[发明专利]一种冷鲜分割草鱼的保鲜方法

说明书

技术领域

本发明属于水产品保鲜技术领域，特别涉及一种冷鲜分割草鱼的保鲜方法。

背景技术

冷鲜分割鱼肉产品由于符合快捷、方便、新鲜的消费要求而呈现出良好的发展势头，显示出巨大的市场潜力。虽然淡水鱼经鲜活分割后制成的小包装产品适应现代家庭需求、贮存时间长、食用方便以及销售过程中物流系统的建全、超市的迅速发展、冷冻链的形成等为淡水鱼分割加工产品形成和占有市场提供了必要的条件，但是，由于淡水鱼肉较冷鲜猪肉、冷鲜牛肉水分含量更高、鲜度更容易下降、更易腐败变质的特点限制了冷鲜鱼肉分割产品的销售和市场化。因此，研究冷鲜分割鱼肉产品的保鲜技术，减缓冷鲜分割鱼肉腐败变质的速度，开发有效延长其产品的货架期的保鲜方法成为了淡水鱼分割产品发展亟待解决的瓶颈问题，成为淡水鱼分割加工工艺能否成功、其产品能否市场化销售的关键技术。

专利申请CN200810228213.4“鲜鱼的保鲜方法”提供了一种鲜鱼的保鲜方法，其步骤如下：清洗所捕获的新鲜鱼，将鲜鱼浸泡在冰浆中，鱼与冰浆的重量比为2：3～3.5，浸泡至鱼体中心温度为-2～0℃，所述冰浆中冰的粒径小于1MM，冰的重量浓度20～25％；将浸泡后的鲜鱼捞出沥干，用塑料袋分体包装后以-23～-25℃速冻8～12分钟；将速冻后的鲜鱼贮存在-2～0℃环境中，可使新鲜鱼的保鲜期达到15～20天。在此保鲜期内的鱼体不变色，烹调后味道依旧鲜美，肉质不硬、不糜，完全具有鲜鱼的食用特性。

现有技术主要针对整条鱼的保鲜技术进行研究，针对冷鲜分割或者鲜切鱼肉产品的研究较少；在产品货架期方面，现有技术不能满足市场的要求。

发明内容

本发明的目的在于克服上述现有技术中存在的缺点与不足，提供一种冷鲜分割草鱼的保鲜方法。本发明的方法主要基于微生物的控制，开发冷鲜分割草鱼产品保鲜技术，货架期延长100％以上。

本发明的目的通过下述技术方案实现：一种冷鲜分割草鱼的保鲜方法，包括以下步骤：

(1)减菌化处理：采用3g/l次氯酸钠溶液于料液体积比1:5中浸泡鱼片5min，用无菌水冲洗30S，沥干2min，获得减菌的鱼片；

(2)向步骤(1)获得的减菌的鱼片中添加ε-聚赖氨酸，其中鱼片与ε-聚赖氨酸的质量比值为10kg：1～10g；

(3)将步骤(2)处理后的鱼片用50％CO₂+50％N₂的混合气体进行气调包装封存，实现冷鲜分割草鱼的保藏。

由于微生物的活动是导致冷鲜鱼肉极易腐败的最主要因素，目前结合低温贮藏的保鲜技术表现出良好的保鲜效果而显示出良好的应用前景。因此，本项目基于微生物的控制，通过明晰冷鲜分割鱼肉产品优势腐败菌，选择抑菌效果好的保鲜剂；开展保鲜剂对冷鲜分割鱼肉产品保鲜效果研究；开展组合式保鲜方法研究，开发一套适合冷鲜分割鱼肉产品的保鲜技术方案；验证保鲜方案的有效性并确定各产品的货架期，为淡水鱼实施精细分割加工及鲜切鱼肉产品市场化销售提供技术支撑和理论依据。

本发明相对于现有技术具有如下的优点及效果：

本发明的冷鲜分割草鱼的保鲜方法获得产品的货架期达到了13天以上，货架期延长200％以上。经本发明技术开发的鱼肉冷鲜分割产品，色泽正常，肌肉切面富有光泽，具有鱼肉固有气味。

附图说明

图1为各种保鲜剂处理7天时间内挥发性盐基氮TVB-N值的变化情况图。

图2为保鲜剂组处理19天时间内菌落总数和挥发性盐基氮TVB-N值的变化情况图，其中：A为19天时间内菌落总数变化情况，B为19天时间内挥发性盐基氮TVB-N值的变化情况。

具体实施方式

下面结合实施例及附图对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方式不限于此。

实施例1

本发明提供了一种冷鲜分割草鱼的保鲜方法，主要包括以下筛选步骤：

1)冷鲜分割产品减菌化工艺及其优化

选取7种减菌剂：臭氧水、臭氧气、次氯酸钠、双氧水、柠檬酸、二氧化氯、紫外线，筛优化出最佳的减菌工艺(时间、浓度、料液比)；经优化获得如下减菌化工艺：

采用一定浓度的次氯酸钠溶液浸泡草鱼鱼腩，一段时间后用无菌水冲洗30S，沥干2min，以不做处理的草鱼鱼腩为对照组。以抑菌液浓度、料液比和浸泡时间为试验因素、以减菌率为指标，按进行正交试验设计。

研究结果表明，次氯酸钠减菌的最佳条件为3g/l次氯酸钠溶液于料液比1:5中浸泡鱼腩5min，菌落总数的减菌率可达83％，假单胞菌减菌率为81％；