[发明专利]即食闷糟鱼及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工领域，更具体的说，是涉及一种即食闷糟鱼及其制备方法。

背景技术

随着生活水平的提高，现代社会中人们的生活节奏越来越快，饮食时间逐渐缩短，营养 丰富的各种休闲食品必会愈来愈受到消费者的青睐，其中鱼类制品尤受广大消费者喜爱。鱼 具有肉质细嫩鲜美、营养丰富的特点，是一些维生素、矿物质的良好来源。特别是秋刀鱼等 海水鱼含有丰富的镁元素，对心血管系统有很好的保护作用，有利于预防高血压、心肌梗死 等心血管疾病。且加工鱼制品的原料来源较丰富，鱼制品生产流水线机械化、连续化程度高， 能够通过高温短时间杀菌处理，较长时间保持食品的色、香、味，而且其体积小、质地轻、 携带方便、质量好，价格便宜。

闷糟鱼，俗称"糟鱼"，闷糟鱼的"闷"字，是指糟鱼的"闷制"之法而言，是一种群众喜爱 的汉族传统小吃，有着悠久的历史和独特的风味，骨酥肉烂，咸中有甜，鲜香宜人。它不但 味道好，适口性极强，而且含有钙、镁、磷、铁等多种营养成份，有健脾开胃，消积化滞， 增进食欲等功效，同时对治疗小儿软骨病也有一定功效，是一种老少皆宜的食品。但因其传 统制作上都是现做现食用，受其保藏期影响而得不到推广，闷糟鱼消费区域也仅仅主要分布 在河北、山东、河南三省交界处附近，特别在河南省鹿邑县境内流行颇广，大范围消费有困 难。

发明内容

本发明的目的是满足消费者对即食鱼类产品的需求，提供一种即食闷糟鱼。

本发明的第二个目的是提供一种即食闷糟鱼的制备方法。

本发明的技术方案概述如下：

一种即食闷糟鱼的制备方法，包括如下步骤：

(1)预处理：去除鱼头和内脏，流水洗净，切段沥干；

(2)干燥脱水：将洗净沥干后的鱼块，在55～65℃下干燥2～3h；

(3)油炸：将步骤(2)获得的鱼块在温度160～180℃，植物油油炸3～5min；

(4)加料闷制：将调味液加入到盛放有油炸鱼块的容器中，所述油炸鱼块与调味液的质量比 为1：1.5～2.5，90℃～100℃煮制，至汤汁收尽；

(5)干燥：将步骤(4)获得的鱼块在常压下，在55～65℃干燥0.5～1h；

(6)冷却至常温，真空包装；

(7)杀菌：在95～100℃条件下杀菌20～40min。

鱼为秋刀鱼、草鱼、鲫鱼、鲤鱼或带鱼，也可以是常见其它食有鱼如鲢鱼、黄鱼等。

调味液用下述方法制成：

(1)按重量0.5％～1.5％鸡精、0.5％～1.5％姜粉、0.5％～1.5％高汤粉、2％～4％白糖、1％～ 3％食盐、5％～7％白醋、11％～15％料酒，余量为水；；

(2)向水中加入鸡精、姜粉、高汤粉、白糖、食盐，煮沸后加入白醋和料酒。

步骤(3)所述植物油为花生油、大豆油、葵花籽油、玉米油和菜籽油至少一种。

步骤(6)中所述真空的条件为0.01-0.05Mpa。

上述方法制备的即食闷糟鱼。

本发明的方法是在传统闷糟淡水鱼制作工艺的基础上，结合食品干燥、杀菌等现代加工 技术，在加调味液后，在90℃～100℃煮制，至汤汁收尽进而充分入味。本发明的方法生产 周期短，工艺简单，可实现大规模工业化生产。本发明杀菌条件，能够较好的保持产品的营 养品质、风味和组织状态。即食闷糟鱼醇香可口、鲜香味足够，感官评价人员乐于接受，且 食用方便，安全，满足了消费者对现代食品安全、美味、方便即食的需求。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明作进一步的说明。

实施例1

调味液的制备，包括如下步骤：

(1)按重量取1％鸡精、1％姜粉、1％高汤粉、3％白糖、2％食盐、6％白醋、13％料酒，余量 为水；

(2)向水中加入鸡精、姜粉、高汤粉、白糖、食盐，煮沸后加入白醋和料酒。

实施例2

(1)按重量取0.5％鸡精、1.5％姜粉、0.5％高汤粉、4％白糖、1％食盐、7％白醋、11％料酒， 余量为水；

(2)向水中加入鸡精、姜粉、高汤粉、白糖、食盐，煮沸后加入白醋和料酒。

实施例3

(1)按重量取1.5％鸡精、0.5％姜粉、1.5％高汤粉、2％白糖、3％食盐、5％白醋、15％料酒， 余量为水；