[发明专利]一种高稳定性大豆蛋白乳液的制备方法

说明书

一种高稳定性大豆蛋白乳液的制备方法，属于大豆蛋白精深加工领域，该方法包括以下步骤:将大豆分离蛋白溶解于蒸馏水中得到蛋白溶液，将蛋白溶液预热处理，然后调节预热后的蛋白溶液的pH，加入碱性蛋白酶进行酶解，酶解后经过冷冻干燥得到水解大豆蛋白粉；将水解大豆蛋白粉溶于磷酸缓冲溶液中，得到水解大豆蛋白溶液；将卵磷脂溶于磷酸缓冲溶液中，得到卵磷脂溶液；将水解蛋白溶液与卵磷脂溶液混合得到混合液,向混合液中加葵花籽油后均质处理制得高稳定性大豆蛋白乳液；本方法所得复合物乳液乳化活性高、乳化稳定性强、安全无毒害适用于食品等行业，此外本方法还具有工艺简单、反应条件温和、操作安全等特点。

技术领域

本发明涉及一种蛋白乳液的制备方法，尤其涉及一种高稳定性大豆蛋白乳液的制备方法，该方法制得的乳液具有良好的乳化和稳定化特性，并可以用于食品、美容产品或者药物产品，属于大豆蛋白精深加工领域。

背景技术

食品工业的飞速发展迫切需要具有各种专门功能性的大豆分离蛋白作为食品的原料成分或添加基料，大豆分离蛋白不仅具有较高的营养价值，还表现出良好的加工特性，如乳化性、凝胶性、溶解性、起泡性等，这些加工特性在食品加工中起着重要作用。其中乳化性是较为重要的一种性质，其原理是利用蛋白质分子结构中的亲水、亲油基，吸附在油-水界面上，形成一层膜，从而阻止油滴的聚集，达到稳定乳化的作用。但是目前大豆蛋白乳液制备都是单纯的蛋白作为乳化剂时，存在比较明显的缺陷，比如乳化能力不足、乳化稳定性较差、易变性等缺点。

蛋白质改性是改善蛋白质物化特性的重要手段，蛋白质改性是基于结构决定功能这一原理，采用物理手段(如热、高频电场、射线、机械振荡等)或生化手段(如化学试剂、酶制剂、微生物等)对蛋白质结构进行修饰，使其氨基酸残基或多肽链发生某种变化，引起蛋白大分子空间结构和理化性质改变，在不影响其营养价值的基础上，获得更好的功能特性，以适应多种食品生产的需要。目前，大豆蛋白质改性技术应用较为广泛的主要是物理改性、化学改性和酶法改性。酶法改性通常是蛋白酶的有限水解。酶法改性的程度取决于所用的酶、处理的时间以及人们所需要的功能性质。蛋白经酶解后，其功能性质的变化十分显著，并且同化学改性相比，酶法改性具有明显的优点，比如酶解过程十分温和，很少或没有不受欢迎的副反应或副产品；蛋白水解产物可直接为消化不良者提供营养。但是酶解蛋白质会导致产品的苦味增加，影响产品的口感和质量。而且过度的水解会导致蛋白质的溶解能力下降。有限性水解大豆分离蛋白会使包埋大豆分离蛋白内部的疏水性基团暴露到表面，显著提高其的乳化能力。

磷脂是一种天然表面活性剂，具有优良的乳化性、扩散性和浸润性，大量的研究证明磷脂通过疏水作用与蛋白质相互作用，改变蛋白表面活性、对蛋白结构和表面电荷进行修饰，通过磷脂与蛋白的协同作用形成稳定的乳浊液。磷脂与经过适当变性处理的大豆分离蛋白相互作用形成的复合物更利于维持蛋白溶液良好的乳化活性，这是由于大豆蛋白经过有限水解处理后结构打开，大量的疏水性基团暴露，蛋白质与磷脂的协同作用增强，对增加蛋白稳定性起到重要作用。

发明内容

本发明的目的就是通过解决现有技术的不足，提供一种高稳定性大豆蛋白乳液的制备方法，达到提高蛋白乳液乳化能力，增强乳化稳定性，蛋白乳液不易变性的目的。

本发明所要解决的技术问题是通过以下技术方案来实现的：