[发明专利]一种榄角豆豉酱及其制作方法

权利要求书

1.一种榄角豆豉酱，其特征在于是由以下重量份的原料制成：榄角150-180份、豆豉40-60份、萝卜干40-50份、肉丝30-40份、菠萝20-28份、柠檬汁8-10份、榄角仁80-100份、板栗10-20份、花生油10-20份、酱油15-20份、大蒜10-15份、姜10-15份、鲜辣椒60-80份以及功能性添加剂20-30份；

所述功能性添加剂是由以下重量份的原料制成：鲜荷叶10-15份、扁豆花8-15份、鲜稻叶8-15份、连翘心5-10份、嫩白薇8-12份、川贝母5-10份、生谷芽7-12份。

2.根据权利要求1所述的一种榄角豆豉酱，其特征在于是由以下重量份的原料制成：榄角160份、豆豉50份、萝卜干45份、肉丝35份、菠萝23份、柠檬汁9份、榄角仁90份、板栗15份、花生油15份、酱油18份、大蒜12份、姜12份、鲜辣椒75份以及功能性添加剂25份；

所述功能性添加剂是由以下重量份的原料制成：鲜荷叶12份、扁豆花10份、鲜稻叶9份、连翘心8份、嫩白薇10份、川贝母7份、生谷芽10份。

3.根据权利要求1所述的一种榄角豆豉酱，其特征在于：所述功能性添加剂是通过以下方法得到的：

a、将鲜荷叶、扁豆花、鲜稻叶、嫩白薇、生谷芽捣碎后，放入磨浆机内，加入150-200重量份的水一起磨浆，然后用50-100目的过滤网过滤，取滤液备用；

b、将连翘心和川贝母一起放入陶瓷碗里，置于蒸锅内隔水蒸0.5-1h，然后取陶瓷碗内浸出的蒸煮液；

c、将上述步骤a、b中的滤液与蒸煮液合并，然后浓缩成50℃下相对密度为1.25-1.30的浸膏，即得功能性添加剂。

4.根据权利要求1、2或3所述的一种榄角豆豉酱，其特征在于所述豆豉通过以下方法制得：首先将黑豆洗净后在35℃的温水中浸泡2.5-3小时；再将浸泡后的黑豆蒸熟，蒸熟后将黑豆出锅，冷却至30-35℃后拌入发酵菌种；然后在簸箕上铺上一层干荷叶，将拌好发酵菌种的黑豆均匀摊放在干荷叶上、并在黑豆上铺一层桑叶进行发酵，室内保持通风，并保持室温为28-30℃；发酵10-15天后，经去毛、入盐、晒干后制得。

5.根据权利要求4所述的一种榄角豆豉酱，其特征在于：所述发酵菌种为毛霉或曲霉。

6.根据权利要求4所述的一种榄角豆豉酱，其特征在于：在黑豆发酵过程中，在黑豆上铺上一层桑叶时，桑叶需预先切碎成宽度小于2cm的碎条，且桑叶要薄摊，摊放厚度小于0.5cm。

7.根据权利要求1-6中任一项所述的一种榄角豆豉酱的制作方法，其特征在于包括以下步骤：

(1)将榄角用一半份量的柠檬汁拌匀并腌制10-15分钟后，一起加入到沸水中，浸泡2-3分钟后取出，将榄角分成两半，弃核，榄角肉备用；

(2)将大蒜、姜、鲜辣椒、洗净切碎，鲜猪肉洗净切丝，菠萝切成碎粒，将一半份量的花生油倒入锅中烧热，依次向锅内加入切碎的姜、鲜辣椒、大蒜、豆豉、菠萝碎粒、肉丝炒熟备用，得调料；

(3)将板栗和榄角仁制成粉状；向锅内倒入剩余的花生油烧热，将板栗和榄角仁制成的粉倒入锅中翻炒1-2分钟后，倒入酱油继续翻炒2-3分钟，关火后倒入功能性添加剂，拌匀得酱汁；

(4)将步骤(1)处理的榄角肉、步骤(2)的调料、萝卜干、剩余的柠檬汁一起混匀得主料，最后将步骤(3)的酱汁趁热倒入主料中，将主料混匀并放冷后包装即得榄角豆豉。