[发明专利]呈味肽和应用

说明书

本发明涉及呈味肽和应用。具体而言，本发明涉及一种三肽，所述三肽由选自Ser、Pro、Asn、Ala和Leu中的任意三种氨基酸组成。本发明的三肽优选能提供浓厚味、鲜味、咸味、甜味和/或酸味，更优选具有优异的酸味和鲜味味觉作用，且具有优异的稳定性。

技术领域

本发明涉及呈味肽和应用。

背景技术

食品中存在许多呈味物质(例如甜味物质、鲜味物质、咸味物质、酸味物质等)，这些呈味物质具有复杂的呈味功能，能同时参与并影响食品的滋味的形成，能提高食品的总体风味，改进食品的质构，使食品的总体味感协调、细腻、醇厚浓郁。

鲜味作为基本味道之一被描述为可口或肉汤的风味，是许多美味食物产品特有的味觉属性。目前食品工业普遍认可的鲜味物质为谷氨酸衍生物谷氨酸钠。已知通过添加谷氨酸盐，特别是谷氨酸钠(MSG)可以改变或增加食品的鲜味和美味感受，但近年来科学研究报道认为谷氨酸钠可能对人体带来一些负面影响，受此影响消费者也开始倾向于减少甚至不选择谷氨酸钠作为美味增加剂，以期减少对其依赖性。基于此，食品工业者寻找到可以替代谷氨酸钠的物质，也即通过添加天然存在的5’-肌苷酸盐和5’-鸟苷酸盐或其混合物增加食品产品的鲜味和美味特性。但这些物质同时存在有生产过程复杂、成本较高等缺陷，从而限制了在食品工业中的应用。

CN 104650073A公开了一种可用作鲜味剂的化合物，该化合物可单独用作鲜味剂或与谷氨酸钠、5’-肌苷酸盐和5’-鸟苷酸盐随意组合使用，但该鲜味剂来源为化学物质，其安全性、应用性仍待研究。与此同时，对食品本身中高含量的蛋白质、肽类和氨基酸的研究发现，食物中鲜味物质除谷氨酸、天冬氨酸等氨基酸外，存在于食物中的肽类同样可以提供鲜味和可口味觉的呈味特性。目前已发现的食物中存在的鲜味或美味肽主要有：源于面筋水解蛋白的pGlu-Pro-Ser、pGlu-Pro、pGlu-Pro-Glu和pGlu-Pro-Gln，源于花生水解蛋白的Ser-Ser-Arg-Asn-Glu-Gln-Ser-Arg和Glu-Gly-Ser-Glu-Ala-Pro-Asp-Gly-Ser-Ser-Arg以及源于河豚肉的Tyr-Gly-Gly-Glu-Thr-Pro-Pro-Phe-Val。这些鲜味多肽的分离鉴定说明可以通过合成鲜味呈味多肽替代食品工业应用中大量存在的鲜味化合物。

发明内容

本发明第一方面提供一种三肽，所述三肽由选自Ser、Pro、Asn、Ala和Leu中的任意三种氨基酸组成。

在某些实施方案中，所述三肽的一个氨基酸为Asn。

在某些实施方案中，所述Asn位于所述三肽的C端。

在某些实施方案中，所述三肽选自：

(1)Ser-Pro-Asn；和

(2)Ala-Leu-Asn。

在某些具体实施方案中，所述呈味肽提供鲜味。

在某些具体实施方案中，所述呈味肽提供酸味。

本发明第二方面提供一种组合物，所述组合物含有由选自Ser、Pro、Asn、Ala和Leu中的任意三种氨基酸组成的三肽。

在某些具体实施方式中，所述三肽的一个氨基酸为Asn。

在某些具体实施方式中，所述三肽选自：

(1)Ser-Pro-Asn；和

(2)Ala-Leu-Asn。

在某些具体实施方案中，所述组合物是调味品。

在某些具体实施方案中，所述调味品为酱料、酱油、奶酪涂抹料、汤料、味精。