[发明专利]一种果蔬食用菌骨泥狗肉发酵香肠及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工工艺领域，尤其涉及一种果蔬食用菌骨泥狗肉发酵香肠及其制备方法。

背景技术

香肠是将食用肉绞碎，再灌入肠衣制成的长圆柱体管状食品。中国的香肠有着悠久的历史，香肠的类型也有很多。其中发酵香肠是指将绞碎的肉类和香辛料，发酵剂等混合后，灌进动物肠衣，在自然或人工控制条件下，利用微生物，酶的发酵作用加工成的具有特殊色泽、香气和风味，质地和较长保质期的肉制品。发酵香肠不仅在欧美各国广为流行，也深受我国消费者青睐。

发酵香肠传入我国的年限比较短，对发酵香肠的系统研究起步较晚。目前，仅有少数厂家开始小规模生产发酵香肠，但多以德式半干香肠和萨拉米肠为主，这些产品由于水分活性较高，仍需低温保藏才能保证产品的安全性，且货架期较短，加上产品口味的差异，很难被我国消费者接受。随着我国人民生活水平的提高，人们迫切需要一些档次高，风味独特且具有一定保健作用的新型肉制品，功能性中式风味发酵香肠正好可以满足这种消费需求。

现有市场上的发酵香肠大多以猪肉为主要原料制成，种类，口味等比较单一；所含营养成分也比较单一，营养价值不高。

发明内容

本发明提供的一种果蔬食用菌骨泥狗肉发酵香肠及其制备方法，采用含有蛋白质、铁、钾、钙、磷、钠以及多种维生素和氨基酸的狗肉为主要原料，并添加酶解超微骨泥，甜玉米粒，食用菌，大豆分离蛋白，玉米变性淀粉，卡拉胶和魔芋胶等多种具有不同营养价值的组分，采用先进的食品加工工艺制备而成，使本发明的发酵香肠具有极高的营养价值，与此同时，本发明口味独特，老少咸宜，具有很大的市场前景。

为达到上述目的，本发明的实施例采用如下技术方案：

本发明第一方面提供一种果蔬食用菌骨泥狗肉发酵香肠，包括以质量百分比计的各组分：混合狗肉糜50％—67％，酶解超微骨泥4％—8％，甜玉米粒10％—15％，食用菌粒8％—10％，大豆分离蛋白3％—5％，玉米变性淀粉8％—12％，卡拉胶0.4％—0.6％，魔芋胶0.2％—0.3％。

结合第一方面，在一种可能的实施方式中，所述的果蔬食用菌骨泥狗肉发酵香肠，所述混合狗肉糜，包括：狗肉，还包括以占所述狗肉质量百分比计的各组分：食盐2.5％—3.0％，糖0.8％—1.5％，复合磷酸盐0.3％—0.4％，亚硝酸钠0.01％—0.02％，硝酸钠0.1％—0.15％，抗坏血酸0.03％—0.05％，味精0.2％―0.4％，料酒0.1％―0.4％，酱油0.3％―1.0％，葱粉0.1％―0.2％，姜粉0.1％―0.2％，茴香0.1％―0.2％，丁香0.01％―0.02％，花椒0.02％―0.04％，白胡椒0.1％―0.2％，草果0.03％―0.05％，八角0.02％―0.04％，肉桂0.01％―0.03％，陈皮0.01％―0.03％。

结合第一方面，在一种可能的实施方式中，所述的果蔬食用菌骨泥狗肉发酵香肠，所述复合磷酸盐，包括：

所述复合磷酸盐由三聚磷酸盐，焦磷酸盐和六偏磷酸盐组成，其组成质量比例为：所述三聚磷酸盐：所述焦磷酸盐：所述六偏磷酸盐＝2：2：1。

结合第一方面，在一种可能的实施方式中，所述的果蔬食用菌骨泥狗肉发酵香肠，所述糖，包括：

所述糖为葡萄糖，或，蔗糖，或，乳糖。

本发明第二方面提供一种果蔬食用菌骨泥狗肉发酵香肠制备方法，包括：