[发明专利]一种酱油味冰淇淋及其制作方法

权利要求书

1.一种酱油味冰淇淋，其特征在于按重量百分比包括下列组分：

奶粉30~45％，水40~55％，糖8~20％，乳化剂5~10％，稳定剂0.3％~0.6％，酱油0.1~0.3％。

2.根据权利要求1所述的酱油味冰淇淋，其特征在于：还可以包括重量百分比为0.2~0.4%的色素，所述的色素为焦糖色。

3.根据权利要求2所述的酱油味冰淇淋，其特征在于：所述的乳化剂包括但不局限于蛋黄粉、卵磷脂或单甘脂中的任一种。

4.根据权利要求3所述的酱油味冰淇淋，其特征在于：所述的乳化剂为蛋黄粉。

5.根据权利要求2所述的酱油味冰淇淋，其特征在于：所述的稳定剂包括但不局限于琼脂、果胶、卡拉胶、CMC或黄原胶中的任一种。

6.根据权利要求5所述的酱油味冰淇淋，其特征在于：所述的稳定剂为黄原胶。

7.根据权利要求2所述的酱油味冰淇淋，其特征在于：所使用的酱油为酱油原油或成品酱油。

8.一种制造根据权利要求1~7中任意一项所述的酱油味冰淇淋的方法，其特征在于包括以下步骤：

（1）调配：将稳定剂溶解于50~60℃的热水中，热水与稳定剂的体积比为1:5~1:10，得到稳定剂溶液；依次添加糖、色素、成品酱油或经步骤1处理的酱油原油至所述的稳定剂溶液中；将所得的混合液缓慢加入到50~60℃的热水中，并搅拌至组分全部溶解；依次加入奶粉、乳化剂，并搅拌均匀；

（2）杀菌：将步骤1所得的料液加热至80~90℃，保温3~5min；

（3）循环均质：将步骤2所得料液循环均质2~3次，均质温度为50~60℃，均质压力为15~20Mpa，均质总时间为3~9min；

（4）老化：将步骤3所得的料液迅速冷却至1~3℃，并老化10~24h；

（5）硬化：将步骤4所得的料液灌注成型，并在-18~-25℃条件下冷冻12h以上。

9.根据权利要求8所述的制造酱油味冰淇淋的方法，其特征在于：当选用酱油原油时，需要在步骤1之前增加原油处理，具体步骤为：将原油于180～200℃的高温中加热10～15s，并进行微孔过滤。

10.根据权利要求9所述的制造酱油味冰淇淋的方法，其特征在于：所述的循环均质步骤和所述的老化步骤之间加入冷却步骤，即将所述循环均质步骤后所得的料液迅速搅拌并冷却至15~25℃，搅拌速度为120~180r/min；所述的老化步骤和所述的硬化步骤之间加入凝冻步骤，即搅拌并冷却所述老化步骤所得的料液，直至所述料液的温度为＜-6℃。