[发明专利]一种原汁对虾罐头的制作方法

说明书

【技术领域】

本发明涉及水产食品加工技术领域，具体涉及一种原汁对虾罐头的制作方法。

【背景技术】

对虾肉质鲜嫩味美，营养丰富。每百克虾肉含蛋白质206克，脂肪7克，并含有多种维生素及人体必须的微量元素，系高蛋白营养水产品。鲜食可烹调红焖大虾、煎明虾、溜虾段、琵琶大虾、炒虾仁等。加工于制成虾干、虾米等为上乘的海味品。中国对虾是我国水产品出口的主要产品。

为了保证对虾的营养成分能够得以充分利用，保持其鲜美度，并获得一较长的保存期，人们发明了对虾罐头。但是在现有对虾罐头的制备过程中，由于很少对对虾进行护色处理，导致对虾肉外观色泽灰暗、影响对虾肉的色泽。另外，我们知道，在食品的生产加工过程中通过加入不同的辅助配料可以获得不同的口感与风味。

【发明内容】

本发明的目的是提供一种防止对虾罐头在制成后对虾肉色泽变暗、变黑的制作方法。同时，解决了对虾在杀菌过程中肉质变硬，弹性及咀嚼性差的问题，采用低温条件下用次氯酸钠溶液灭菌处理，有效缩短了罐装后的杀菌时间，并实现低温杀菌，使肉质保持固有的弹性和风味。

本发明目的是通过以下技术方案实现的：一种原汁对虾罐头的制作方法，包括以下步骤：

a.对虾的处理：用煮沸的开水浇淋一次对虾，将其瞬间烫死，立即再用冷水浇淋一次降温，在5～10℃条件下，将对虾头、壳剥去，再剖开背部，取出内脏，在清水中清洗1～2次，制得对虾肉，用浓度为0.3％、温度为5～10℃的次氯酸钠溶液浸泡对虾肉5～10min后，用流动的清水漂洗干净；优选地，所选用的对虾为鲜活的对虾；

b.对虾肉保色处理：将上一步制得的对虾肉放入到80～90℃的保色液中浸泡10～15min，然后取出用冷水快速降温、漂洗，对虾肉与保色液的用量比为1g:1～3ml；优选地，对虾肉和保色液的用量比为1g:2ml；

c.对虾肉盐腌渍：将保色处理后的对虾肉用5％的盐水腌渍4～6h，之后用清水冲洗去盐分，沥干；优选地，腌渍温度控制在5～10℃低温条件下；

d.汤汁的制备：香料水：将小茴香3Kg，花椒：2Kg，桂皮：3Kg，放入锅中，加水100Kg，加热煮沸2h，过滤，调总量至100Kg；配汤：在100Kg香料水中加入砂糖15Kg，精盐7.5Kg，味精1.5Kg，溶解完全后加入黄酒15Kg,充分混匀后即制得汤汁；

e.装罐、排气、封口、杀菌：将盐腌渍处理后的对虾肉、保色处理中加入的保色液、汤汁加入罐中，进行排气，然后通过自动封口机压罐封口；最后将对虾罐头放入高压热水喷淋式杀菌锅内，当对虾中心温度达到80℃时，进行排气10min，在105℃下杀菌20～30min，冷却至罐内温度40℃左右。

将步骤e冷却后的对虾罐头在10～15℃温度下，静置24小时，检验，包装，得到所述的原汁对虾罐头产品。

优选地，所述保色液由如下重量份的原料制成：辣木叶10～20份、橙皮10～20份、金银花10～20份、甘草10～30份、金花茶20～30份、山茶叶20～30份、铁皮石斛5～10份；保色液的制备方法为：将辣木叶、橙皮、金银花、甘草、金花茶、山茶叶、铁皮石斛原料混合，加水进行加热提取1.5～2h，原料与水的用量比为1g:5～10ml。

优选地，所述保色液由如下重量份的原料制成：辣木叶15份、橙皮15份、金银花15份、甘草20份、金花茶25份、山茶叶25份、铁皮石斛6份。

优选地，每罐装入对虾肉的重量百分比为55～65％，汤汁的重量百分比为25～25％，保色液的重量百分比为10％，汤汁和保色液温度不低于80℃。

与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：

1.本发明的对虾罐头制作方法，在低温条件下制取对虾肉后，立即进行保色处理，再腌渍，使得成品对虾肉色泽红亮，有效解决了对虾罐头制成后对虾肉色泽变暗、变黑的问题。

2.本发明的保色液是从多种可食用的原料中提取制得，主要是中药原料，具有滋补肝肾、益精明目、补血养气、提高免疫力等功能，装罐时加入提取制得的保色液到罐头中，使得对虾罐头的保健功效更加完善。

3.本发明保色处理过程中并未使用化学保色液，而是采用了从多种原料提取制得的含有保色成分的保色液进行保色，避免了使用化学保色成分对人体产生的危害。

4.本发明对虾肉的制取中在低温条件下操作，并用次氯酸钠对对虾肉消毒灭菌，达到有效缩短装罐后的杀菌时间，并实现低温杀菌，最大限度地保留热敏性营养成分，防止水分流失，并保证对虾罐头成品良好的嫩度和肉质弹性的目的。