[发明专利]一种火龙果果醋及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种火龙果果醋及其制备方法。

背景技术

目前食醋不断向保健型转变已成为趋势，果醋作为一种具有良好风味的保健醋而广受消费者欢迎，其营养成分丰富，口味醇厚、新鲜爽口。火龙果果醋是以火龙果为原料，经发酵酿制而成的营养丰富、风味优良的酸性制品。果醋发酵目前常采用液态发酵法生产，刚发酵的新鲜果醋中含有大量以醋酸菌为主的微生物，微生物的生长繁殖会造成醋液中营养物质消耗，风味劣变，严重影响产品质量。另外，新醋口感生硬，醋味刺激，香气淡薄，需要进行陈酿来提高果醋风味。传统食醋的除菌采用热处理，存在耗能高、操作不便等缺陷。臭氧属于强氧化剂，具有广谱杀菌作用，具有使用方便、作用速度较快的特点，因此利用臭氧对果醋进行杀菌具有广阔的前景。。

发明内容

本发明目的就是为了弥补已有技术的缺陷，提供一种火龙果果醋及其制备方法。

本发明是通过以下技术方案实现的：

一种火龙果果醋，由下列重量份的原料制成：

火龙果300-310、蜂蜜5-6、茶叶7-8、板蓝根2-3、蒲公英1-2、柴胡3-4、金银花2-3、白砂糖24-25、酵母1-1.2、醋酸菌3-4、壳聚糖0.4-0.5、麦饭石粉9-10。

所述的火龙果果醋的制备方法，包括以下步骤：

（1）将板蓝根、蒲公英、柴胡、金银花加5-6倍的水文火煎煮40-50分钟，过滤除渣，所得滤液经喷雾干燥制成粉末，得中药粉；

（2）将茶叶加4-5倍水在70-75℃下浸提15-20分钟，过滤除渣，收集滤液；

（3）将火龙果去皮，加2倍的水打浆，在80℃下灭菌10分钟，冷却至30℃，加入白砂糖、酵母，装入发酵罐，在30-32℃下发酵96小时，然后接入醋酸菌，在33℃下发酵110小时；

（4）将壳聚糖加4%的乙酸溶液搅拌至溶解，其中固液比为1:10，所得溶液与麦饭石粉混合搅拌均匀，干燥后粉碎；

（5）将步骤（3）所得物料过滤除渣，与步骤（1）、（2）所得物料及上述工艺未用到的原料混合均匀，然后加入步骤（4）所得物料，搅拌10-15分钟，过滤、灌装，在30℃下通入臭氧气体15分钟，密封，即得。

本发明的优点是：本发明采用臭氧进行杀菌，不仅可取得良好的杀菌效果，且醋酸与乙醇在臭氧的氧化作用下酯化成乙酸乙酯，大幅度提高果醋的总酯含量，使果醋颜色加深，提高果醋风味，且本发明还采用麦饭石负载壳聚糖，发挥麦饭石的吸附作用与壳聚糖的螯合作用，具有良好的澄清效果，同时大幅减少了壳聚糖的用量，降低成本，也可避免单独使用壳聚糖容易出现的随机影响因素，此外，本发明还含有中草药成分，具有预防感冒的效果。

具体实施方式

一种火龙果果醋，由下列重量份（千克）的原料制成：

火龙果300、蜂蜜5、茶叶7、板蓝根2、蒲公英1、柴胡3、金银花2、白砂糖24、酵母1、醋酸菌3、壳聚糖0.4、麦饭石粉9。

所述的火龙果果醋的制备方法，包括以下步骤：

（1）将板蓝根、蒲公英、柴胡、金银花加5倍的水文火煎煮40分钟，过滤除渣，所得滤液经喷雾干燥制成粉末，得中药粉；

（2）将茶叶加4倍水在70℃下浸提15分钟，过滤除渣，收集滤液；

（3）将火龙果去皮，加2倍的水打浆，在80℃下灭菌10分钟，冷却至30℃，加入白砂糖、酵母，装入发酵罐，在30℃下发酵96小时，然后接入醋酸菌，在33℃下发酵110小时；

（4）将壳聚糖加4%的乙酸溶液搅拌至溶解，其中固液比为1:10，所得溶液与麦饭石粉混合搅拌均匀，干燥后粉碎；

（5）将步骤（3）所得物料过滤除渣，与步骤（1）、（2）所得物料及上述工艺未用到的原料混合均匀，然后加入步骤（4）所得物料，搅拌10分钟，过滤、灌装，在30℃下通入臭氧气体15分钟，密封，即得。