[发明专利]一种改善纳豆芽孢杆菌发酵全豆豆乳风味的方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种改善纳豆芽孢杆菌发酵全豆豆乳风味的方法，属于发酵豆制品加工技术领域。

背景技术

中国是大豆的故乡，种植和食用大豆已有5000多年的历史，其中传统加工而成的豆制品。最早可追溯到2000多年前。我国每年用于传统豆制品加工的大豆占食品工业消耗大豆数量的半壁江山，约为400万吨。近年来，大豆制品能够降低心血管病发病率，降血压、降血脂、抗癌等功能性得到越来越多的证实，全球范围内掀起了消费大豆制品的热潮。然而，目前各种大豆制品在加工过程中均会产生或多或少的豆渣副产物。如加工大豆分离蛋白会产生约30％～35％的豆渣；加工豆腐、豆浆会产生约50％的豆渣。所以我国每年豆渣的产量约有几千万吨。虽然豆渣是良好的膳食纤维原料，具有很高的营养价值，其中含有约50％的纤维、20％的蛋白质、10％的油脂。但目前豆渣的利用率较低，传统的利用方式是将豆渣作为动物饲料，直接喂养动物。甚至被当做废弃物，直接焚烧。因此，豆渣是一种尚未被充分利用的宝贵资源。

纳豆是由黄豆通过纳豆芽孢杆菌发酵制成的豆制品，不仅保有黄豆的营养价值，含有丰富的蛋白质、维生素等，更重要的是发酵过程产生了多种生理活性物质，溶解体内纤维蛋白及其他调节生理机能的保健作用。但纳豆会产生氨嗅味，气味较臭，大多数人难以接受，故纳豆在我国的消费情况低于其传统消费国日本。而且传统纳豆使用的是固态发酵技术，工业生产对场地面积要求大，且发酵周期长。

因此，开发一款风味良好、加工工艺简单、价格低廉的富含纳豆激酶的产品，市场前景广阔，有利于纳豆这一健康食品的推广。

发明内容

为了克服上述问题，本发明开发了一种风味良好、加工工艺简单、价格低廉的风味型全豆豆乳。本发明是以整粒大豆为原料制备全豆豆乳，对大豆进行全利用，避免了对环境的污染；同时采用液体发酵技术易于工业化生产，基本无副产物产生；利用乳酸菌可以在豆乳中产酸产香的能力，可以有效改善纳豆发酵豆乳的风味；通过采用分开发酵的方法，有利于发酵条件的控制，并通过控制乳酸菌发酵豆乳和纳豆发酵豆乳的调配比例，较为容易控制体系的pH，有效地保证了全豆豆乳产品的风味及产品稳定性。

本发明提供了一种改善纳豆芽孢杆菌发酵全豆豆乳风味的方法，利用整粒大豆、生产过程中无豆渣产生、通过将纳豆芽孢杆菌、乳酸菌分开接种全豆豆浆发酵再调配的方法，得到富含纳豆激酶、风味良好的风味型全豆豆乳。

所述方法包括：以大豆为原料，经选料、浸泡、热烫、粗粉碎、超细粉碎、高压均质工艺制备全豆豆浆，将纳豆芽孢杆菌和乳酸菌分开接种至杀菌并冷却后的全豆豆浆中，于35～43℃进行发酵，然后将纳豆芽孢杆菌发酵豆乳和乳酸菌发酵豆乳按体积比1:10-10：1的比例混合、调制，制得风味型全豆豆乳。

所述浸泡，在本发明的一种实施方式中，是将大豆浸泡在2～4倍体积的水中，在25℃下浸泡10～20小时。

所述热烫，在本发明的一种实施方式中，是用80～100℃热水热烫1～10分钟，清洗并沥干水分。

所述粗粉碎，在本发明的一种实施方式中，是在2000～8000rpm处理2～10分钟。

所述粗粉碎，在本发明的一种实施方式中，是按照原料大豆(即干豆)与水的质量比为1︰5～1︰15的比例添加水，进行粗粉碎。

所述超细粉碎，在本发明的一种实施方式中，是采用逐级超细粉碎，在10000～40000rpm处理2～5次。

所述高压均质，在本发明的一种实施方式中，是在压力20MPa～60MPa处理1～5遍，至浆料平均粒径30～50μm。

所述杀菌，在本发明的一种实施方式中，是于85～115℃保温5～30分钟。

所述冷却，在本发明的一种实施方式中，是冷却至20～45℃。

所述接种，在本发明的一种实施方式中，是按0.5-4％(v/v)的接种量接种纳豆芽孢杆菌或者乳酸菌菌液到冷却后的全豆豆浆中。其中菌液中菌体浓度在10⁶-10⁸cfu/mL左右。

所述菌液，在本发明的一种实施方式中，可以是菌体的冻干粉溶解于无菌生理盐水中；也可以是用LB肉汤培养基、MRS肉汤培养基等培养纳豆芽孢杆菌、乳酸菌，离心收集菌泥，用无菌生理盐水洗涤，并调整至合适浓度。