[发明专利]一种酒味馒头及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种酒味馒头及其制备方法。

背景技术

馒头是我国北方人民的传统面制发酵食品之一，在我国膳食结构中占有十分重要 的地位。馒头的制作是将小麦粉加酵母、水搅拌和成面团，进行调制、压面、成型、醒发等处 理，然后经汽蒸后熟化成型的一种小麦面制品。馒头生产过程中，面团发酵为关键环节之 一。伴随人们生活水平的提高及生活节奏的加快，人们对饮食的要求越来越高，对馒头风味 品质及营养的要求也有了很大的提高。乳酸菌是一种存在于人类体内的益生菌。乳酸菌能 够将碳水化合物发酵会代谢产生大量的乳酸以及醛、醇类物质并大量生成酮类、醛类等化 合物，它的代谢物中与风味有关的物质主要有乙醛、丁二酮、各种氨基酸特别是自然的芳香 物质丙氨酸等即乳酸菌在酸面团的风味形成过程中起着重要的作用。同时，乳酸菌在面团 发酵中会产生多种维生素、氨基酸等营养成分从而提高了面制品的营养价值。甜酒曲是糖 化菌及酵母制剂，其所含的微生物主要有根霉、毛霉及少量酵母，具有糖化、发酵和酯化的 能力，辅助酵母的发酵。采用多种菌群混合发酵，多种微生物糖化、发酵、酯化的协同进行, 生成醇、酯、醛、酮等多种风味物质,其发酵的产品一般要比酵母发酵食品香,质地细致而且 香醇可口。因此，采用多种菌群发酵馒头具有广阔的市场前景。

发明内容

本发明目的就是为了弥补已有技术的缺陷，提供一种酒味馒头及其制备方法。

本发明是通过以下技术方案实现的：

一种酒味馒头，由下列重量份的原料制成：

小麦粉400-410、玉米粉10-11、葡萄酒15-20、木耳20-21、夜交藤2-3、莲子心1-2、百合 子2-3、酸枣仁4-5、微孔淀粉5-6、乳清蛋白0.6-0.7、酵母4-4.1、乳酸菌4-4.1、甜酒曲4- 4.1。

所述的酒味馒头的制备方法，包括以下步骤：

（1）将夜交藤、莲子心、百合子、酸枣仁加5-6倍的水文火煎煮40-45分钟，过滤除渣，所 得滤液经喷雾干燥制成粉末；

（2）将甜酒曲加4倍水搅拌均匀，然后加入微孔淀粉、乳清蛋白，然后放置于恒温磁力搅 拌器中，在20℃、120r/min的条件下反应40分钟，再将所得物料倒入漏斗中进行抽滤，干燥；

（3）将木耳与葡萄酒混合入锅，小火焖煮20-25分钟后将木耳取出，剁碎；

（4）将小麦粉与步骤（1）、（3）所得物料及上述工艺未用到的原料混合均匀，加45%的水， 揉制成表面光滑的面团，然后再加入步骤（2）所得物料，揉匀，将所得面团置于温度为30-34 ℃、相对湿度为85%的醒发箱中醒发40min后取出，制成馒头坯；

（5）在蒸锅中加入适量水，加热至沸腾后将馒头坯放在蒸箅上，盖严，沸水汽蒸20min， 停火2min后，取出，即得。

本发明的优点是：本发明采用多种菌群混合发酵，乳酸菌中的酶在酸化面团的过 程中可降解面团中的戊聚糖，使面团的粘度下降，为酵母生长提供有利条件，甜酒曲中的根 霉能分泌丰富的淀粉酶，淀粉酶作用于小麦粉原料中的淀粉进行糖化作用，生成糖类物质 增加馒头的甜味，且酵母菌、乳酸菌及甜酒曲中的根霉菌等共同发酵使面团产气量增大，使 得馒头体积变大，内部结构质地均匀，同时，将甜酒曲用微孔淀粉吸附，以乳清蛋白成膜，可 减少乳酸菌酸化作用和代谢产物对甜酒曲中的根霉菌、毛霉菌等的抑制，此外，本发明含有 多种中草药，具有安神的功效。

具体实施方式

一种酒味馒头，由下列重量份（千克）的原料制成：

小麦粉400、玉米粉10、葡萄酒15、木耳20、夜交藤2、莲子心1、百合子2、酸枣仁4、微孔淀 粉5、乳清蛋白0.6、酵母4、乳酸菌4、甜酒曲4。

所述的酒味馒头的制备方法，包括以下步骤：

（1）将夜交藤、莲子心、百合子、酸枣仁加5倍的水文火煎煮40分钟，过滤除渣，所得滤液 经喷雾干燥制成粉末；

（2）将甜酒曲加4倍水搅拌均匀，然后加入微孔淀粉、乳清蛋白，然后放置于恒温磁力搅 拌器中，在20℃、120r/min的条件下反应40分钟，再将所得物料倒入漏斗中进行抽滤，干燥；

（3）将木耳与葡萄酒混合入锅，小火焖煮20分钟后将木耳取出，剁碎；