[发明专利]一种制备燕麦球蛋白碱性凝胶的方法

说明书

技术领域

本发明属于燕麦球蛋白加工技术，具体涉及一种制备燕麦球蛋白碱性凝胶的方法。

背景技术

燕麦是一种特殊的粮食、经济、饲料、医药多作用作物，富含营养素，营养全面。与其他谷物相比，燕麦具有营养平衡的蛋白组成和高水溶性的膳食纤维等降血脂成分，被誉为是谷类食品中最好的全价食品之一，而且许多的医疗价值和保健作用已被医学界所公认。

燕麦中蛋白质的含量在谷物中居于首位，燕麦蛋白主要由球蛋白、清蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白四种单纯蛋白组成，四种蛋白溶解性各不相同。其中球蛋白含量最高，占燕麦蛋白总量的50%以上。蛋白质凝胶是指蛋白质变性后使分子聚集，并且达到分子内与分子间作用力的平衡，形成三维空间网络结构，对食品质构特性的改善有很大影响。

蛋白质凝胶具有粘弹性，可包裹水、脂质、风味物质等食品成分，为新型食品的研发提供了很好的物质基础。同时，蛋白质凝胶为进一步开发利用燕麦球蛋白提供理论依据和工艺参数，为食品工业提供新的添加剂和配料，实现燕麦资源的全面利用，对于推动燕麦产业化发展具有重要的实践意义。

发明内容

本发明的目的在于提供一种利用热致凝胶原理制备燕麦球蛋白碱性凝胶的方法，步骤简单，易操作，而且所需成本较低。

为实现上述目的，本发明采取以下技术方案：

利用热致凝胶原理制备燕麦球蛋白碱性凝胶的方法，具体包括以下步骤：

（1）燕麦籽粒磨碎过40-60目筛，加入3-5倍体积正己烷，磁力搅拌2-3h，在2000-3000r/min下离心5-20min，沉淀置于通风橱风干过夜后备用，得脱脂燕麦粉；

（2）称取脱脂燕麦粉加入10-20倍体积的去离子水后机械搅拌60-120min；

（3）将提取液7000-8000r/min离心15-20min，弃上清液；

（4）沉淀加入10-20倍体积的8-12wt%NaCl溶液，机械搅拌60-120min；

（5）将提取液7000-8000r/min离心15-20min，收集上清液；

（6）将上清液在2-9°C下透析24-36h，7000-8000r/min离心15-20min弃上清液；

（7）真空冷冻干燥后粉碎得燕麦球蛋白样品；

（8）将制得的燕麦球蛋白样品用蒸馏水配制成8-12wt%燕麦球蛋白悬浮液，加入与悬浮液相同体积的浓度为0.4-1.2mol/L的NaCl溶液，用NaOH或Na₂CO₃溶液调pH至10-12，室温搅拌1-3h；

（9）在100-110°C温度下加热5-30min，加热完成后立即冰浴，即得燕麦球蛋白碱性凝胶。

本发明的有益效果在于：

（1）加热制备凝胶时间仅需5min，高效快速；

（2）制备的燕麦球蛋白碱性凝胶具有很好的粘弹性，能有效的包裹水、脂质、风味物质等食品成分；

（3）所需设备简单，操作方便安全，易操作；

（4）成本低，其凝胶制备工艺可代替果胶应用于食品加工过程。

具体实施方式

以下结合具体实施例对本发明做进一步说明，但本发明不仅仅限于这些实施例。

实施例1

（1）燕麦籽粒磨碎过40目筛，加入3倍体积正己烷，磁力搅拌2h，在2000r/min下离心5min，沉淀置于通风橱风干过夜后备用，得脱脂燕麦粉；

（2）称取脱脂燕麦粉加入10倍体积的去离子水后机械搅拌60min；

（3）将提取液7000r/min离心20min，弃上清液；

（4）沉淀加入10倍体积的12wt%NaCl溶液，机械搅拌60min；

（5）将提取液7500r/min离心20min，收集上清液；

（6）将上清液在2°C下透析24h，7000r/min离心20min弃上清液；

（7）真空冷冻干燥后粉碎得燕麦球蛋白样品；

（8）燕麦蛋白悬浮液配制：用蒸馏水配制12wt%燕麦球蛋白悬浮液，加入与悬浮液相同体积的浓度为0.4mol/L的NaCl溶液，再用NaOH将pH调至10，室温搅拌3h；

（9）在100°C下加热5min，加热完后立即冰浴，得燕麦球蛋白碱性凝胶。

实施例2

（1）燕麦籽粒磨碎过50目筛，加入4倍体积正己烷，磁力搅拌2.5h，在2500r/min下离心10min，沉淀置于通风橱风干过夜后备用，得脱脂燕麦粉；