[发明专利]一种低盐低脂蒜蓉辣椒及其制作工艺

说明书

技术领域

本发明属于食品领域，尤其涉及一种低盐低脂蒜蓉辣椒及其制作 工艺。

背景技术

蒜蓉油辣椒是贵州省加工型辣椒酱食品中的一种，制作方法为： 使用盐水清洗干净的盐渍辣椒与生姜、大蒜等一同粉碎后、再进行煎 制而成的辣椒酱食品；传统蒜蓉油辣椒酱生产受工艺影响，需大量使 用食盐、食用植物油和添加剂，再经高温油烹制加工，属于高盐高脂 产品，且由于经过高温油炒制，产生大量亚硝酸盐类致癌物质，经常 食用易导致肥胖，是导致高血压、高血脂和冠心病的危险食品。

发明内容

为解决上述技术问题，本发明提供了一种低盐低脂蒜蓉辣椒及其 制作工艺。

本发明通过以下技术方案得以实现。

本发明提供的一种低盐低脂蒜蓉辣椒，包括以下重量份的原料： 辣椒40～45份、大蒜40～45份、柠檬10～15份、乳酸菌块0.05～0.1份、味 精0.5-0.7份、酱油1-2份、食盐0.5-0.7份、花椒0.5-0.7份、胡椒0.5-0. 7份、孜然0.5-0.7份、茴香0.5-0.7份、白酒5～10份。

进一步的，包括以下重量份的原料：辣椒42份、大蒜42份、柠檬 13份、乳酸菌块0.08份、味精0.6份、酱油1.5份、食盐0.6份、花椒0. 6份、胡椒0.6份、孜然0.6份、茴香0.6份、白酒8份。

同时，本发明还提供了一种低盐低脂蒜蓉辣椒的其制作工艺，包 括以下步骤：

1)大蒜初步处理，将大蒜去皮并绞碎、按照比例加入食盐和乳 酸菌块，混合均匀后密闭发酵1～2天；

2)大蒜二次处理；按照比例将柠檬绞碎，然后与步骤1)大蒜混 合，然后再密闭发酵1～2天；

3)将辣椒进过烘干机烘干，烘干辣椒达到深红褐色即可，然后 打磨成粉；将花椒、胡椒、孜然、茴香打磨成粉；

4)将步骤2)得到的大蒜与步骤3)处理得到的辣椒、花椒、胡 椒、孜然、茴香等粉末，以及加入味精、酱油、白酒，混合均匀得到 低盐低脂蒜蓉辣椒初品；

5)将低盐低脂蒜蓉辣椒初品进行密封发酵10～15天；

6)杀菌、检验检测、包装。

进一步的，所述的步骤1)的发酵温度为15～20℃。

进一步的，所述的步骤2)的发酵温度为15～20℃。

进一步的，所述的步骤5)的发酵温度为5～10℃。

本发明的有益效果在于：本发明只对鲜辣椒干燥后进行炒制，辣 椒达到深红褐色即可，辣椒和大蒜均未经过高温油制，最大限度保证 大蒜精油、辣椒素和维生素C等有效成分的保留；不添加任何食用植 物油和食品添加剂，以及少量的食盐，达到低盐低脂的目的。

具体实施方式

下面进一步描述本发明的技术方案，但要求保护的范围并不局限 于所述。

实施例一

本发明提供的一种低盐低脂蒜蓉辣椒，包括以下重量份的原料： 辣椒40kg、大蒜40kg、柠檬10kg、乳酸菌块0.05kg、味精0.5kg、酱油 1kg、食盐0.5kg、花椒0.5kg、胡椒0.5kg、孜然0.5kg、茴香0.5kg、 白酒5kg。

其制作工艺包括以下步骤：

1)大蒜初步处理，将大蒜去皮并绞碎、按照比例加入食盐和乳 酸菌块，混合均匀后密闭发酵1天，发酵温度为15℃；

2)大蒜二次处理；按照比例将柠檬绞碎，然后与步骤1)大蒜混 合，然后再密闭发酵1天，发酵温度为15℃；

3)将辣椒进过烘干机烘干，烘干辣椒达到深红褐色即可，然后 打磨成粉；将花椒、胡椒、孜然、茴香打磨成粉；

4)将步骤2)得到的大蒜与步骤3)处理得到的辣椒、花椒、胡 椒、孜然、茴香等粉末，以及加入味精、酱油、白酒，混合均匀得到 低盐低脂蒜蓉辣椒初品；

5)将低盐低脂蒜蓉辣椒初品进行密封发酵10天，发酵温度为5℃；

6)杀菌、检验检测、包装。

经过检测：理化指标达到：过氧化值≤12meq/kg，水分≤8，pH 值≤4，铅＜O.5mg/kg(以Pb计)，砷＜O.5mg/kg(以As计)，盐份(以 NaCl计)≤4.2％；卫生指标达到：菌落总数≤1000cfu/g，大肠菌群≤ 30MPN/100g；产品保质期可达到20个月。

实施例二