[发明专利]一种酱油味冰淇淋及其制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及冰淇淋及其制作方法，尤其涉及一种酱油味冰淇淋及其制备方法。

背景技术

冰淇淋是一种深受消费者喜爱的冷冻乳制品。传统的冰淇淋是以饮用水、牛奶或奶粉、奶油、砂糖等为主要原料，加入适量增稠剂、稳定剂、乳化剂、甜味剂等食品添加剂，经过一定的加工而制成的一种冷冻食品。目前市面上有各种口味的冰淇淋产品，如牛奶冰淇淋、巧克力冰淇淋、西瓜冰淇淋等。随着生活水平的增长，人们对冰淇淋口味有越来越高的要求和越来越多的期待，目前已有多种多样的已知水果或者甜香食品口味的冰淇淋，但尚未有咸香口味的冰淇淋。

目前业界普遍使用的冰淇淋制造工艺如《IceCream》（H.DouglasGoff和RichardW.Hartel，第7版，SpringerUS出版，2013年）一书的第五章中所描述的，分为调配、杀菌、均质、老化、凝冻、硬化等步骤。目前业界使用的冰淇淋制造工业中的均质步骤一般采用二级均质法，首先使用高压将混合浆料中的颗粒细化，再降低压力，使已细化的颗粒分布更加均匀，实现雪糕组织细腻、柔软的目的，同时使产品具有较好的稳定性和持久性。目前，进行二级均质一般可采用两种方法：

（1）使用两个预设压力不同的均质机，在第一个均质机中完成第一级的均质后，在第二个均质机中完成第二级均质；

（2）使用一个均质机，并在完成第一级均质后人工调节机器参数，以进行第二级的均质。两种方法均操作麻烦，耗时长，降低了生产效率，产生能源的浪费。

此外，原味冰淇淋的配方一般为：奶粉、植物油、糖、乳化剂、稳定剂和水。现有的不同口味的冰淇淋，通常是在原味冰淇淋组分配方的基础上添加作为冰淇淋味道成分的食品组分，所选用的其它组分和这些组分的含量均与业界普遍使用的冰淇淋配方相似。

酱油主要由大豆、小麦、食盐经过制油、发酵等程序酿制而成。在酱油成为成品前，需要经过淋油步骤。此步骤将酱油与酱渣过滤分离出来，依序淋出头油、二油及三油（统称为酱油原油），以将酱醅中的香味物质洗脱出来。酱油原油再经蒸煮杀菌、自然沉淀、膜超滤、瞬时灭菌等后工序处理，形成成品酱油。酱油能增加和改善菜肴的味道，还能增添或改变菜肴的色泽，是一种常用的调味品。目前人们多将酱油应用于烹饪或食品制造，现有技术并未公开任何以酱油为原料制备的冰淇淋产品和相关的工艺。

发明内容

本发明的目的在于提供一种酱油味冰淇淋的配方，无需添加任何香精香料成分，风味口感独特。

本发明的第二个目的在于提供一种酱油味冰淇淋的制造方法，其工艺精练，产品品质好，且生产效率高，节省能源。

为实现上述第一个发明目的，本发明的技术方案如下：

一种酱油味冰淇淋的配方，其特征在于按重量百分比包括下列组分：

奶粉30～45％，水40～55％，糖8～20％，乳化剂5～10％，稳定剂0.3～0.6％，酱油原油或成品酱油0.1～0.3％。

发明人经过多次的对照试验，向配方中加入不同量的酱油原油或成品酱油，做出雪糕成品后进行感官评定，得出酱油原油或成品酱油的添加量应在0.1～0.3%之间。使用本配方制造出的酱油雪糕在保持浓郁的酱油风味的同时，避免了由于过量添加酱油而产生的过咸和过涩的味道，或者过少添加酱油而味道不足的问题，风味独特。

此外，与传统的冰淇淋配方不同，本发明的配方并未加入任何植物油成分。由于植物油在雪糕配方中起到的作用与乳化剂相似，因此通过增加乳化剂的使用量，以替换植物油的做法对雪糕配方的稳定性没有影响。发明人经对照实验和相应的感官评定后发现，植物油的味道和酱油的味道有冲突，影响酱油雪糕的味道。当从雪糕配方中剔除植物油成分后，酱油雪糕的味道得到了极大的提高。

优选地，该配方中还可以包括重量百分比为0.2～0.4%的色素，以使产品的色泽更加诱人。

更优选地，所述的色素为焦糖色，可使雪糕成品的颜色呈巧克力色。

优选地，所述的奶粉为全脂奶粉，以增加产品的奶香味。

优选地，所述的乳化剂为蛋黄粉、卵磷脂或单甘脂中的任一种。除了所列举的三种乳化剂外，还可选用其它常用于食品工业中的单体乳化剂或复合乳化剂。

更优选地，所述的乳化剂为蛋黄粉；蛋黄粉卵磷脂含量较高，具有良好的起泡性，乳化效果较好。

优选地，所述的稳定剂为琼脂、果胶、卡拉胶、羧甲基纤维素钠（CMC）或黄原胶中的任一种。除此处列举的稳定剂之外，还可选用其它常用于食品生产中的稳定剂。