[发明专利]一种用于发酵肉制品的面包糠及其制作工艺

说明书

技术领域

本发明涉及一种用于发酵肉制品的面包糠及其制作工艺，属于食品添加料技术领域。

背景技术

发酵肉制品是指在自然或人工控制条件下，利用微生物或酶的发酵作用，使原料肉发生一系列生物化学变化及物理变化，而形成具有特殊风味、色泽和质地以及较长保藏期的肉制品。其主要特点是营养丰富、风味独特、保质期长。通过有益微生物的发酵，引起肉中蛋白质变性和降解，既改善了产品质地，也提高了蛋白质的吸收率；在微生物发酵及内源酶的共同作用下，形成醇类、酸类、杂环化合物、核苷酸等大量芳香类物质，赋予产品独特的风味；肉中有益微生物可产生乳酸、乳酸菌素等代谢产物，降低肉品pH，对致病菌和腐败菌形成竞争性抑制，而发酵的同时还会降低肉品水分含量，这些将提高产品安全性并延长产品货架期。

面包糠广泛用于油炸及油煎食品中，如 ：炸鸡肉、鱼肉、海产品（虾）、 鸡腿、鸡翼、洋葱圈等，在食品的外表面粘附一层面包屑，其主要作用是缓解食品被炸焦的时间，防止被包裹的食品的风味、营养损失，使食品酥脆、可口鲜美。现有的面包糠是吐司面包经过去皮、切片、并恒温干制后，再经过均匀粉碎而来的。但是这种面包糠属于二次加工产品，食品油炸后会出现口感发硬的缺陷，食品口感显著变差。而且，现有的面包糠的吸油性强，食品经过煎炸后，由于面糠吸附了大量的油脂，导致食品油腻，人们摄取油脂热量过多，影响身体健康。

目前市场上的面包糠种类繁多而且制作工艺复杂不完善，而且针对发酵肉制品的面包糠更是凤毛麟角，同时没有很好的制作工艺和方法。

发明内容

本发明的目的在于：针对现有技术的缺陷，提出了一种用于发酵肉制品的面包糠及其制作工艺，用该制作工艺制作的面包糠在用于发酵肉类制品时，不仅使得发酵肉类食品的味道更好，而且利于发酵肉类制品的长时间的存贮，该生产工艺简单易操作，有助于广范的推广。

本发明所采用的技术方案是：一种用于发酵肉制品的面包糠，包括高精面粉、淀粉、大米、水、酵母粉、盐、糖和乳化剂混合而成，其中，高精面粉占70%，淀粉占5%，大米占5%，水占5%，酵母粉5%，盐占2%，糖占3%，乳化剂占5%，所述的糖为低聚果糖。

在本发明中：一种用于发酵肉制品的面包糠的制作工艺，包括以下步骤：

（1）、原料准备 ：按上述原料的重量比， 称取原料；

（2）、混合、搅拌 ：将原料高精面粉、淀粉、水、大米、盐、糖、酵母粉、乳化剂混合，搅拌均匀，制得混合物；

（3）、膨化处理 ：将步骤（2）制得的混合物放入双螺杆挤压膨化机，进行膨化处理，制得初成品，并进行微凉30分钟；

（4）、切割、打糠 ：将步骤（3）制得的初成品，进行切割处理，然后放入打糠机进行打糠处理，制得面包糠成品；

（5）、筛分；将步骤（4）处理后的面包糠成品经过 20 目筛网进行筛分；

（6）、称量、包装：将步骤（5）处理后的面包糠成品进行称量、包装。

在本发明中：所述的步骤（3）中的膨化处理包括三个阶段，分别是前阶段、中阶段和后阶段，前阶段的膨化处理温度为 65℃ —75℃，中阶段的膨化处理温度为 160℃—170℃，后阶段的膨化处理温度为 170℃—190℃。

采用上述技术方案后，本发明的有益效果为：用该制作工艺制作的面包糠在用于发酵肉类制品时，不仅使得发酵肉类食品的味道更好，而且利于发酵肉类制品的长时间的存贮，该生产工艺简单易操作，有助于广范的推广。

具体实施方式

下面将结合实施例对本发明作进一步的说明。

实施例1

一种用于发酵肉制品的面包糠，包括高精面粉、淀粉、大米、水、酵母粉、盐、糖和乳化剂混合而成，其中，高精面粉占70%，淀粉占5%，大米占5%，水占5%，酵母粉5%，盐占2%，糖占3%，乳化剂占5%，所述的糖为低聚果糖。

一种用于发酵肉制品的面包糠的制作工艺，包括以下步骤：

（1）、原料准备 ：按上述原料的重量比， 称取原料；

（2）、混合、搅拌 ：将原料高精面粉、淀粉、水、大米、盐、糖、酵母粉、乳化剂混合，搅拌均匀，制得混合物；

（3）、膨化处理 ：将步骤（2）制得的混合物放入双螺杆挤压膨化机，进行膨化处理，制得初成品，并进行微凉30分钟，其中膨化处理包括三个阶段，分别是前阶段、中阶段和后阶段，前阶段的膨化处理温度为 65℃ —75℃，中阶段的膨化处理温度为 160℃—170℃，后阶段的膨化处理温度为 170℃—190℃；