[发明专利]一种即食烤鸡爪及其加工方法与应用

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，特别涉及一种即食烤鸡爪及其加工方法与 应用。

背景技术

鸡爪即鸡的脚掌部位，其多皮、多筋，含有丰富的钙质和胶原蛋白，是现 代餐桌上的一道佳肴。

由于鸡爪本身的性质，其保鲜时间较短，不便运输与储藏，传统处理鸡爪 的工艺有多种，但其操作过程费时，且无法较好地解决鸡爪本身带有的腥味问 题，以及其口感过韧问题。

发明内容

为了克服现有技术的缺点与不足，本发明的首要目的在于提供一种即食烤 鸡爪的加工方法。

本发明的另一目的在于提供上述加工方法制备得到的即食烤鸡爪。

本发明的再一目的在于提供上述即食烤鸡爪的应用。

本发明的目的通过下述方案实现：

一种即食烤鸡爪的加工方法，包含如下步骤：

(1)盐水腌制：将鸡爪浸泡于盐水中腌制，然后清洗；

(2)真空滚揉：将辅料与步骤(1)中盐水腌制后的鸡爪混合，然后进行 低温真空滚揉处理；

(3)烘干蒸煮：将步骤(2)中低温真空滚揉处理后的鸡爪进行烘干处理 和蒸煮处理；

(4)烤制：将步骤(3)中烘干处理和蒸煮处理后的鸡爪冷却后，进行烤 制；

(5)拌料：将步骤(4)中烤制后的鸡爪冷却后，加入辅料充分搅拌；得 到即食烤鸡爪；

步骤(1)中所述的鸡爪优选进行如下预处理：

将鸡爪修剪趾甲，去除未脱干净的爪皮，洗净；

步骤(1)中所述的盐水腌制的条件优选为：盐水腌制的盐度为10～16度， 盐水腌制的时间为2～3h；本发明通过盐水腌制，除去鸡爪的腥味；

步骤(1)中所述的盐水腌制的条件进一步优选为：盐水腌制的盐度为10～ 16度，盐水腌制的时间为2～3h，盐水淹没鸡爪2～5cm；腌制过程中每20～ 35min搅拌一次；

步骤(1)中所述的清洗的方式优选为：采用水清洗；

步骤(1)中所述的清洗的方式进一步优选为：水淹没鸡爪2～5cm，清洗 1～3min即可排掉水；

步骤(2)中所述的辅料的组分及其用量优选如下：按鸡爪总重量计，味精 0.4～1％，白砂糖10～15％，蜂蜜0.01～0.1％，白酒1～3％，辣椒粉0.3～0.6％， 沙姜粉0.1～0.4％，孜然粉0.5～2％，五香粉0.5～2％，香辛料水3～5％；

所述的香辛料水的组分及其用量优选如下：八角1～2％，花椒0.5～1％，香 叶1～1.5％，水补足100％；所述的香辛料水的配置方法为：将上述香辛料水的 组分熬煮2～2.5h，过滤；得到香辛料水；

步骤(2)中所述的低温真空滚揉处理的方式优选为：在真空度为0.01～0.02 MPa，转速为5～8r/min，温度为8～15℃的条件下滚揉100～120min；所述滚 揉优选在滚揉机中进行；本发明通过低温真空滚揉处理，促使鸡爪与辅料充分 接触，使得入味效果更好；

步骤(3)中所述的烘干处理的条件优选为：温度50～70℃烘制70～90min；

步骤(3)中所述的烘干处理的条件进一步优选为：温度50～70℃、风速 1200～1700rpm烘制70～90min；

步骤(3)中所述的蒸煮处理的条件优选为温度70～85℃蒸煮2～5min，然 后50～70℃烘制15～30min；

步骤(3)中所述的蒸煮处理的条件进一步优选为温度70～85℃、风速600～ 1000rpm蒸煮2～5min，然后50～70℃、1200～1700rpm烘制15～30min；

步骤(4)中所述的烤制的条件优选为温度120～165℃烤制12～18min；

步骤(4)中所述的烤制的条件进一步优选为温度120～165℃、风速200～ 800rpm烤制12～18min；

步骤(5)中所述的辅料的组分及其用量优选如下：按鸡爪总重量计，孜然 粉0.5～1.5％，辣椒粉0～1.5％，香辛料水0.8～1.5％；

所述的香辛料水的组分及其用量优选如下：八角1～2％，花椒0.5～1％，香 叶1～1.5％，水补足100％；所述的香辛料水的配置方法为：将上述香辛料水的 组分熬煮2～2.5h，过滤；得到香辛料水；