[发明专利]一种鱼松酱及其制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体说是一种鱼松酱及其制作方法。

背景技术

目前，市场上销售的以鱼为原料的食用酱种类越来越多，口味也多种多样，其营养丰富，且易被人体消化吸收，对人们营养摄取很有帮助，而且食用方便，逐渐成为一种佐餐佳品。

人们对鱼酱的追崇源于鱼肉中丰富的营养，其中所含必需氨基酸的量和比值最适合人体需要，是人类摄入蛋白质的良好来源，其次，鱼肉中脂肪含量较少，而且多由不饱和脂肪酸组成，具有降低胆固醇、预防心脑血管疾病的作用，而且鱼肉中含有丰富的矿物质，如铁、磷、钙等。鱼的肝脏中则含有大量维生素A和维生素D。另外，鱼肉肌纤维很短，水分含量较高，因此肉质细嫩，比畜禽的肉更易吸收。

但是，市场上销售的鱼酱还存在一些问题，如，还有些淡淡鱼腥味，或是利用辣味、甜味等个性化的口味满足消费这的个性需求的同时很大程度上覆盖了鱼肉本身的品质，而且在食用过程中发现，酱液出现不同程度的离析、分层和沉淀现象，缩短了鱼酱的保质期。

考虑到目前鱼酱存在的问题，发明人首先从鱼酱的选材出发，经过多次的原料组合和加工工艺的改进，解决了目前鱼酱普遍的技术问题，而且提供了一种可口的鱼酱。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种营养丰富、口感好、咸香适口的鱼松酱及其制作方法。

为解决上述技术问题，本发明的技术方案是：一种鱼松酱，由以下重量份的原料制成：原料鱼80~90份、葱片1~2份、姜1~2份、蒜1～3份、色拉油3~5份、豆瓣酱4～10份、花生6～10份、白芝麻1～2份、盐0.5～1.5份、香辛料粉0.8～2份、糖0.8～2份、味精0.3～0.6份、花雕酒1～3份、醋0.2~0.4份。

作为优选的技术方案，所述一种鱼松酱，由以下重量份原料制成：原料鱼85份、葱片1.5份、姜1.5份、蒜2份、色拉油4份、豆瓣酱7份、花生8份、白芝麻1.5份、盐1份、香辛料粉1.4份、糖1.4份、味精0.45份、花雕酒2份、醋0.3份。

作为优选，所述原料鱼为红稠鱼、青鱼和黄鱼中的任意一种。

本发明还提供了上述的制作方法，包括以下步骤：

步骤一、备料

选取原料鱼，先水洗，除去鳞、鳍、内脏、头、尾，再用水洗去血污杂质后沥水，然后用采肉机进行机械采肉，再将采集的鱼肉放在去腥液中浸泡20-30分钟后备用；选取花生，水煮40～60分钟，至花生熟透后捞出沥干水分，用斩拌机斩成绿豆粒大小的颗粒，备用；选取姜、蒜，均制成碎末，备用；按重量份选取色拉油、豆瓣酱、白芝麻、盐、香辛料粉、糖、味精、花雕酒、醋，备用；

步骤二、制备鱼松

取制备好的鱼肉、醋、乳化剂和一半的葱片、姜碎、蒜碎和花雕酒，混合均匀后用蒸箱蒸煮；将盐、糖、味精混匀后加入鱼肉拌至汤尽，用振荡筛除去小骨刺；

然后放入自动炒锅炒拌，压松，炒干后人工搓松，至毛绒状为止；

步骤三、炒制

将色拉油入锅加热至150～170℃后放入剩下的葱片爆香，至葱片泛黄后捞出，之后加入剩下的姜碎、蒜碎爆香后加入豆瓣酱炒出酱香味，然后放入花生碎及制备好的鱼松，改文火，用时40～60分钟炒至口感软硬适中，之后加入剩余的原料，充分搅拌均匀后出锅；

步骤四、灌装和成品

采用全自动酱类自动灌装机将炒制好的鱼松酱使用玻璃瓶或者食用塑料包装袋进行灌装、杀菌、冷却；

步骤五：检测、入库

将包装好的产品经过金属探测器的检测后装箱，然后放在-18℃以下的冷藏库冷藏，产品温度在-18℃以下，贮藏期为12个月。

作为优选，所述步骤一中的去腥液由以下重量份的原料制成：水800～900份、食盐8～10份、月桂叶50～60份、白酒10～20份。

作为优选，所述乳化剂由单甘脂、羧甲基纤维素钠CMC、阿拉伯胶组成，其中单甘脂、羧甲基纤维素钠CMC和阿拉伯胶的重量比为1.5:1:1.2，所述乳化剂的添加量为4~6%。

由于采用了上述技术方案，一种鱼松酱，由以下重量份原料制成：原料鱼80~90份、葱片1~2份、姜1~2份、蒜1～3份、色拉油3~5份、豆瓣酱4～10份、花生6～10份、白芝麻1～2份、盐0.5～1.5份、香辛料粉0.8～2份、糖0.8～2份、味精0.3～0.6份、花雕酒1～3份、醋0.2~0.4份。

本发明具有以下有益效果：

1.本发明食用安全，用振荡筛除去了小骨刺，儿童和老年人均可放心食用。

2.本发明制作方法简单，适合工业化生产。