[发明专利]一种脉冲电场协同超微粉碎生产强化全谷物粉的方法

说明书

本发明公开了一种脉冲电场协同超微粉碎生产强化全谷物粉的方法，包括以下步骤：(1)将谷物籽粒经清理、调制后制粉，得到麸皮、次粉与面粉；(2)将麸皮、次粉经超微粉碎后过筛；(3)将过筛后的麸皮、次粉与水配成悬浊液，不断搅拌；(4)向悬浊液中加入多糖胶体，并调节pH至4.0；(5)对悬浊液进行高压脉冲处理，确保悬浊液的稳定流动；(6)将悬浊液离心，分离出上清液；得到的沉淀干燥后过筛，得到处理后的麸皮和次粉；(7)将处理后的麸皮和次粉与面粉混合均匀，得到全谷物粉。本发明改善全谷物粉的粗糙口感，在减少损伤淀粉含量的同时提高热稳定性；增加了中蛋白质筋力、延展性和粘弹性。

技术领域

本发明涉及一种全谷物粉的加工方法，特别涉及一种脉冲电场协同超微粉碎生产强化全谷物粉的方法。

背景技术

全谷物粉是指小麦、玉米、大米、燕麦、大麦、豆类等各种谷物中全部可食用的部分。全谷物粉由皮层、胚乳和胚芽等三部分组成，而精制谷物在加工时往往被磨去了皮层和胚芽得到麸皮、次粉。麸皮是全谷物的粗糙外层，含有谷物中大量的矿物质及纤维素、不饱和脂肪酸、B族维生素、抗氧化剂、植物营养素和其他活性成分，其营养效用也不可忽视。次粉中含有大量的蛋白质，但蛋白质的延展性及粘弹性较差，若可通过对细分的蛋白改性后再加以应用，不仅可提高产品的蛋白质含量，而且增加了全谷物粉的应用价值。另，全谷物食品由于高膳食纤维、低脂肪、低饱和脂肪酸、低胆固醇和低热量，具有一定的保健功能。通过研究发现，整粒小麦中所含的钙、镁、锌、钾、硒等矿物质和维生素有促进人体生长发育的作用，膳食纤维可以改善消化功能，降低胆固醇、血糖，改善机体血脂代谢，降低Ⅱ型糖尿病的风险，降低患心脏衰竭的风险，而不溶性纤维可促进肠道蠕动，减少肥胖病。对全谷物粉，如何在口感与营养、安全之间找到最佳平衡点，同时获得较高的经济效益和社会效益，成为研究探索的重点。

目前的商用全谷物粉一般是在专用面粉中按一定比例将麸皮、胚芽回添混合制成，少量采用全籽粒粉碎。利用现有面粉厂改造直接生产全谷物粉或半全谷物粉的工艺技术也正在研究当中。现已公开的关于全谷物粉的加工方法主要包括：中国发明专利CN102438458 B公布了制备高分散性全谷物粉的方法，采用α-淀粉酶水解全谷物粉，再通过蒸煮挤出机加热、加压的方式灭酶，挤压机出口处的丸状物再经细磨后得到制品；中国发明专利申请200710138585.3公开了一种超微粉碎全麦粉的方法，采用紫外线和高频微波的方式杀菌，经超微粉碎后的物料再经上述方式杀菌，计量、包装后得成品；中国发明专利申请201210326478.4公开了一种麸皮稳定化的方法，以小麦为原料，经热蒸汽处理后由紫外微波进行干燥得成品；公开号CN101253954A以及CN102150840A的发明专利所记载的全麦粉的制备工艺中，是在配粉前都对麸皮进行了挤压灭酶处理。中国发明专利申请201410007683.3公布了一种利用蒸汽爆破技术生产全麦粉的方法，该方法以小麦籽粒直接进行加压、加热操作，泄压后的籽粒再进行粉碎得全麦粉。

这些方法的缺点在于：

1)酶降解法的成本高，发酵工艺条件复杂；

2)高温、高压、挤压引起蛋白质破坏，面粉筋力下降，淀粉部分糊化，产品的应用受限，高温引起褐变反应，造成麸星颜色加重，引起全谷物粉色泽差；

3)微波辐射干燥或杀菌属间歇操作，不利于连续生产；

4)紫外辐照制备全麦粉，对设备要求很高，同时可能产生不利于食用的有害物质。

发明内容

为了克服现有技术的上述缺点与不足，本发明的目的在于提供一种脉冲电场协同超微粉碎生产强化全谷物粉的方法，加工过程采用非热处理技术，降低对蛋白、淀粉的破坏，得到的全谷物粉热稳定性高，安全、营养全面，色泽亮，适口性好，应用价值高；工艺简单，易操作。

本发明的目的通过以下技术方案实现：

一种脉冲电场协同超微粉碎生产强化全谷物粉的方法，包括以下步骤：