[发明专利]一种发酵型诺丽黄酒及其生产方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种发酵型诺丽黄酒及其生产方法，属于生物工程技术领域。

背景技术

黄酒具有悠久的历史，与中华文化息息相关，因此，将黄酒文化发扬光大具有深远意义。目前，随着人们生活水平不断提高，消费者的消费观念不断朝着“低酒度、营养、安全、优质”的趋势发展。果味型黄酒由于兼具传统黄酒的醇厚、绵柔、粮香浓郁的独特口感和疏通血管、降压等营养保健功能，又融合了水果清新的果香以及水果中维生素、多糖等营养物质及功能性物质，非常符合现代人的消费观念。

诺丽果被称为“超级水果”，果实富含227种营养成分，其中包括13种维生素(A、B、C、E等)，16种矿物质(钾、钠、锌、钙、铁、镁、磷、铜、硒等)，8种微量元素，还包括9种人体所必需氨基酸在内的20多种氨基酸(是植物中含氨基酸种类最多的超强组合)，10多种具有抗氧化作用的物质，还含有东蓑若碱等多种生物碱、多酪体、蒽醌等极具医学价值的成分，是非常强效的天然综合维生素。然而成熟的果实具有强烈的臭味，鲜食或者打成汁味道很差，所以目前被开发成的产品还很少。

发明内容

为解决上述技术问题，本发明提供了一种发酵型诺丽黄酒的生产方法，是将诺丽鲜果进行榨汁、果胶酶处理、过滤后得到诺丽果汁，将诺丽果汁添加到黄酒酿造的落料阶段进行发酵，制得发酵型诺丽黄酒；所述落料阶段，各添加物按照如下的添加量添加：按重量份数计，添加糯米80～85份、诺丽果汁15～20份、自然曲10～15份、纯种培养曲3～5份、水100～150份、酿酒酵母菌液5～10份。

所述诺丽果汁的制备，是将诺丽果果实清洗、打浆、过筛、静置去上层清液得诺丽果桨，然后加入0.03～0.06g/kg的果胶酶，在温度40℃～50℃、pH2.0～3.0的条件下处理诺丽果浆，再经过滤，得到诺丽果汁。

在本发明的一种实施方式中，所述过滤是采用醋酸纤维滤膜过滤。

在本发明的一种实施方式中，所述黄酒酿造包括浸米、蒸饭、摊冷、落料、发酵、压榨、煎酒步骤。

在本发明的一种实施方式中，所述落料的品温控制在24～28℃。

在本发明的一种实施方式中，所述酵母是购自中国普通微生物菌种保藏管理中心(CGMCC)，为果酒酵母，保藏编号为2.3846；

在本发明的一种实施方式中，所述酿酒酵母菌液的菌体浓度为10⁷cfu/mL(数量级在10⁷，即大于等于1.0*10⁷/m且小于1.0*10⁸)；

在本发明的一种实施方式中，所述自然曲生产工艺：将小麦过筛、轧碎、加水拌曲、压块成型、堆曲、保温培养、通风干燥，即得成品(制备过程不需要额外接种)。

在本发明的一种实施方式中，所述自然曲由浙江古越龙山绍兴酒有限公司提供。

在本发明的一种实施方式中，所述纯种培养曲(即熟麦曲)，是将小麦轧麦、润料、蒸煮、冷却、接种后置于曲房培养后得到的；接种所用菌种苏16米曲霉，购于中国工业微生物菌种保藏管理中心，保藏编号为2384。

在本发明的一种实施方式中，所述纯种培养曲是按绍兴制曲工艺培养得到的，具体工艺流程如图1所示。

在本发明的一种实施方式中，所述果胶酶购于诺维信(中国)生物技术有限公司，酶活FW-3。

在本发明的一种实施方式中，所述方法具体是：

(1)原料选择和清洗：选用全熟的诺丽果果实，清洗诺丽果果皮上的浮尘并沥干水分；

(2)打浆及榨汁：用打浆机对沥干后的诺丽果进行打浆，先过150目筛网后，再经刮板过滤器滤去果皮，将滤液静置沉淀，取上层澄清的诺丽果桨；

(3)果胶酶处理：加入12％～20％果胶酶对诺丽果浆进行处理，处理条件为：果胶酶的用量为0.03～0.06g/kg，温度为40℃～50℃，pH在2.0～3.0；

(4)过滤：将经过果胶酶处理的诺丽果汁进行醋酸纤维滤膜过滤，得到澄清的诺丽果汁；

(5)酿酒：运用浸米、蒸饭、摊冷、落料、发酵、压榨、煎酒、封坛、储存得成品的工艺流程酿造诺丽黄酒；其中诺丽果汁添加在落料阶段，其落料时配方比例为：按重量份数计，添加糯米80～85份、诺丽果汁15～20份、自然曲：10～15份、纯种培养曲3～5份、水100～150份、酿酒酵母5～10份。