[发明专利]一种发酵桑叶茶的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种发酵桑叶茶的制备方法，属于茶叶深加工技术领域。

背景技术

桑叶为桑科植物桑的叶，中医又名“铁扇子”，桑叶在中国的传统医学中可用以治疗消渴症，医书《本草纲目》、《神农本草经》中均有相关记载，是重要的医疗药物和保健食品原料。桑叶茶是由桑叶加工制作而成的新型茶品，桑叶茶中含有丰富的黄酮类物质,具有明显的降血脂作用。除此之外，桑叶中还含有许多其它功能性物质，具有抗衰老、抗癌、改善肠功能、防治便秘等作用。

随着人们生活水平的提高，人们对茶饮提出了更高健康要求。因此桑叶茶具有广阔的市场前景，但纯桑叶茶青味浓，不能为经常饮用绿茶的人所接受。因此人们为此，从加工工艺着手，尝试开发桑叶乌龙茶、红茶等产品。试图减少或消除桑叶茶品质缺陷(如青草气味)，加工出具有独特风味的产品。以自然发酵的方式生产的桑叶发酵茶汤色发黑，豆腥味重，感官品质不佳的问题，主要原因是在制作过程中，发酵是决定桑叶茶口感和效果的重要步骤，以常规自然堆垛在发酵室内进行自然发酵，发酵效率低下，发酵完成后的桑叶茶内部含有的细菌较多。

基于上述问题，需要提供一种新的桑叶茶发酵方法，以提高桑叶茶的口感和效果，同时保证茶水饮用的健康性。

发明内容

发明目的：本发明的目的是提供一种发酵桑叶茶的制备方法，该方法相对经济、操作方便、可工业化实施，能解决桑叶茶中有机酸等成分导致难闻的青臭气和苦涩味等问题，以提高桑叶茶的口感和效果，同时保证茶水饮用的健康性。

技术方案：为了解决上述技术问题，本发明的技术方案是：一种发酵桑叶茶的制备方法，包括以下步骤：

1)清洗，选取桑叶茶原茶，进行高温杀青后，加入质量比150～200％的温水进行浸泡，浸泡完成后，采用消毒后的木棍进行搅拌，搅拌时间10～15min，搅拌完成后，过滤掉水分，而后将过滤完成的桑叶茶原茶放置在发酵室内发酵；

2)发酵，在发酵室内添加酵母菌，发酵时间8～10h，每隔1h检查空气湿度，在发酵期间保持85℃～88℃的空气湿度；

3)翻茶，对发酵过程中的桑叶茶原茶进行翻茶，在发酵1～2h进行第一次翻茶，在发酵2～3h进行第二次翻茶，在发酵3-5h进行第三次翻茶，在发酵5～10时进行第四次翻茶，在翻茶过程中，保持桑叶茶原茶堆垛均匀，堆垛高度2cm～5cm，在翻茶过程中加入酵母菌，每次酵母菌的添加量为0.1mg～0.2mg，以保证发酵的效率，酵母菌在添加时，先将酵母菌兑水，而后均匀散在桑叶茶原茶的表面；

4)堆垛，发酵完成后，取出桑叶茶原茶，放置在密封的空间中进行自然堆垛；

5)自然干燥，对堆垛完成的桑叶茶原茶进行自然干燥，干燥时间3～5天；

6)精制，对干燥完成后的桑叶茶原茶茶通过圆筛、抖筛、飘筛，分清大小、长短、粗细、轻重，去头脚茶，剔除杂质，分级归堆，包装，得发酵完成的桑叶茶成品。

在进行步骤1)时，对桑叶茶原茶进行高温杀青，杀青温度为100℃～150℃。

步骤1)中温水水温25℃～35℃，浸泡时间1～2.5h。

步骤2)中桑叶茶原茶与酵母菌的质量比为100：0.1，控制发酵室温度26℃～33℃，空气湿度85℃～88℃，桑叶茶原茶温度22℃～26℃。

步骤4)堆垛时的空气适度≤30％，空气温度22℃～28℃，堆垛时间6～7天。

有益效果：相对于现有技术，本发明具有以下优点：本发明中采用了发酵室发酵，同时配合酵母菌辅助发酵，增加了桑叶茶的细胞膜透性，促进了风味物质的酶促氧化，提高了桑叶茶品质；本发明采用酵母菌发酵技术生产桑叶茶，可以明显去除桑叶茶的青涩味道。本发明方法生产出的桑叶茶色泽鲜艳、形态饱满、外形美观、香气高透、营养丰富，泡出的桑叶茶茶清香味甜、味道可口，保持原有营养成分。

具体实施方式：

实施例1：发酵桑叶茶的制备方法包括以下步骤：

1)清洗，选取桑叶茶原茶，在烘箱内进行120℃高温杀青后，加入质量比200％的温水进行浸泡，温水水温35℃，浸泡时间2.5h，浸泡完成后，采用消毒后的木棍进行搅拌，搅拌时间15min，搅拌完成后，过滤掉水分，而后将过滤完成的桑叶茶原茶放置在发酵室内发酵；

2)发酵，在发酵室内添加酵母菌，桑叶茶原茶与酵母菌的质量比为100：0.1，控制发酵室温度33℃，空气湿度88℃，桑叶茶原茶温度26℃，发酵时间10h，每隔1h检查空气湿度，在发酵期间保持88℃的空气湿度；