[发明专利]一种蘑菇酱配方及制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及食用酱制作应用技术领域，尤其是一种蘑菇酱配方及制作方法。

背景技术

酱是以豆类、小麦粉、水果、肉类或鱼虾等物为主要原料，加工而成的糊状调味品， 它起源于中国，有着悠久的历史。现在，中国人常见的调味酱分为以小麦粉为主要原料的甜 面酱，和以豆类为主要原料的豆瓣酱两大类;肉酱、鱼酱和果酱作为调味酱已经不常见。这 种地位在现代中国人的调味品里面也已然不存在了。随着酱制作工艺的进步，后来制酱之 法也用于烹制其他非佐料菜肴，逐渐发展出一种烹调菜肴的方法，即酱法。

蘑菇，蘑菇（学名:Agaricuscampestris）是由菌丝体和子实体两部分组成，菌丝 体是营养器官，子实体是繁殖器官。蘑菇具有多达36000种性别，由成熟的孢子萌发成菌丝。 菌丝为多细胞，有横隔，借顶端生长而伸长，白色、细长，绵毛状，逐渐成丝状。菌丝互相缀合 形成密集的群体，称为菌丝体。菌丝体腐生后，浓褐色的培养料变成淡褐色。蘑菇的子实体 在成熟时很象一把撑开的小伞。由菌盖、菌柄、菌褶、菌环、假菌根等部分组成。大部分蘑菇 可以作为食品和药品，但毒蘑菇会对人造成危害。

蘑菇具有以下药用作用：

⒈提高机体免疫力：蘑菇的有效成分可增强T淋巴细胞功能，从而提高机体抵御各种疾 病的免疫力

⒉镇痛、镇静：巴西某研究从蘑菇中提取到一种物质具有镇痛、镇静的功效，据说其镇 痛效果可代替吗啡

⒊止咳化痰：蘑菇提取液用动物实验，发现其有明显的镇咳、稀化痰液的作用

⒋通便排毒：蘑菇中含有人体难以消化的粗纤维、半粗纤维和木质素，可保持肠内水分 平衡，还可吸收余下的胆固醇、糖分，将其排出体外，对预防便秘、肠癌、动脉硬化、糖尿病等 都十分有利

⒌蘑菇含有酪氨酸酶，对降低血压有明显效果。

现有市场上销售的酱种类繁多，蘑菇作为一种对于人体有益的真菌，如何将酱与 蘑菇结合起来制作一种蘑菇酱使人们需要解决的技术问题。

发明内容

现有技术难以满足人们的生产生活需要，为了解决上述存在的问题，本发明提出 了一种蘑菇酱配方及制作方法。

为实现该技术目的，本发明采用的技术方案是：一种蘑菇酱配方，其制作原料包括 主料和辅料：主料由蘑菇、大豆、精制面粉和红辣椒组成；辅料由葱、姜、蒜、鲜酱油、芝麻、砂 糖和五香粉组成；主料中各原料所占百分比为：蘑菇30%-32%、大豆35%-40%、精制面粉22%- 26%和红辣椒7%-9%；辅料中各原料所占百分比为：葱0.3%-0.5%、姜0.4-0.6%、蒜0.1%-0.3%、 鲜酱油0.2%-0.4%、芝麻0.2-0.6、砂糖0.1%-0.3%、五香粉0.2%-0.3%、苯甲酸钠0.1%-0.3%、 柠檬酸0.2%-0.5%；

一种蘑菇酱的制作方法，包括以下步骤：步骤一，选材及原料配方处理；步骤二，菇汁抽 提；步骤三，大豆面酱制作；步骤四，辣椒制酱；步骤五，酱胶制熟；步骤六，调味灭菌；步骤 七，包装入库；

其中在所述的步骤一中：根据配比定一定质量的蘑菇、大豆、红辣椒、葱、姜、蒜进行选 择；选质嫩、菇体完整、无虫蛀、无病斑的新鲜蘑菇，切去菇脚，另选新鲜、完整、无机械损伤 和病虫害的辣椒。蘑菇和辣椒最好在采后两小时内用稀盐水漂洗，除去表面杂质，以保持原 料的色泽和鲜度。

在所述的步骤二中：将蘑菇菇脚、碎菇、次菇除去杂质，洗干净，破碎成细条，放在 锅中煮沸30-35分钟，使菇汁充分抽提至水中，同时加入少量食盐，即为蘑菇汁抽提液；

在所述的步骤三中：把大豆洗净，去掉杂物，浸在冷水中；然后将适量2%氢氧化钠碱液 加热至80-85℃，将水浸的大豆转浸在热碱溶液中5分钟-6分钟，当大豆皮色转变成棕红色 时取出，立即用清水冲去碱液；此时皮壳容易脱落，操作必须迅速，使豆肉保持玉白色为好。

将面粉和去皮大豆加入适量水拌和，再入锅内蒸煮，达到熟软且豆粒不烂为度，待 其自然冷却至25℃时，接入曲霉菌种（从种曲中分离而得）；

拌匀后，放入发酵盘或发酵池中，并在一定温度下培养。前期温度维持在32-36℃，后期 降至28-31℃；如果培养、发酵期间温度过高，可加大通气量，并翻曲打碎，松动团块，以降低 温度；待其培养成熟后即成大豆面酱曲备用；