[发明专利]一种速冻鱿鱼裹粉制品的制备方法

说明书

本发明公开了一种速冻鱿鱼裹粉制品的制备方法，属于水产品加工与贮藏领域。该方法所述的制品是以鱿鱼为原料，将原料解冻、去头、去内脏等预处理后，浸泡、切割、调味、刷浆、裹粉、油炸、风冷、速冻、包装、冷冻保藏制作而成。产品采用先油炸再速冻，相对于先前的只裹粉冷冻来说，更方便消费者直接食用。产品经过香辛料等调味料脱腥处理，更适合于消费者食用。产品采用超低温速冻，能快速锁住水分，相较于传统冻结的裹粉鱿鱼产品，外酥内嫩、味道鲜美、营养价值也更加高。

技术领域

本发明属于水产品加工与贮藏领域，具体涉及一种速冻鱿鱼裹粉制品的制备方法。

技术背景

鱿鱼的营养价值非常高，其富含蛋白质、钙、牛磺酸、磷、维生素B1等多种人体所需的营养成分，且含量极高。此外，脂肪含量极低。每100克枪乌贼鲜肉含蛋白质约15克，维生素A的含量为230国际单位，约为乌贼的2倍。目前，鱿鱼大部分经去皮、去内脏等前处理后进行分级后切片冷冻或者裹粉冻结如冻裹粉鱿鱼圈、冻鱿鱼条等，销售到国内外，但这些产品存在味道单一、消费者还需要进行油炸等后续处理方可食用、产品普通冻结后水分损失大，产品不够松软、品质不够好等缺点。近年鱿鱼粗加工的国外市场不容乐观。国外市场尤其是日本市场，随着人口老龄化及劳动力成本提高，对鱿鱼裹粉产品的需求逐渐发生变化，产品向更加方便化、高品质化、多样化发展，同时为了降低产品成本，如何降低损耗也是厂家重点考虑的问题。为应对市场对鱿鱼裹粉产品的需求，本发明旨在于制作鱿鱼裹粉制品，将裹粉后的鱿鱼产品进行油炸、冷却、速冻后包装，达到味道鲜美、食用时只需回温即可的目的。

发明内容

本发明的目的是克服现有产品的不足，提供一种速冻鱿鱼裹粉制品的制备方法，该方法以鱿鱼为原料，经解冻、去头、去内脏等预处理后，浸泡、切割、调味、刷浆、裹粉、油炸、风冷、速冻、包装、冷冻保藏制作而成。

本发明的目的是通过以下技术方案实现的：一种速冻鱿鱼裹粉制品的制备方法，它的步骤如下：

(1)将清洗后的鱿鱼片用茶多酚进行处理，使之甲醛含量降至10ppm；

(2)将步骤1处理后的鱿鱼片切割成直径5cm-6.5cm的鱿鱼圈；

(3)在上述鱿鱼圈中，添加质量百分比为1.5％-2.5％的糖、1.0％-2.0％的盐、2.2％-3.0％的料酒、1.5％-2.0％的酱油、0.1％-0.2％的白胡椒粉、0.1％-0.15％的姜粉、0.005％的I+G、0.5％-0.8％的海鲜精、0.1％-0.2％的海藻糖，混匀11min-15min，真空调味40min-50min；

(4)沥干调味液，开始均匀一致的涂刷浆液、裹面包糠，并采用隧道式油炸设备在100℃-105℃油炸5min-8min；所述浆液由浆料与水按照质量比1：(1.7～1.9)组成，所述浆料由83.8-90.9wt％的淀粉、3-5wt％的盐、2-4wt％的色拉油、4-7wt％的糖，0.1％-0.2wt％的白胡椒粉组成；

(5)采用风冷将油炸后的鱿鱼圈的外表面冷却至45℃-55℃后，将鱿鱼圈平整摆放在液氮深冷速冻设备网带上，设定冷冻程序为在-60℃--80℃的环境下运行7min-10min，将样品快速冻结，使其中心温度达到-23℃±1℃；

(6)包装、冻藏：将产步骤5处理后的产品装盒后保存在温度设置在-20℃～-18℃的冻品库。

进一步地，所述步骤1中的鱿鱼片采用以下步骤进行清洗：

(1)原料解冻、挑选：流动水自然解冻鱿鱼，使得鱿鱼表面温度在-5～3℃，挑选出表面无异物，色泽无发红的鱿鱼；

(2)原料预处理：在微冻状态(-5～-1℃)下，将鱿鱼胴体去耳，背中剖开，然后再去头、去内脏，最后去皮。