[发明专利]一种馒头抗老化保鲜配料及用其制备的馒头

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种馒头抗老化保鲜配料及用其制备的馒头。

背景技术

馒头是深受中国人民喜爱的主食品种，通常是现做现吃。随着人们生活水平的提高和生活节奏加快，主食工业化的发展势不可挡，馒头的工业化是其中重要的组成部分。馒头工业化就意味着供应区域的扩大和消费时间的延长，工业化馒头就要拥有更长的货架期，而馒头的老化又是影响其货架期的重要因素。馒头老化主要是指馒头贮存过程中随着贮藏时间延长，产品新鲜度（质地和风味）的损失，也称“硬化”。具体表现为香气和口感下降，硬度增加，弹性和咀嚼性下降，组织紧密且易碎断、掉渣，消化吸收率降低。馒头老化势必会缩短货架期，制约其配送半径和范围，会给生产企业和消费者带来很大的经济损失。

通常认为，在贮存过程中，馒头老化主要是由水分损失、淀粉结晶、蛋白与淀粉之间水分迁移等因素造成。目前馒头老化并没有得到很好的解决，抑制馒头老化多是采用食品添加剂来延缓馒头老化，例如酶制剂、胶体、乳化剂或复配使用。然而消费者对食品添加剂的认识还存在着误区，认为食品添加剂会对健康造成危害，对食品添加剂比较排斥。馒头作为日常主食，在馒头里添加食品添加剂更不容易被消费者认可，进而影响馒头的销量和市场接受度。

某些食品原料所含的成分可以起到类似于酶制剂和乳化剂等添加剂的作用，添加到馒头中可以延缓淀粉的结晶速度，减少水分的损失和降低水分迁移速度，从而起到延缓馒头老化的作用，但食品业界对于食品原料的抗老化性质研究很少，对于这些原料的复配、协同增效研究更是鲜有报道。

发明内容

本发明的目的就是针对馒头老化的原因，利用食品原料中不同抗老化成分对馒头的影响作用，开发一种由普通食品原料组成，针对馒头老化的特点，提供一种馒头抗老化保鲜配料及用其制备的馒头，从而延缓馒头的老化，提高馒头的货架期。

一种馒头抗老化保鲜配料，由下述重量份数的原料制成：活性大豆粉0.2-1份、魔芋粉0.5-2.5份、发芽糙米粉1-5份、糯玉米粉1-5份、蔗糖粉1-4份、大豆豆皮膳食纤维0.5-3份、马铃薯全粉2-5份。

优选的，所述馒头抗老化保鲜配料由下述重量份数的原料制成：活性大豆粉0.3-1份、魔芋粉1-2份、发芽糙米粉2-4份、糯玉米粉2-4份、蔗糖粉2-4份、大豆豆皮膳食纤维1-2.5份、马铃薯全粉3-4份。

利用所述的馒头抗老化保鲜配料制备的馒头，所述馒头的制备方法如下：

①取馒头粉1000克，加入馒头抗老化保鲜配料45~55克，加入和面机中，混合均匀；

②称取干酵母6~10克加入460~500克25-30℃水中，混合均匀后，倒入步骤①中的和面机中和成面团；

③将步骤②中制备的面团压片16-18道，分割成型为重量为120±2g的馒头生坯；

④将馒头生坯在温度35-38℃、相对湿度75-85%条件下醒发40-60分钟，然后蒸制20-30分钟。

活性大豆粉是一种食品原料，富含淀粉酶、脂肪酶、蛋白酶、脂肪氧化酶等酶类；其中脂肪氧化酶有漂白小麦粉颜色的作用，可以增加馒头的白度；其次，由于脂肪氧化酶对麦谷蛋白起氧化作用，在小麦粉中添加一定比例的活性大豆粉可以明显地改善馒头的松软度和贮存性能；活性大豆粉中所含的脂肪酶能水解面粉中的脂肪为不饱和脂肪酸和甘油单酯，其中不饱和脂肪酸作为人体必需脂肪酸而提高馒头的营养价值，甘油单酯可作为乳化剂与淀粉、蛋白质和脂肪发生乳化作用，延缓淀粉再结晶速度，提高馒头的保鲜能力，并能使馒头发酵稳定、体积增大，内部结构均匀。

魔芋粉中有效成分葡苷聚糖分子量大，易溶于水，水溶液黏度高，保水性能强，因此常用作食品增稠剂和保水剂，是一种天然的亲水性胶体，具有良好的成膜性，能够防止馒头在加工或贮藏过程中水分的散失，同时其有效成分葡甘聚糖中的羟基能与淀粉链上的羟基及周围的水分形成大量的氢键，起到阻止淀粉回生的作用，再者魔芋粉具有很多高的吸水、持水能力，从而大大提高了馒头的含水总量，对馒头的失水老化起到延缓作用。