[发明专利]铁观音红茶的制作方法及制作的铁观音红茶

说明书

技术领域

本发明涉及茶叶加工技术领域，尤其涉及铁观音红茶的制作方法及制作的铁观音红茶。

背景技术

铁观音属乌龙茶，是以铁观音茶树品种的叶、驻芽、嫩梢为原料，依次经萎凋、做青、揉捻(包揉)、烘干等独特工艺过程制得的茶叶产品。铁观音茶介于绿茶和红茶之间，属于半发酵茶类。铁观音独具“观音韵”，清香雅韵，冲泡后有天然的兰花香，滋味纯浓,香气馥郁持久，有“七泡有余香之誉

铁观音茶树品种一年四季均可采摘，茶青的来源十分丰富。但是，由于铁观音属于半发酵茶，体质比较虚、体寒，不适合长期饮用。因此，铁观音红茶应运而生。铁观音红茶以铁观音茶青为原料，采用红茶的制作工艺制得，属全发酵茶叶。在发酵的过程中，铁观音茶青中的茶鞣质经氧化而生成鞣质红，不仅使茶叶色泽乌黑，水色叶底红亮，并且使茶叶的香气和滋味也发生了微妙变化，具有独特的香气和醇厚滋味。其冲泡的茶汤以红色为主调，但又有铁观音典雅的韵味。

铁观音红茶的出现，使体质虚寒的人群也能在不影响健康的前提下，享用具有“观音韵”的茶饮。因此，获得了广大消费者的认可。但是，很多消费者认为，目前市售的铁观音红茶茶汤颜色过深、滋味也过于苦涩。研究表明，以现有技术制备出的铁观音中含有较多的多酚类、醛类及醇类等物质，这些物质不仅影响着茶叶的香气、滋味，也影响了茶汤的色泽。究其原因，铁观音品种的茶青与红茶的茶青不同，铁观音的茶青梗粗，叶厚，嫩叶中内含物茶多酚、咖啡减、氨基酸含量较多。因此，以制备红茶的工艺制备铁观音红茶并不能获得良好的品质。

发明内容

有鉴于此，本发明要解决的技术问题在于提供铁观音红茶的制作方法及制作的铁观音红茶，本发明提供的方法制备的铁观音红茶香气鲜甜，蜜糖香、花果香浓郁而持久；汤色红亮清澈；滋味清甜醇厚、回甘悠久；叶底匀齐开展，红亮。

本发明提供的铁观音红茶的制作方法，将铁观音茶青经萎凋、揉捻、发酵、烘焙，制得铁观音红茶；发酵的室内温度为30℃；叶片温度为22℃～25℃，时间为4h～5h，湿度不低于95％；烘焙的温度为90℃～100℃，时间为1.5h～2.5h。

铁观音茶青梗粗、叶厚，叶形肥壮重实的外形、具有独特的花果香，采用传统工艺对其进行制作容易导致茶叶香气下降、铁观音特有的花香、蜜香不能很好的体现；口感苦涩，茶汤呈红褐色，叶底也不够整齐。本发明从制备工艺中的发酵和烘焙两个步骤入手，对铁观音红茶的制作工艺进行改进，通过降低温度、缩短发酵和烘焙的时间，使所得成品的感官有了显著的改进。该方法不需复杂的设备，操作简便。

在本发明的实施例中，发酵的室内温度为30℃；叶片温度为22℃～23℃；时间为4.5h。

在本发明的实施例中，发酵过程持续通风。

在本发明的实施例中，发酵具体为：将茶叶摊放至厚度为8cm～10cm，持续通风条件下，调整室温为30℃，叶片温度为22℃～23℃；室内相对湿度不低于95％，发酵时间为4.5h。

采用本发明提供的方法进行发酵，发酵结束，叶片的发酵度为80％～90％。

在本发明的实施例中，烘焙的温度为95℃，时间为2h。

在本发明的实施例中，烘焙包括毛火烘焙和足火烘焙；其中毛火烘焙至叶片含水量为18％～20％；足火烘焙至叶片含水量不超过6％。

在本发明的实施例中，烘焙采用低温炭火烘焙，而现有的红茶烘焙工艺多采用120℃～130℃的高温进行烘焙，高温虽能使红茶香气更加突出，却掩盖了铁观音特有的花香和蜜香。另外，缩短烘焙的时间能够保持红茶营养不至丧失。由于高温长时间的烘焙会使红茶产品在饮用后引起上火，缩短烘焙的时间并降低烘焙的温度不仅能够提高铁观音红茶的品质，并且能够避免饮用后的上火现象。

在本发明的实施例中，萎凋摊叶厚度为8cm～12cm；萎凋至叶片含水量为60％～64％。

本发明提供的萎凋采用摊叶的方式，萎凋程度为适中偏重。摊叶厚度为10cm左右，根据鲜叶的老嫩情况采取“嫩叶薄摊”、“老叶厚摊”；水叶及露水叶要薄摊。摊叶时要抖散摊平呈蓬松状态，保持厚薄一致。萎凋以叶含水率为60％-64％为适度标准，其感官特征为：叶面失去光泽，叶色暗绿，青草气减退；叶形皱缩，叶质柔软，折梗不断，紧握成团，松手可缓慢松散。

在本发明的实施例中，揉捻包括初揉和复揉；初揉以揉捻叶紧卷成条，有少量茶汁溢出为适度；复揉以茶条紧卷、紧细、茶汁充分外溢，黏附于茶条表面，用手紧握，茶汁溢而不成滴流为适度。

初揉时装叶量以自然装满揉桶为宜，加压时应掌握轻、重、轻的原则。以揉捻叶紧卷成条，有少量茶汁溢出为揉捻适度。