[发明专利]一种冷冻球状Mozzarella奶酪及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品领域，涉及奶酪及其制备，尤其是一种冷冻球状Mozzarella奶酪及其制备方法。

背景技术

塑性奶酪包括Mozzarella类的奶酪，其制作过程主要包括：原料乳巴氏杀菌、发酵、凝乳、切割、排乳清、堆酿、热拉伸，然后入模成型、盐渍、成熟和冷藏。Mozzarella奶酪在拉伸机内经加热搅拌、拉伸、挤压后，形成制作比萨饼馅料所需的纤维结构，产品需要冷藏，应用范围限于制作比萨饼和烘烤类菜品的顶料。新鲜的Mozzarella奶酪口感好，应用范围广，但水分含量较高，不能远距离、长时间销售，从而影响了Mozzarella奶酪的广泛应用。

通过检索，发现如下相关公开专利文献：

1、一种Mozzarella干酪的加工工艺(CN102334555A)，就影响Mozzarella干酪熔化品质的堆叠pH、拉伸温度、盐渍浓度的关键参数进行了系统研究。通过检测可榨乳浆含量、可冻结水含量、pH4.6可溶性氮含量、Urea-PAGE电泳，结合共聚焦激光显微镜和流变仪手段，研究了Mozzarella干酪的熔化品质及在贮藏过程中各成分的变化，建立了这三种关键工艺参数与Mozzarella熔化品质的数学模型，优化了堆叠pH、拉伸温度、盐渍浓度工艺参数。使得加工出来的干酪有着较好的熔化性，满足了商业生产对干酪品质的要求。

2、一种能改善Mozzarella干酪功能特性的生产工艺(CN102334556A)，通过在Mozzarella干酪制作工艺的热烫拉伸水中添加不同乳化盐，达到改善干酪功能特性的目的。结果表明，添加三种乳化盐后Mozzarella干酪熔化性都较对照组的有所改善，添加柠檬酸钠后干酪的熔化面积提高了25.5％，添加焦磷酸钠组与添加多聚磷酸钠组熔化性分别提高了17.7％和16.8％。本发明加工出来的干酪有着较好的功能特性，满足了商业生产对于酪品质的要求。

此外，还发现与本发明申请相关的酸化剂的公开专利文献：

一种生产Mozzarella干酪的发酵剂：嗜热链球菌亚种CH9Streptococcussalivariussubsp.ThermophilusCH9和保加利亚乳杆菌亚种LBLactobacillusdelbrueckilssp.BulgaricuLB按菌种活力1∶1的比例混合，作为混合发酵剂。

通过技术特征对比，对比文献1中的发明目的是“干酪有着较好的熔化性”进行改进，而对比文献2则是“添加不同乳化盐，达到改善干酪功能特性”，上述公开专利文献对本发明申请不够成创造性的影响；而对比文献3中的酸化剂与本发明申请有本质的不同。

发明内容

本发明的目的旨在克服现有技术的不足之处，提供一种冷冻球状Mozzarella奶酪及其制备方法，通过对新鲜Mozzarella奶酪的酸化、加热、挤出成型和保藏方法，使得到的球状塑性奶酪产品具有良好的口感，可以长期保存。

本发明的目的是通过以下技术方案实现的：

一种冷冻球状塑性奶酪，包括如下原料且各原料的重量百分比分别为：

食盐0％～2％；

乳酸菌0.01％～0.03％；

酸化剂0.01％～0.05％；

凝乳酶0.001％～0.005％；

其他加新鲜动物乳至100％。

而且，所述的新鲜动物乳包括新鲜牛乳、水牛乳、新鲜山羊乳、绵羊乳、马乳和骆驼乳。

而且，所述的乳酸菌包括保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、瑞士乳杆菌、干酪乳杆菌及乳脂链球菌中的一种或几种的混合物。

而且，所述的酸化剂包括柠檬酸、乳酸、苹果酸、酒石酸、磷酸的一种或几种的混合物。

而且，所述的凝乳酶为犊牛凝乳酶、植物蛋白酶、动物胰蛋白酶、动物胃蛋白酶、微生物凝乳酶或转基因凝乳酶中的一种或几种的混合物。

一种冷冻球状Mozzarella奶酪的制备方法，步骤是：

⑴使用乳酸菌、酸化剂和凝乳酶制作新鲜奶酪凝块；

⑵将奶酪凝块放入拉伸机中，采用直接蒸汽喷射的方式，蒸汽温度为120℃～150℃，拉伸挤压成质地均匀，纤维结构明显的团块；奶酪团块中心温度为55℃～65℃；

⑶奶酪团块经过奶酪加热拉伸机机挤出后，使用球形工具或连接在拉伸机上的带有球形凹槽的辊轮，制成球状奶酪；

⑷球状奶酪经-30℃～-80℃的速冻，喷水涂覆冰衣后包装，在-12℃～18℃下储藏。