[发明专利]一种纯天然低糖抑菌草莓酱及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种草莓酱及其制备方法，特别是涉及一种低糖抑菌草莓酱及其制备方法。

背景技术

草莓，又叫洋莓，红莓，原产欧洲，本世纪初传入我国而风靡华夏。草莓外观呈心形， 其色鲜艳粉红，果肉多汁，酸甜适口，芳香宜人，营养丰富，故有“水果皇后”之美誉。据分 析，草莓富含氨基酸、果糖、蔗糖、葡萄糖、柠檬酸、苹果酸、果胶、胡萝卜素、维生素B ₁、B₂、烟酸及矿物质钙、镁、磷、铁等，这些营养素对生长发育有很好的促进作用，对老 人、儿童大有裨益。草莓酱是一类营养丰富、具有调味功能的食品，但其往往由于保存不当 而被大多数微生物侵袭引起腐败变质，造成极大的经济损失。因此，草莓酱防腐研究成了极 其重要的、有待于解决的关键性问题。目前常用的方法是在食品中添加防腐剂以达到防腐的 效果，但经长期的研究发现，大多数合成防腐剂存在有诱癌性、致畸性以及易引起食物中毒 等各种严重问题。

中国每年有120万吨左右的柑橘皮产生，这样大量的柑橘皮除极微量地用于中成药配方 之外，几乎99％的柑橘皮都被作为料丢弃了，既造成资源的浪费，也造成环境的污染。柑橘 皮主要由外果皮、中果皮、内果皮组成。外果皮约占果重的10％，富含香精油和色素。中果 皮约占果重的10～30％，其中纤维素、果胶分别占整个中果皮(干重)的40％和20％。内果皮 约占果重的10％，主要由纤维素、木质素和果胶组成。综合开发和利用柑橘皮的有效成份能 得到较大的经济效益，具有很高的潜在的经济价值。

魔芋，它是一种根茎植物，又叫葡苷聚糖。我国种植面积很广。多年生天南星科草本植 株，用途非常广泛，魔芋是个大家族，全世界大约有上百种，中国就有30余种。经过近十 多年的研究，已将魔芋制成魔芋精粉。采用魔芋制成的食品已有几百种。并经研究证明它具 有降脂、降糖、防癌、通便等多种功用。魔芋含有葡苷聚糖，是一种高分子化合物，具有很 强的吸水性，吸水后体积可膨胀80-100倍，食后易被消化吸收。并能吸附胆固醇和胆汁酸， 对降低血压，减少心血管病发作有一定效用。魔芋还含有可溶性膳食纤维，这种纤维对抑制 餐后血糖升高很有效，因而魔芋精粉及其制品都是糖尿病患者的理想降糖食品。应用后可减 轻胰岛负担。

草莓酱是一种传统的食品，但现有的草莓酱制备工艺温度过高，一般是通过蔗糖和草莓 果肉浆混合在80～100℃的条件下熬制而成，并经过121℃的高压灭菌装罐制备而成，众所周 知，草莓中含有大量活性成分，在高温下会发生分解，严重降低了草莓酱的营养价值，因此 需要一种低温制备并灌装的草莓酱生产工艺，且具有较长时间的货架期，本发明则提供了这 样的一种草莓酱及其制备工艺。

发明内容

本发明提供了一种低糖抑菌草莓酱及其制备方法，所述低糖抑菌草莓酱的制备工艺中， 草莓的加工温度不超过50℃，且无添加防腐剂，得到的草莓酱具有低糖、货架期长，抑菌 效果好等特点。

本发明提供一种低糖抑菌草莓酱，所述低糖抑菌草莓酱的制备原料包括草莓浆液、柑橘 皮浆液、魔芋粉、壳聚糖、黄原胶。

进一步，所述低糖抑菌草莓酱的制备原料还包括：柠檬酸、抗坏血酸和砂糖。

其中本发明的低糖抑菌草莓酱的制备原料的配比为：草莓浆液30～70份、柑橘皮浆液 5～30份、魔芋粉5～15份、壳聚糖2～6份、黄原胶0.5～1.5份、柠檬酸1～3份、抗坏血酸1～3 份、砂糖0～12份。

一种低糖抑菌草莓酱的制备方法，包括如下步骤：用果胶酶浸泡粉碎的柑橘皮；压榨制 备柑橘皮浆液；用0.1～0.5％的柠檬酸溶液浸泡草莓，草莓打浆；混合草莓浆液，砂糖，柠檬 酸和抗坏血酸；在60～70℃的条件下混合魔芋粉、壳聚糖、黄原胶和柑橘皮浆液，得到柑橘 皮混合液B；在40～50℃的条件下混合草莓混合液A和柑橘皮混合液B；真空浓缩；装罐。

详细的，所述制备方法的具体包括以下步骤：

1)柑橘皮破碎：将新鲜柑橘皮破碎成粒径为1.0～4.0mm颗粒；

2)果胶酶浸泡：在破碎后的柑橘皮中0.1～0.5％的果胶酶，酶解浸泡；

3)压榨柑橘皮浆液：将酶解后的柑橘皮沥干，压榨出浆，得到柑橘皮浆液；

4)草莓预处理处理：将新鲜草莓在0.1～0.5％的柠檬酸溶液中浸泡，洗净、切块、打浆， 得到草莓浆液；