[发明专利]新型呈味肽及其制备方法和应用

说明书

本发明涉及新型呈味肽及其制备方法和应用。具体而言，本发明提供一种三肽，所述三肽由选自Asp、Leu、Ala、Pro和Ser的任意三种氨基酸组成，且其中一种氨基酸为Asp。本发明还提供含有所述三肽的组合物，利用所述三肽增加食物浓厚味、酸味、甜味、咸味和/或鲜味的方法，以及所述三肽的应用。本发明提供三肽具有优异的浓厚味赋予作用和优异的稳定性，可简便且低成本地生产获得。

技术领域

本发明涉及新型呈味肽及其制备方法和应用。

背景技术

“民以食为天，食以味为先”。咸味作为饮食中不可或缺的、最基本的味道，是咸味食品的关键及所有食品风味的基础之一。食盐是最普通的咸味剂，也是唯一具有重要生理作用的咸味制剂，它可以调节细胞与血液之间的渗透平衡和正常的水盐代谢。随着生活水平的提高，人们对健康饮食也更加重视。过多的食盐摄入会导致多疾病的产生。大量的流行病学调查表明，食盐摄入量与高血压的发生密切相关，长期高钠饮食可使血压升高。

膳食限盐虽然对高血压的防治有重要意义，然而长期养成的饮食口味习惯不容易被轻易改变。显然，如何找到“减盐不减咸”的健康方式和相关产品，是减盐、限盐的关键。国内外有部分学者集中于用其它金属盐代替钠盐的研究和应用，因此很多低钠、高钾、高镁组成的代用盐产生，由于这种钾镁代用盐会产生金属苦味，无法与氯化钠较好的咸味口感相比拟。

为了避免口味上的不足，开发新型呈味调味剂，是国内外学者长期关注的，当发现肽的呈味功能时，国外学者在肽的呈味上开始了一些研究。在咸味方面，Tada等新的咸味肽L-Orn-Tau的发现无疑是一个重大发现，使其在低钠食品的开发上，有着潜在的利用价值。其他学者也转向了咸味肽的研发。Tamura等从木瓜蛋白酶处理后的牛肉中纯化具有咸鲜味的小分子八肽Lys-Gly-Asp-Glu-Glu-Ser-Leu-Ala让人们注意到了呈味肽在咸鲜味上的贡献。

CN 103005378A公开了一种新型低钠盐及其制备方法。主要是将畜禽骨水解制成咸味混合多肽复配食用盐制备低钠盐，但其咸味混合多肽只是局限于一个混合物，并没有精确呈现其具体组成物质及肽序列。WO 2013/103593 A1主要介绍的是多种低钠盐替代物组分的配方，提到有使用UMAMI，但是并没有精确到具体呈味肽的结构组成。

食品中存在许多呈味物质(例如甜味物质、鲜味物质、咸味物质、酸味物质等)，这些物质一般为游离氨基酸、肽、呈味核苷酸、无机盐等。这些呈味物质具有复杂的呈味功能，能同时参与并影响食品的滋味的形成，能提高食品的总体风味，改进食品的质构，使食品的总体味感协调、细腻、醇厚浓郁。

然而随着饮食生活对味觉的要求日益提高，科学家们发现了除甜味、咸味、酸味、苦味和鲜味等5种基本味觉之外的新的味道——浓厚味即kokumi味，浓厚味(kokumi)可以被描述醇厚感(thickness)、满口感(mouthfulness)、绵延感(continuity)和协调感(harmony)等基本味觉的边缘感觉(marginal taste)也得以增强的味觉。所述浓厚味(kokumi)主要有三种味觉感受形式，包括：味觉的冲击性；满口感或者味觉的连续性；口感的绵柔度和平衡性。