[发明专利]一种具有软化猪皮的腊肉及其制备方法

说明书

本发明提供一种具有软化猪皮的腊肉及其制备方法。所述制备方法包括步骤：(1)将带皮猪肉带皮的一侧浸没在复合蛋白酶水溶液中进行酶解处理；(2)将酶解处理后的带皮猪肉依次经过腌制、表面烘干、烟熏或不烟熏的处理；(3)在处理后的带皮猪肉的猪皮上覆盖一层具有保水性质的膜状物质，在恒温恒湿空间中干燥后即得。本发明的方法工艺简单、易于操作，可以应用到广式腊肉、湖南腊肉和川式腊肉等各类腊肉产品的生产中，具有良好的应用前景。

技术领域

本发明属于肉制品加工技术领域，具体涉及一种具有软化猪皮的腊肉及其制备方法。

背景技术

腊肉是我国传统的特色腌腊肉制品之一，得到广大消费者的喜爱。腊肉主要有广式腊肉、湖南腊肉和川式腊肉三种。腊肉由于其良好的腌腊风味得到消费者的认可，市场份额逐年提高，特别是食品工业“十二五”发展规划明确提出加强对名优传统肉类食品资源的挖掘，腊肉作为我国特色的传统肉制品得到了更加广阔的发展空间。但是，腊肉在制作过程中由于加工工艺的特殊性，造成猪皮坚硬，很难正常食用，因此，广式腊肉在加工中将猪皮直接除去，生产无猪皮的腊肉产品，湖南和川式腊肉在加工中虽然带着猪皮，但是在食用的过程中基本被抛弃，同时，猪皮的主要成分是胶原蛋白，具有良好的营养功能，如果以目前的加工方式生产腊肉，就会造成资源的极大浪费。

鉴于上述原因，开发腊肉猪皮的软化方法对于现代腊肉产品加工业来说迫在眉睫，具有十分重要的意义。

发明内容

本发明的目的是针对目前腊肉的猪皮很难正常食用、从而带来极大浪费的现状，而提供一种具有软化猪皮的腊肉及其制备方法。本发明的方法工艺简单、易于操作，可以应用到广式腊肉、湖南腊肉和川式腊肉等各类腊肉产品的生产中，具有良好的应用前景。

本发明提供下述技术方案解决上述技术问题。

本发明提供的技术方案之一是：一种具有软化猪皮的腊肉的制备方法，其包括如下步骤：

(1)将带皮猪肉带皮的一侧浸没在复合蛋白酶水溶液中进行酶解处理；所述的复合蛋白酶水溶液由如下重量份的原料配制而成：复合风味蛋白酶5～10份、木瓜蛋白酶10～20份、菠萝蛋白酶1～3份、纤维素酶0.2～0.8份、磷酸氢二钠1～4份、磷酸二氢钠2～6份、氯化钙0.001～0.002份和水900～1100份；

(2)将酶解处理后的带皮猪肉依次经过腌制、表面烘干、烟熏或不烟熏的处理；

(3)在处理后的带皮猪肉的猪皮上覆盖一层具有保水性质的膜状物质，在恒温恒湿空间中干燥后即得。

步骤(1)中，所述酶解为本领域常规的操作，其对于酶解的温度和时间没有特殊要求，只要使酶解反应能够正常进行即可。优选地，所述酶解的条件为：酶解温度40～50℃，酶解时间0.5～2h。

所述的复合风味蛋白酶为本领域常规所指，一般是利用米曲霉发酵，经先进的提取工艺微滤、超滤浓缩、干燥技术精制而得，再添加一些风味物质，筛选复配而成，其是一种常规市售可得的原料。

所述的复合蛋白酶水溶液更优选由如下重量份的原料配制而成：复合风味蛋白酶6份、木瓜蛋白酶15份、菠萝蛋白酶1份、纤维素酶0.3份、磷酸氢二钠2份、磷酸二氢钠4份、氯化钙0.001份和水1000份。

步骤(2)中，所述的腌制、表面烘干和烟熏均为本领域常规的操作。

其中，烟熏可以根据腊肉追求口感的需要而定，为非必需步骤。

所述的腌制是指常规的腊肉腌制过程，其根据各地的腊肉种类可以有一定的变化，没有特别限制。

所述表面烘干为腊肉制作过程中的常规操作，一般在腌制后都需要去除猪肉表面的液体，防止表面滋长微生物，所述表面烘干对于烘干的程度没有特别要求，一般性的干燥程度均可，以烘干至表面不再有水分为宜。优选地，所述表面烘干的条件为：在50℃环境下干燥30min。