[发明专利]一种极低盐含量的咸蛋腌制方法

说明书

本发明公开了一种极低盐含量的咸蛋腌制方法。本发明包括以下步骤：（1）将鸭蛋进行粗洗、粗选、精洗，用密度为1.08g/cm³的盐水浮选；（2）密度大于1.08g/cm³的鸭蛋装入盘中，将盘子放入酿桶内；（3）向酿桶内加入盐水，且盐水淹没酿桶内鸭蛋；（4）定期检测鸭蛋的含盐量，当鸭蛋中的含盐量达到1.5%～1.95%时，将酿桶内的盐水放出；（5）向酿桶内加入卤水进行熟化，检测并调整卤水的pH值在2.1～6，熟化20～35天，即得产品。本发明的方法可将蛋的盐含量控制在1.3%～2.0%之间。煮熟后，蛋黄的起沙率达到100%，出油率达到100%，蛋黄中的出油量可达到蛋重量的0.6%以上。蛋黄沙松、香油四溢，蛋白咸度恰到好处，与蛋黄一样美味可口；是老少皆宜的早餐、夜宵、休闲和旅行食品。

技术领域

本发明具体涉及一种极低盐含量的咸蛋腌制方法。

背景技术

咸鸭蛋有一千多年历史，是中华民族的特色菜肴。咸鸭蛋的营养价值很高，而且其蛋黄起沙出油、有独特的风味和口感，备受消费者的青睐。随着人们生活水平的提高，以及对食品健康知识的了解越来越多，人们对咸鸭蛋太咸的固有缺点也越来越难以忍受。蛋黄出油状况较好的咸鸭蛋，其盐含量一般在5％以上，咸度与豆腐乳相当。出油起沙越好，其盐含量越高。太咸的食品，过量食用很有可能会因此而患上高血压，从而严重的危害到人体的健康。因此国际卫生组织对食盐的摄入量有明确的限制。

由于太咸，咸鸭蛋只能用来佐餐，如下稀饭和面条之类。即便是佐餐，人们在食用时，往往只吃蛋黄、扔掉蛋白(其实蛋黄也很咸，只因为蛋黄有特别的香味而忍受了)。蛋白也是营养食品，白白扔掉是浪费；如果不扔，吃多了对身体有害，更是浪费。因此，人们希望咸鸭蛋的品质能够有所改善，在保持特有的油香的同时，又不会太咸。

发明内容

为改善上述问题，本发明提供了一种极低盐含量的咸蛋腌制方法。

本发明通过下述技术方案实现：

一种极低盐含量的咸蛋腌制方法，包括以下步骤：

(1)将鸭蛋进行粗洗、粗选、精洗，然后用密度为1.08g/cm³的盐水浮选；

(2)将密度大于1.08g/cm³的鸭蛋装入盘中，再将盘子放入酿桶内；

(3)向酿桶内加入盐水，且盐水需淹没酿桶内的鸭蛋；

(4)定期检测鸭蛋的含盐量，当鸭蛋中的含盐量达到1.5％～1.95％时，将酿桶内的盐水全部放出；

(5)当酿桶内盐水放完后，向酿桶内加入卤水进行熟化，熟化20～35天，即得产品。

进一步地，所述酿桶的顶部设有上阀门，底部设有下阀门，并且还设有液位计。

再进一步地，所述盘子底面设有若干个通孔。

更进一步地，所述盐水的含盐量为20％～23.5％。

另外，所述鸭蛋中含盐量是通过以下公式计算而得：

其中，Cs为蛋中的盐含量，单位％，C为盐水的初始盐含量，单位为％，W为酿桶内盐水的初始重量，单位kg；ρ₁和ρ₂分别为盐水的初始密度和检测时的密度，单位g/cm³；h1和h2分别为酿桶内盐水的初始液位和检测时的液位，单位为cm；S为酿桶的内腔截面积，单位cm²；We为桶内蛋的总重量，单位为kg。

此外，所述卤水是用草果、桂皮、栀子花、茴香、八角、山奈、豆蔻、花椒、藿香、甘草、桂花、菊花、大蒜、生姜、桔皮、洋葱、酱油熬制而得。