[发明专利]一种腐竹及其加工制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及农产品加工领域，尤其是涉及一种腐竹及其加工制作方法。

背景技术

腐竹的生产原料是大豆制成，色泽黄白，油光透亮，枝条肥胖，质地松脆，含有丰富的蛋白质及多种营养成分，腐竹脂肪含量相对较低，而大豆异黄酮、大豆膳食纤维等功能性物质含量丰富。腐竹可荤、素、烧、炒、凉拌、汤食等，食之清香爽口，荤、素食别有风味。腐竹的更多的营养保健价值逐渐被人们认可，加上它的口感鲜美、味道独特，越来越深受人们的喜爱。腐竹内还含有钙、磷、铁、锌、硒和硫胺素等矿物质元素。常吃腐竹可适量的补充这些元素，对调节机体的日常生理活动有至关重要的作用。

腐竹是以大豆为原料经过选豆、泡豆、磨浆、甩浆、煮浆、滤浆、提取腐竹、烘干、包装等工艺而制成的，在食品生产过程中，工艺条件的选择，对最终食品的产量和质量有极为重要的影响。腐竹生产工艺经过千百年来的改进，己有一套基本的生产工艺流程。然而，传统工艺的得率和所得产品的质量一般，从而造成企业生产成本高，同时无法满足消费者对品质的要求，很在腐竹生产作坊，在加工生产过程中添加了大量对人体有害的物质，如吊白块、硼砂、乌洛托品、嫩口黄，来增加腐竹的得率和品质，严重侵害了消费者权益，与此同时，腐竹在加工生产过程中，大量的营养成份也被流失掉，因此，研究开发一种安全可靠、营养丰富、口感清甜、美味、细腻的腐竹及加工方法来提高腐竹得率和品质显得尤为迫切。

发明内容

本发明的发明目的在于：针对上述存在的问题，提供一种优质、营养丰富、口感好的腐竹及其加工制作方法，为了实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：

一种腐竹，其特征在于：由以下重量份的原料经过称选、浸泡、打碎、制浆、炖浆、成型、烘干、包装步骤制作而成：大豆120-180份、绿豆10-30份、小米5-15份、南瓜1-10份、胡萝卜4-12份、白果1-8份、龙眼肉3-12份和百合2-7份。

在本发明中，作为优选地，由以下重量份的原料经过称选、浸泡、打碎、制浆、炖浆、成型、烘干、包装步骤制作而成：大豆160份、绿豆21份、小米9份、南瓜6份、胡萝卜7份、白果5份、龙眼肉6份和百合4份。

一种腐竹的加工制作方法，其特征在于，包括以下步骤：

(1)按重量份称取优质的原料:大豆120-180份、绿豆10-30份、小米5-15份、南瓜1-10份、胡萝卜4-12份、白果1-8份、龙眼肉3-12份和百合2-7份。

(2)浸泡：分别将大豆、绿豆、小米浸泡在50～60℃的热水中浸泡6～10小时，浸泡期间更换热水1次，并淘洗干净和去除浮在水面上的杂质；

(3)打碎、制浆：分别将南瓜、胡萝卜、白果、龙眼肉、百合打碎，再将与浸泡好的大豆、绿豆、小米全部混合均匀后，将混合原料送至磨浆机磨制成浆，边制浆边加水，总加水量为干原料重量的4～6倍，并使用240～260目筛网进行浆渣分离后得到原浆料；

(4)炖浆：将步骤(3)制得的浆料在90～110℃下持续蒸煮35～40分钟，冷却至80～85℃过滤得到热浆，然后调节pH值和浆汁深度；

(5)成型：将步骤(4)中调制好热浆料混合物引至具有柔性的平底腐竹容器内成型，表面挑起整块雏形腐竹皮，容器底部加热保持浆液温度至85～90℃；

(6)烘干：将成型的腐竹送至烘干设备中烘干，前期烘干温度控制62～65℃，持续2～3小时；中期温度控制85～90℃，持续8～10小时；后期温度控制50～65℃，持续2～3时；

(7)包装、储存：将烘干成型的腐竹切片、包装、储存。

作为本发明优选地，所述步骤(4)使用NaHCO₃调节pH值，pH值范围在6.1～8.1，其中浆汁深度为3～4cm。

作为本发明，进一步优选地，所述步骤(4)炖浆时，还向豆浆中加入0.08％～0.13％的食用豆浆消泡剂。

进一步优选地，所述步骤(4)炖浆时，还向豆浆中加入凝固剂氯化镁或者磷酸钙。

进一步优选地，所述步骤(4)炖浆时，还向豆浆中加入单甘脂、丙三醇。

综上所述，本发明具有如下显著的优势：

(1)本发明的腐竹选取了优质、营养丰富、易于加工的原料，加工过程中营养成份不流失，保留了较多的营养成份，具有较高的营养价值。

(2)在本发明中添加了南瓜、胡萝卜、白果、龙眼肉、百合等辅助原料，有效改善了腐竹的口味，且气味香醇，色泽黄亮、鲜美，在加工生产过程中，不添加任防腐剂、香精等化学原料。