[发明专利]一种染色鱼糜制品及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种鱼糜制品，尤其涉及一种染色鱼糜制品及其制备方法，属于食品及水产品加工技术领域。

背景技术

近年来，鱼糜制品定位在“火锅料理”相对较为狭窄，限制了鱼糜制品的消费，需要推出更多适合消费者需要的产品，扩大产品组合，开拓潜在市场。

而新产品的研发，需要在巩固和提升传统鱼糜制品的基础上，从口味、口感、外观以及食用方法等方面加大鱼糜制品的深度开发，以填补目前速冻调制烧烤鱼制食品市场的空白。

发明内容

本发明的目的是大力开发以鱼糜为原料的各具特色的鱼糜食品，追求良好的视觉和口感效果，促进鱼糜制品的丰富多样化。

本发明解决上述技术问题的技术方案如下：一种染色鱼糜制品，所述鱼糜制品包括内外两层，内层为浆料层，包裹在所述浆料层外的为色浆层；其特征在于，所述浆料层的原料组成及配比如下：鱼糜10％～80％、淀粉5％～50％、冰水5％～50％、调味料1％～15％；所述色浆层的原料组成及各组分的质量百分比如下：鱼糜10％～80％、淀粉5％～50％、冰水5％～50％、调味料1％～15％、色素1％～15％。

进一步，所述染色鱼糜制品的形状为立体的海星、虾或螃蟹的形状。本发明的染色鱼糜制品可以通过立体的海星造型、虾造型或者螃蟹造型的模具制成相应的立体形状。

更进一步的，所述虾形状的染色鱼糜制品，其浆料层的原料组成及配比如下：鱼糜10％～70％、淀粉5％～40％、冰水5％～45％、调味料1％～15％；其色浆层的原料组成及各组分的质量百分比如下：鱼糜10％～70％、淀粉5％～40％、冰水5％～45％、调味料1％～15％、色素1％～15％。

更进一步的，所述螃蟹形状的染色鱼糜制品，其浆料层的原料组成及配比如下：鱼糜15％～60％、淀粉5％～35％、冰水5％～45％、调味料1％～10％；其色浆层的原料组成及各组分的质量百分比如下：鱼糜15％～60％、淀粉5％～35％、冰水5％～45％、调味料1％～10％、色素1％～10％。

进一步，所述染色鱼糜制品的质量为20～100g/个。

更进一步，所述染色鱼糜制品的质量为40～80g/个。

进一步，所述冰水的温度范围为0～5℃。

进一步，步骤1)所述色素为食用色素。更进一步，所述色素为胭脂虫红色素。

本发明第二方面公开了前述染色鱼糜制品的制备方法，包括以下步骤：

1)色浆的制备：按照色浆层的原料配比将鱼糜、淀粉、冰水、调味料及色素混合后斩拌均匀获得色浆；

2)浆料的制备：按照浆料层的原料配比鱼糜、淀粉、冰水，以及调味料混合后斩拌均匀获得浆料；

3)上色：在模具内表面涂覆步骤1)制备的所述色浆；

4)填模：涂覆色浆后，将步骤2)制备的所述浆料在模具内一层一层均匀涂抹压实，浆料抹完后刮平，除去模具表面多余的浆料；

5)蒸煮：将填充后的模具放在蒸锅中，70～100℃蒸制30～80min；

6)脱模：脱模后冷冻包装，得到染色鱼糜制品。

在上述技术方案的基础上，本发明还可以做如下改进。

进一步，步骤3)中所述色浆用量为产品总质量的1％～25％。

进一步，步骤3)中所述色浆用量为产品总质量的10％～20％。

步骤3)上色前检查鱼形模具是否干净无污物，刷色浆时鱼形模具的眼睛必须先填满，将色浆均匀涂刷到模具内，涂刷过程中避免产生气泡。

进一步，步骤5)所述蒸制的条件为：首先控制温度为70～80℃蒸10～20分钟；然后控制温度为95～100℃蒸15～40分钟，之后降温至8～10℃放置5～10分钟；最后控制温度为80～95℃蒸5～20分钟。

本发明通过分段控制蒸制温度的方法，一方面使浆料层与色浆层之间充分融合，不分层，并且涂层均匀；另一方面通过温度的高、低控制还使得鱼糜制品口感好，有弹性，尤其烧烤食用时，本发明的鱼糜制品外焦里嫩，适口性好。

本发明第三方面公开了一种烧烤鱼糜制品串，包括两根竹签，以及插装在两根所述竹签上的前述染色鱼糜制品。

本发明最后还公开了前述制备方法在染色鱼糜食品加工领域的应用。

本发明的有益效果是：丰富了鱼糜制品的品种，营养丰富，口感嫩脆，弹性十足，外形活泼，惟妙惟肖，老少咸宜，具有良好的营养价值和商品价值；实现了品类休闲化多用途消费，可以减少行业淡旺季差别，使企业“补淡”问题迎刃而解。

具体实施方式