[发明专利]一种蟹钳状鱼糜制品及其制作工艺

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体说是一种蟹钳状鱼糜制品及其制作工艺。

背景技术

鱼糜类产品，是以各种海水鱼鱼糜或淡水鱼鱼糜为原料，经过一系列加工制成的一种高蛋白、低脂肪、营养结构合理、安全健康的一类深加工鱼肉制品，其食品类型有蟹棒、炸花、鱼糜面包、鱼肉火腿、鱼香肠和虾饼等模拟食品。这种产品可以直接吃，也可以作拼盘、寿司、火锅的原料，深受国内外消费者的喜爱。

鱼糜肌肉中的蛋白质一般分为盐溶性蛋白质、水溶性蛋白质和不溶性蛋白质三类。而能溶于中性盐溶液．并在加热后能形成具有弹性凝胶体的蛋白质主要是盐溶性蛋白质，即肌原纤维蛋白质，它是由肌球蛋白、肌动蛋白和肌动球蛋白组成，是鱼糜形成弹性凝胶体的主要成分。

传统的鱼糜类产品由于原材料品质和加工工艺的限制，营养成分单一，原材料利用率低，色泽较差，口感不好，而且不耐蒸煮，卖相不好，所以，人们迫切需要一种外形美观、色泽诱人、口感好、耐蒸煮且营养丰富的鱼糜制品。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种外形美观、色泽诱人、口感好、耐蒸煮且营养丰富的蟹钳状鱼糜制品及其制作工艺。

为实现上述目的，本发明采用的技术方案为：一种蟹钳状鱼糜制品，由主料和辅料组成，所述主料包括以下重量配比的原料：鱼糜40.0%~50.0%，鸡胸肉14.0%~18.0%，冰水15.0%~20.0%，鲜蛋清10.0%~15.0%；所述辅料包括以下重量配比的原料：生粉4.0%~6.0%，色拉油3.0%~5.0%，葡萄糖1.0%~1.5%，白砂糖1.0%~1.5%，盐1.5%~2.0%，胡萝卜素1.5~2.0%，色素0.15%~0.3%。

作为优选，一种蟹钳状鱼糜制品，由主料和辅料组成，所述主料包括以下重量配比的原料：鱼糜45.0%，鸡胸肉16.0%，冰水17.5%，鲜蛋清12.5%；所述辅料包括以下重量配比的原料：生粉5.0%，色拉油4.0%，葡萄糖1.3%，白砂糖1.3%，盐1.8%，胡萝卜素1.8%，色素0.23%。

作为优选，一种蟹钳状鱼糜制品，所述鱼糜为冷冻淡水鱼鱼糜，所述色素为甜菜红色素。

本发明还涉及一种蟹钳状鱼糜制品的制作工艺，包括以下步骤：

（1）原料前处理：将鱼糜解冻至中心温度-2~2℃，整体上不散但已软，用刀能切动，具有鲜鱼肉固有的气味，无鱼刺、黑皮、沙粒等杂质，用6mm孔径的绞肉机绞制备用；将鸡胸肉解冻至中心温度-2~2℃，整体上不散但已软，用刀能切动，具有鸡肉固有的气味，无鸡骨、黑皮、沙粒等杂质，用6mm孔径的绞肉机绞制备用，其他原料按重量配比依次称量备用；

（2）打浆：将绞好的鱼糜、鸡胸肉放入打浆机中，打浆速度为600r/min，打浆时间7min，然后加入磷酸盐，继续用用600r/min打浆3min，再加入胡萝卜素、色素、盐、白砂糖、葡萄糖，以600r/min打浆5min，加入鲜蛋清、色拉油，用600r/min打浆3min，加入生粉以600r/min打浆2min，得浆料备用整个过程中温度控制为0~10℃；

（3）成型：将打好的浆料放入成型机，制成蟹钳状，首先将成型好的产品放入50℃水定型30min，然后85℃水煮熟即可；

（4）冷却、包装：将煮熟的产品冷却至25℃以下后进行速冻、包装，即得成品。

由于采用了上述技术方案，本发明具有以下有益效果：

本发明所得产品外形美观、色泽诱人、口感好、耐蒸煮且营养丰富。本发明加工工艺合理，能最大限度地保留原材料的营养成分，提升产品品质。

具体实施方式

现结合具体实施例，对本发明做进一步说明。

实施例一：一种蟹钳状鱼糜制品，由主料和辅料组成，所述主料包括以下重量配比的原料：鱼糜40.0%，鸡胸肉14.0%，冰水15.0%，鲜蛋清10.0%；所述辅料包括以下重量配比的原料：生粉4.0%，色拉油3.0%，葡萄糖1.0%，白砂糖1.0%，盐1.5%，胡萝卜素1.5，色素0.15%。

上述蟹钳状鱼糜制品的制作工艺，包括以下步骤：

（1）原料前处理：将鱼糜解冻至中心温度-2~2℃，整体上不散但已软，用刀能切动，具有鲜鱼肉固有的气味，无鱼刺、黑皮、沙粒等杂质，用6mm孔径的绞肉机绞制备用；将鸡胸肉解冻至中心温度-2~2℃，整体上不散但已软，用刀能切动，具有鸡肉固有的气味，无鸡骨、黑皮、沙粒等杂质，用6mm孔径的绞肉机绞制备用，其他原料按重量配比依次称量备用；