[发明专利]一种淡奶油的分提方法及淡奶油粉的制作方法

说明书

本发明公开了一种淡奶油的分提方法及淡奶油粉的制作方法，其步骤为：①脱色，将粗奶油置于80℃～120℃、压力为‑0.09mpa的条件下的脱色罐内，添加活性白土及活性炭，进行搅拌，过滤得到组份A；②除臭，将步骤①中得到的组份A置于200℃～260℃、压力为1mbar～5mbar的条件下，得到组份B；③酶解酯交换，将步骤②中得到的组份B置于30℃～60℃的通过充填有脂肪酶的酯化反应柱,将组分B以一定流速通过脂肪酶填充柱，进行酶解，酶解时间为1小时～5小时，得到组份C；④第一次结晶分提，得到固体组份D及液体组份E；⑤第二次结晶分提，得到熔点在38℃～42℃的淡奶油和低熔点的液体奶油。本发明中可以从粗奶油中提取出40℃熔点的淡奶油，用于替换植脂。

技术领域

本发明涉及一种食品行业，尤其涉及一种淡奶油的分提方法及淡奶油粉的制作方法。

背景技术

在奶茶、咖啡、冰激凌、糖果等食品中，一般需要使用植脂，但是现有技术中通常采用氢化植物油制作植脂末，但油脂氢化过程中会产生大量反式脂肪酸，反式脂肪酸不利于人体健康。

为了解决上述问题，现有技术中采用淡奶油分替代植脂，但是，但是未经处理的天然奶油每批之间在香味、口感、各项理化指标方面会有一定的差异，另外奶油的熔点通常在34℃左右，不能完全满足淡奶油粉的需要。

发明内容

本发明目的是提供一种淡奶油的分提方法及淡奶油粉的制作方法，通过使用该方法，使生产出的淡奶油香味稳定、纯正，口感自然，产品熔点在40℃左右，特别适于淡奶油粉的生产。

为达到上述目的，本发明采用的技术方案是：一种淡奶油的分提方法，其步骤为：

①脱色，将粗奶油置于80℃～120℃、压力为-0.09mpa的条件下的脱色罐内，添加活性白土及活性炭，进行搅拌，搅拌时长为20分钟～30分钟，过滤得到组份A；其中，白土重量为粗奶油重量的1％～3％，活性炭重量为粗奶油重量的0.2％～1％；

②除臭，将步骤①中得到的组份A置于200℃～260℃、压力为1mbar～5mbar的条件下的脱臭塔内，保压时长30分钟～60分钟，得到组份B；

③酶解酯交换，将步骤②中得到的组份B置于30℃～60℃的通过充填有脂肪酶的酯化反应柱,将组分B以一定流速通过脂肪酶填充柱，进行酶解，酶解时间为1小时～5小时，得到组份C；

④第一次结晶分提，将组份C打到结晶釜中在常压氮气保护下进行搅拌结晶，搅拌速度5rpm～10rpm，结晶时间一共5小时～10小时；在结晶过程中，将温度逐渐降低为30℃～35℃，结晶出现后，保持结晶出现时的温度2小时～3小时，然后进行过滤，过滤得到固体组份D及液体组份E；

⑤第二次结晶分提，将步骤④中得到的组份E打到结晶釜中在常压氮气保护下进行搅拌结晶，搅拌速度5rpm～10rpm，结晶时间一共10小时～15小时；在结晶过程中，当结晶出现后，保持结晶出现时的温度2小时～3小时进行养晶，然后将温度逐渐降低到10℃～15℃，进行过滤，过滤后得到熔点在38℃～42℃的淡奶油和低熔点的液体奶油。

上述技术方案中，所述步骤③中，脂肪酶为固定相，精制过的粗奶油为流动相，流动相以恒定速度通过固定相并在其中进行反应，释放出奶油香味物质，同时奶油分子中的三个脂肪酸进行分子间的交换重排，生成易于通过结晶过滤分开的部分和适于产品要求的部分，且在产品中没有脂肪酶残留。

上述技术方案中，所述步骤⑤中，组份E在出现结晶时保持此温度2小时～3小时进行养晶，然后将温度逐渐降低到10℃～15℃，使固体组份通过过滤与液体组份分开。

为达到上述目的，本发明采用了一种淡奶油粉的制作方法，其步骤为：

①称取总重量为待制作淡奶油粉重量40％的淡奶油，水浴加热至65℃完全融化，加入0.5％的乳化剂，继续水浴加热至乳化剂溶解于淡奶油中，其中，乳化剂为单、双硬脂酸甘油酯或磷脂；