[发明专利]一种烤香型鸡肉香精的制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品技术领域，涉及一种烤香型鸡肉香精的制备方法。

背景技术

近年来肉味香精在食品领域中得到了广泛的应用，随着食品产业的迅猛发展，传统的肉味香精已不能满足消费者对色、香、味以及像真度的要求。市场需要各种不同风味的肉味香精。

发明内容

本发明的目的是提供一种烤香型鸡肉香精的制备方法，通过油脂氧化技术及美拉德反应得到香气浓郁，特征香气突出的烤香型鸡肉香精。

本发明的目的通过以下技术方案实现：

一种烤香型鸡肉香精的制备方法，其特征在于：原料重量份数如下：鸡肉酶解液40-50份；氧化鸡脂8-10份；半胱氨酸2-5份；甘氨酸0.5-1份；丙氨酸0.5-1份；葡萄糖1-5份；木糖1-5份；硫胺素3-5份；食盐5-10份；味精2-3份；将上述原料加入反应釜中，加热条件为100-110℃，反应时间1-1.5h，搅拌转速500-600转/分，冷却即得烤香型鸡肉香精。

其中鸡肉酶解液的水解度（DH）为35-45%，参照GB/T5009.36-2003甲醛滴定法对游离氨基氮含量进行测定。

其中氧化鸡脂的制备条件为：氧化温度100-120℃，通入预处理空气100-120L/h，时间30-40分钟。

本发明的优点是：利用油脂氧化技术和美拉德反应制备的鸡肉香精，烤香突出，像真度高，肉香浓郁，满足了消费者的要求。

具体实施方式

为了理解本发明，下面以实施例进一步解释本发明，但不限于本发明的保护范围。

实施例1

1）原料名称及添加量

鸡肉酶解液50重量份数；氧化鸡脂10重量份数；半胱氨酸5重量份数；甘氨酸1重量份数；丙氨酸1重量份数；葡萄糖5重量份数；木糖5重量份数；硫胺素5重量份数；食盐10重量份数；味精3重量份数。

2）鸡肉酶解液的水解度（DH）为35%。

3）鸡油50重量份数，通入预处理空气120L/h，在100℃条件下氧化30分钟，获得氧化鸡脂。

4）将上述反应原料加入反应釜中，加热条件为100℃，反应时间1.5h，搅拌转速600转/分，冷却即得烤香型鸡肉香精。

实施例2

1）原料名称及添加量

鸡肉酶解液40重量份数；氧化鸡脂8重量份数；半胱氨酸2重量份数；甘氨酸0.5重量份数；丙氨酸0.5重量份数；葡萄糖1重量份数；木糖1重量份数；硫胺素3重量份数；食盐5重量份数；味精2重量份数。

2）鸡肉酶解液的水解度（DH）为45%。

3）鸡油50重量份数，通入预处理空气100L/h，在120℃条件下氧化30分钟，获得氧化鸡脂。

4）将上述反应原料加入反应釜中，加热条件为120℃，反应时间1h，搅拌转速600转/分，冷却即得烤香型鸡肉香精。

实施例3

1）原料名称及添加量

鸡肉酶解液45重量份数；氧化鸡脂9重量份数；半胱氨酸3.5重量份数；甘氨酸0.8重量份数；丙氨酸0.8重量份数；葡萄糖3重量份数；木糖3重量份数；硫胺素4重量份数；食盐8重量份数；味精2.5重量份数。

2）鸡肉酶解液的水解度（DH）为40%。

3）鸡油50重量份数，通入预处理空气110L/h，在110℃条件下氧化30分钟，获得氧化鸡脂。

4）将上述反应原料加入反应釜中，加热条件为110℃，反应时间1h，搅拌转速600转/分，冷却即得烤香型鸡肉香精。

以上所述内容仅为本发明构思下的基本说明，而依据本发明的技术方法所作的任何等效变换，均应属于本发明的保护范围。