[发明专利]一种蘑菇酱配方及制作方法

权利要求书

1.一种蘑菇酱配方，其制作原料包括主料和辅料：主料由蘑菇、大豆、精制面粉和红辣 椒组成；辅料由葱、姜、蒜、鲜酱油、芝麻、砂糖和五香粉组成；其特征在于：主料中各原料所 占百分比为：蘑菇30%-32%、大豆35%-40%、精制面粉22%-26%和红辣椒7%-9%；辅料中各原料 所占百分比为：葱0.3%-0.5%、姜0.4-0.6%、蒜0.1%-0.3%、鲜酱油0.2%-0.4%、芝麻0.2-0.6、 砂糖0.1%-0.3%、五香粉0.2%-0.3%、苯甲酸钠0.1%-0.3%、柠檬酸0.2%-0.5%。

2.一种蘑菇酱的制作方法，包括以下步骤：步骤一，选材及原料配方处理；步骤二，菇汁 抽提；步骤三，大豆面酱制作；步骤四，辣椒制酱；步骤五，酱胶制熟；步骤六，调味灭菌；步骤 七，包装入库；其特征在于：

S1.在所述的步骤一中：根据配比定一定质量的蘑菇、大豆、红辣椒、葱、姜、蒜进行选 择；选质嫩、菇体完整、无虫蛀、无病斑的新鲜蘑菇，切去菇脚，另选新鲜、完整、无机械损伤 和病虫害的辣椒；

S2.在所述的步骤二中：将蘑菇菇脚、碎菇、次菇除去杂质，洗干净，破碎成细条，放在锅 中煮沸30-35分钟，使菇汁充分抽提至水中，同时加入少量食盐，即为蘑菇汁抽提液；

S3.在所述的步骤三中：

S3.1，把大豆洗净，去掉杂物，浸在冷水中；然后将适量2%氢氧化钠碱液加热至80-85 ℃，将水浸的大豆转浸在热碱溶液中5分钟-6分钟，当大豆皮色转变成棕红色时取出，立即 用清水冲去碱液；

S3.2，将面粉和去皮大豆加入适量水拌和，再入锅内蒸煮，达到熟软且豆粒不烂为度， 待其自然冷却至25℃时，接入曲霉菌种；

S3.3，拌匀后，放入发酵盘或发酵池中，并在一定温度下培养；前期温度维持在32-36 ℃，后期降至28-31℃；如果培养、发酵期间温度过高，可加大通气量，并翻曲打碎，松动团 块，以降低温度；待其培养成熟后即成大豆面酱曲备用；

S4.在所述的步骤四中：将红辣椒洗净，除蒂柄和杂物；一层辣椒一层盐地腌制在缸内， 并压实；2-3天后有汁液渗出时，连同卤汁一起移入另一缸中，再加食盐平封于表层，上铺竹 帘，再压重物，勿使卤汁压出，避免辣椒与空气接触变质；

S5.在所述的步骤五中：先将辣椒酱胶与蘑菇抽提汁倒入锅中，加热至60℃，再将大豆 面酱曲捣碎放入锅中混合均匀，待温度又升至60-65℃后将其移入发酵缸或池中铺平，上盖 一层白布，布上用食盐封住，进行发酵；同时温度维持在40-45℃，保持15小时，发酵期为15 天，其间翻动1-2次；酱温逐渐升至55-58℃，继续保持36小时，10天后加入20波美度的盐水 拌匀，中后期适温发酵4天，即为成熟酱胶；

S6.在所述的步骤六中：将事先炒熟的芝麻和酱油、砂糖、香油加入成熟酱胶中，搅拌均 匀，将盐度调整到18波美度；然后采用夹层锅，外层通入蒸气加热，温度80-100℃，维持15分 钟-20分钟灭菌；灭菌结束，自然冷却后，即为营养丰富、风味极佳的蘑菇风味芝麻酱；

S7.在所述的步骤七中，采用塑料袋真空密封包装，或者用250克/500克小瓶分装，再经 灭菌后上市出售。

3.根据权利要求2所述的一种蘑菇酱的制作方法，其特征在于：所述的步骤三中，大豆 浸泡夏季浸5-6小时，冬季浸15-16小时。

4.根据权利要求2所述的一种蘑菇酱的制作方法，其特征在于：所述的步骤四中，若水 分蒸发，要及时补20波美度的盐水，使辣椒不露出液面；腌制好的辣椒，使用时用磨磨成酱 或用轧碎机轧成酱；辣椒轧酱时其含水量在60%左右，若含水量不足应加入20波美度的盐水 进行调整；在磨酱或轧酱的同时，加进甜酒酿汁一起轧、磨成辣椒酱胶。

5.根据权利要求2所述的一种蘑菇酱的制作方法，其特征在于：在所述的步骤三中，接 入的曲霉菌种为从种曲中分离而得的曲霉菌种。

6.根据权利要求2所述的一种蘑菇酱的制作方法，其特征在于：在所述的步骤六中，灭 菌时要不断搅动，防止粘锅并保证温度分布均匀；同时加入苯甲酸钠防腐加入柠檬酸调味。