[发明专利]一种含黄浆水精粉的曲奇饼干及其制备方法

说明书

技术领域：

本发明涉及食品，特别是一种含黄浆水精粉的曲奇饼干及其制备方法。

背景技术：

豆腐、豆干等豆制品在挤压成型过程中会产生大量的黄浆水。每加工1公斤大豆，约产生3-5公斤黄浆水。经测定，黄浆水固形物含量为3.19%；总糖含量为1.19%，其中还原糖为0.45%，低聚糖为0.26%，多糖为0.48%；蛋白质含量为0.47%；脂肪含量为0.49%；总灰分含量为0.54%，其中钙为0.048%，镁为0.042%，硫酸根离子为0.032%，氯离子为0.060%；大豆皂苷含量为0.20%，大豆异黄酮含量为0.04%。因黄浆水富含营养物质，若直接排放不仅浪费资源，也会污染环境。我国数以千计的豆制品厂每天要产生大量的黄浆水，如何处置这些废液成为困扰企业的一大难题。

有关黄浆水的开发利用已有研究报道，大体可分为两类。一是采用膜分离、冷冻浓缩、泡沫分级等手段将黄浆水所含的蛋白质、低聚糖、多糖、异黄酮等有效成分进行提取制备。二是将黄浆水作为乳酸菌、微藻的发酵基质，或用于生物制氢，或用来发酵制备V_B12、曲酸、乳酸、γ-氨基丁酸等产品。然而，上述技术或因工艺复杂、或因设备昂贵、或因处理成本高等原因，实际投入应用的很少。而且，一些方法在回收利用黄浆水的同时，又产生了大量新的废液，导致新的污染。

我们前期开发了一种黄浆水回收利用方法，即采用喷雾干燥技术将黄浆水干燥制成精粉。该方法工艺简单，精粉既能保留黄浆水的营养活性成分，又便于贮存和运输。经检测，黄浆水精粉含水量为5.55%，总糖含量为45.33%，其中还原糖为13.44%，低聚糖为13.67%，多糖为18.22%；蛋白质含量为23.60%；脂肪含量为14.3%；总灰分含量为18.68%，其中钙为1.20%，镁为1.02%，硫酸根离子为1.17%，氯离子为2.04%；大豆皂苷含量为3.86%，大豆异黄酮含量为0.98%。由此可见，黄浆水精粉富含总糖、蛋白质、钙等营养物质，还含有大豆低聚糖、大豆多糖、大豆异黄酮、大豆皂苷等生物活性成分，具有很好的营养保健价值。但其镁、钙、硫酸根、氯离子等含量较高，在食用时易产生苦、涩、酸味，影响味觉和口感。因此，如何有效利用黄浆水精粉是下一步要解决的问题。

曲奇饼干是深受消费者喜爱的焙烤休闲食品。随着人们对营养健康需求的提高，在曲奇饼干中添加各种营养保健配料已有较多研究报道，如添加豌豆全粉、甘薯渣、葛渣、绿茶、玉米芯粉、麦麸、莜麦、小米、血糯米、酵母细胞壁等，但尚未见添加黄浆水精粉于曲奇饼干中的报道。

发明内容：

本发明的目的是提供一种含黄浆水精粉的曲奇饼干及其制备方法。

本发明的技术方案是以如下方式完成的，一种含黄浆水精粉曲奇饼干，它包括以下重量组份：曲奇饼干粉67份，全麦粉67份，黄油43份，白砂糖51份，鸡蛋液52份，牛奶6份，黄浆水精粉4份，小苏打0.4～0.5份；其制备方法是，第一步取黄油43份，软化后用打蛋器打散；第二步将白砂糖51份粉碎细化后，添加到黄油液中打发均匀；第三步在52份鸡蛋液中加入4份黄浆水精粉，搅打均匀后与上述黄油混合液打发均匀；第四步将牛奶6份，添加到上述黄油混合液中打发均匀；第五步将全麦粉67份、曲奇饼干粉67份、小苏打0.4～0.5份，混匀后添加到上述黄油混合液中，搅打成面糊；第六步将面糊装入曲奇裱花枪中，在烤盘上挤出带花纹的饼干坯；第七步将烤盘放入烤箱中，上火220℃、下火200℃，烤制15分钟；第八步取出烤盘，冷却后即得本产品。

本发明的曲奇饼干质地酥脆，香甜可口，风味浓郁，营养丰富，而且含有大豆低聚糖、大豆多糖、大豆异黄酮、大豆皂苷等生物活性成分，具有一定的营养保健功能。

具体实施方式：

一种含黄浆水精粉的曲奇饼干及其制备方法，具体方法由以下步骤完成，第一步取黄油43克，软化后用打蛋器低速打散；第二步将白砂糖粉碎细化后，取糖粉51克添加到黄油中，高速打发均匀；第三步在52克鸡蛋液中加入4克黄浆水精粉，搅打均匀后加入到上述黄油液中，快速打发均匀；第四步取牛奶6克，添加到黄油混合液中，打发均匀；第五步取全麦粉67克、曲奇饼干粉67克、小苏打0.4克，混匀后添加到上述黄油混合液中，搅打成面糊；第六步将面糊装入曲奇裱花枪中，在烤盘上挤出饼干坯；第七步将烤盘放入烤箱中，上火220℃、下火200℃，烤制15分钟；第八步取出烤盘，冷却后可得曲奇饼干产品245克。

本发明的产品，将黄浆水精粉用鸡蛋液进行包埋处理，再添加适量小苏打，可掩蔽和消除黄浆水精粉的苦、涩、酸味，产品口感与普通曲奇饼干无异。本发明的产品，口感酥脆，香甜味美，营养丰富，含有大豆低聚糖、大豆多糖、大豆异黄酮、大豆皂苷等生物活性成分，具有抗氧化、增强机体免疫、预防和改善骨质疏松、促进生长发育等营养保健功能。本发明为开发利用黄浆水精粉提供了一条有效途径。