[发明专利]一种杏鲍菇老陈醋的制作方法

说明书

技术领域

本发明一种杏鲍菇老陈醋的制作方法，属于食用菌利用技术领域。

背景技术

杏鲍菇，又名刺芹侧耳。是近年来开发栽培成功的集食用、药用、食疗于一体的珍稀食用菌新品种。杏鲍菇菌肉肥厚，质地脆嫩，特别是菌柄组织致密、结实、乳白，可全部食用，且菌柄比菌盖更脆滑、爽口，被称为“平菇王”、“干贝菇”，具有愉快的杏仁香味和如鲍鱼的口感，适合保鲜、加工，深得人们的喜爱。杏鲍菇营养丰富，富含蛋白质、碳水化合物、维生素及钙、镁、铜、锌等矿物质，可以提高人体免疫功能，对人体具有抗癌、降血脂、润肠胃以及美容等作用。是一种营养保健价值极高的食用菌。

经科学验证，杏鲍菇具有以下作用：1、祛脂降压，能软化和保护血管，有降低人体中血脂和胆固醇的作用；2、提高免疫力，杏鲍菇蛋白质是维持免疫机能最重要的营养素，为构成白血球和抗体的主要成份；3、消食，有助于胃酸的分泌和食物的消化，宜于治疗饮食积滞症。

发明内容

本发明克服现有技术的不足，所要解决的技术问题是杏鲍菇不易储藏的问题。

为解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案为：一种杏鲍菇老陈醋的制作方法，包括如下步骤：

1）杏鲍菇菌丝平板培养：在无菌条件下，取杏鲍菇斜面菌种，按无菌操作要求接种到三角瓶PDA培养基上，在30-33℃下培养至菌丝体长满平板；培养时间约8天；

2）鲍菇菌丝体液体发酵培养

培养基配方为豆浆3千克，麦芽糖5千克，磷酸二氢钾3克，硫酸镁0.6克，所述豆浆为现榨的豆浆煮沸后经10-12层纱布过滤制得；

得到的液体培养基按180-200mL分装于320mL的三角瓶中，加棉布塞在56KPa压力下灭菌30min，用等量接种法无菌操作，每瓶接0.5cm²的菌块，在28℃条件下浸制培养7天后，上摇床培养，转速600-700转/分，冲程8cm，温度34-36℃；摇床培养4天后出现菌丝球，8-10天后菌丝球直径达到10mm左右，此时菌丝球为淡黄色，发酵液棕黄色透明，菌丝干重7.2-8.6克/100毫升，下摇床，将培养瓶中的菌丝体与发酵液的混合物一起装入胶体磨进行研磨，得到杏鲍菇菌丝体胶磨液；

2）保温水解

将杏鲍菇菌丝体胶磨液与老陈醋按质量比1-4：5混匀得到混合液，接入混合液质量0.3-0.4%的纤维素酶，混匀后在35-38℃条件下保温水解15小时，之后煮沸灭菌；精滤得到澄清透明的滤液；

3）均质、灭菌

将滤液经均质处理后，灌装、密封、灭菌，得到杏鲍菇老陈醋。

均质处理采用高压均质，压力为2.18MPa。密封后杀菌条件为115℃杀菌8-10min。

优选的，杏鲍菇菌丝体胶磨液与老陈醋质量比2-3：5。

更优的，水解前还加入混合液质量0.5%的白糖和混合液质量0.2%的环糊精。

与现有技术相比本发明具有以下有益效果：本发明得到的杏鲍菇老陈醋产品呈棕黑色，清亮透明，具有杏鲍菇和老陈醋特有的香味，酸甜适度，清香爽口，细腻润滑。本品富含蛋白质，有利于改善人体新陈代谢，软化血管，增强体质，还具有延缓衰老、祛脂降压的功效，食用方便，老少皆宜，是一种营养价值极高的调味品。

具体实施方式

以下结合具体实施例对本发明作进一步说明。

实施例1

一种杏鲍菇老陈醋的制作方法，包括如下步骤：

1）制备杏鲍菇菌丝体胶磨液

菌丝平板培养：在无菌条件下，取杏鲍菇斜面菌种接种到三角瓶PDA培养基上，在32℃下培养至菌丝体长满平板；将长成的板状菌丝体切割成底面0.5cm²的菌块；

液体发酵培养：按每180mL液体培养基接种一块菌块，在28℃条件下浸制培养7天后，上摇床培养，培养温度35℃；摇床培养8天，将培育出的菌丝体连同发酵液一起装入胶体磨进行研磨，得到杏鲍菇菌丝体胶磨液；

2）保温水解

将杏鲍菇菌丝体胶磨液与老陈醋按质量比1：5混匀得到混合液，接入混合液质量0.35%的纤维素酶，混匀后在35℃条件下保温水解15小时，之后煮沸灭菌；精滤得到澄清透明的滤液；

3）均质、灭菌

将滤液经均质处理后，灌装、密封、灭菌，得到杏鲍菇老陈醋。

所述液体培养基由精豆浆、麦芽糖、磷酸二氢钾、硫酸镁按质量比3000：5000：3：0.6组成；所述精豆浆为现榨的豆浆煮沸后经10层纱布过滤后获得；液体培养基使用前经56KPa压力下灭菌30min。

实施例2