用后出现上火、腹痛等身体不适的症状。 因此，豆豉酱的研制还有许多待开发的空间。

榄角源自于黑榄的果实，是一种健康食品，其富含维生素C和钙，10克橄榄青果肉含钙 高达204mg，对儿童骨骼发育大有补益。还有助消化，生津止渴，消喉炎，治骨鲠等功效。 其根可入药，全年可采，切片晒干，有舒筋活络，祛风祛湿功能，可用于治疗风湿腰腿痛， 手足麻木。榄角的食用方法也多种多样，可以制作成干榄角、腌制榄角、煲汤等。将榄角制 作成豆豉酱也是开发豆豉酱品种的一项新的选择。

【发明内容】

本发明的发明目的在于：针对上述存在的问题，提供一种榄角豆豉酱及其制作方法，该 豆豉酱除了具有普通豆豉酱的调味功效外，还具有榄角风味，其味道鲜美、果肉脆爽、辣香 适口，且由于添加了功能性添加剂，久吃不会引起上火、腹痛等病症。

为了实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：

一种榄角豆豉酱，是由以下重量份的原料制成：榄角150-180份、豆豉40-60份、萝卜 干40-50份、肉丝30-40份、菠萝20-28份、柠檬汁8-10份、榄角仁80-100份、板栗10-20 份、花生油10-20份、酱油15-20份、大蒜10-15份、姜10-15份、鲜辣椒60-80份以及功 能性添加剂20-30份；

所述功能性添加剂是由以下重量份的原料制成：鲜荷叶10-15份、扁豆花8-15份、鲜稻 叶8-15份、连翘心5-10份、嫩白薇8-12份、川贝母5-10份、生谷芽7-12份。

优选地，所述榄角豆豉酱更优选的配方组成为，按重量份计，由以下原料制成：榄角160 份、豆豉50份、萝卜干45份、肉丝35份、菠萝23份、柠檬汁9份、榄角仁90份、板栗 15份、花生油15份、酱油18份、大蒜12份、姜12份、鲜辣椒75份以及功能性添加剂25 份；

所述功能性添加剂是由以下重量份的原料制成：鲜荷叶12份、扁豆花10份、鲜稻叶9 份、连翘心8份、嫩白薇10份、川贝母7份、生谷芽10份。

进一步地，所述功能性添加剂通过以下方法制备得到：

a、将鲜荷叶、扁豆花、鲜稻叶、嫩白薇、生谷芽捣碎后，放入磨浆机内，加入150-200 重量份的水一起磨浆，然后用50-100目的过滤网过滤，取滤液备用；

b、将连翘心和川贝母一起放入陶瓷碗里，置于蒸锅内隔水蒸0.5-1h，然后取陶瓷碗内 浸出的蒸煮液；

c、将上述步骤a、b中的滤液与蒸煮液合并，然后浓缩成50℃下相对密度为1.25-1.30 的浸膏，即得功能性添加剂；

进一步地，本发明中所用的豆豉可以从市场购买，也可以通过以下方法特制：首先将黑 豆洗净后在35℃的温水中浸泡2.5-3小时；再将浸泡后的黑豆蒸熟，蒸熟后将黑豆出锅，冷 却至30-35℃后拌入发酵菌种；然后在簸箕上铺上一层干荷叶，将拌好发酵菌种的黑豆均匀 摊放在干荷叶上、并在黑豆上铺一层桑叶进行发酵，室内保持通风，并保持室温为28-30℃； 发酵10-15天后，经去毛、入盐、晒干后制得。

其中，所述发酵菌种为毛霉或曲霉。

其中，在黑豆发酵过程中，在黑豆上铺上一层桑叶时，可以直接用采摘回来的桑叶，最 好是先将桑叶切碎成宽度小于2cm的碎条，桑叶摊放时要薄摊，摊放厚度小于0.5cm。桑叶 有利于发酵时豆豉内的营养转换，将桑叶切碎使组织内的成份释放出来，能更好地发挥其作 用。

本发明还提供上述的一种榄角豆豉酱的制作方法，包括以下步骤：

(1)将榄角用一半份量的柠檬汁拌匀并腌制10-15分钟后，一起加入到沸水中，浸泡2-3 分钟后取出，将榄角分成两半，弃核，榄角肉备用；